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  1. #1
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    Pizza Napoletana (o meglio pizza al piatto con lievito liquido)

    Vorrei aprire questa discussione con un saluto ed un ringraziamento a GiPizza (riporto con onore il suo giudizio sulla realizzazione di questa mia versione con lievito liquido), che con il suo thread sulla pizza napoletana doc è stato l´ispiratore principale di questa mia realizzazione (insieme ad un´occhiatina al nuovo disciplinare ufficiale: http://www.politicheagricole.it/flex.../IDPagina/2345 )



    Ho voluto realizzare questa pizza con impasto diretto per farla piú possibile simile ad una vera "Napoletana".
    Continueró nel frattempo a prediligere il doppio impasto con biga o poolish per la mia pizza in teglia, sempre a lievitazione naturale, ma con un´idratazione maggiore.


    Un pensiero lo rivolgo inoltre al Gruppo Quelli della Pasta Madre, al quale dedico questa pizza a cuore.

    Grazie soprattutto a GiPizza (e anche a qualche consiglio sulla puntata lunga di Maruzzella, che ho letto nelle prime pagine del thread della pizza napoletana), per i miei standard questa pizza è perfetta o quasi.

    Per essere la II volta che faccio una pizza al piatto con questa ricetta, fatta in casa con il solo utilizzo di un forno, di una pietra refrattaria e di una pala di legno, devo dire che sono supersoddisfatta, pur se il mio forno non arriva certo ai 485°C dettati dal disciplinare ufficiale

    Chi non ha refrattaria puó provare con:

    - una leccarda del forno dritta o capovolta, inserita sotto al grill, oppure
    - con una bistecchiera grande di ghisa capovolta (magari messa prima a scaldare sul fornello a gas e successivamente passata sotto al grill) oppure, naturalmente
    - col fornetto tipo ferrari/pizza express (in questo caso GiPizza suggerisce pizze intorno ai 140 grammi e l´aggiunta di un filo d´olio nell´impasto).

    Chi non ha la pala puó procurarsi una tavola di compensato o utilizzare un vassoio capovolto.

    Le pizze non hanno cotto 60/90 secondi come da "disciplinare", ma con 4 minuti a pizza abbiamo mangiato delle pizze splendide.... e si sono cotte bene anche sotto, grazie al fatto di aver acceso il grill per un po´, "sparato" direttamente sulla refrattaria.

    Ingredienti per 5 pizze da 200 grammi l´una (ho fatto 2 marinare + 3 margherite)

    620 gr farine - forza della farina W 220-380 - ho usato metá manitoba 0 Ipafood/Conad + metá farina bio Coop.Agricoltura Nuova setacciate insieme (io la definisco quest´ultima farina come una 0/1, perché non ha indicazioni, ma è poco raffinata e molto simile ad una tipo 2)
    335-345 gr acqua Lilia o con ph simile - 55% circa di idratazione rispetto alla farina (io ho messo 345)
    17-19 gr sale - 2,77-3,05% circa rispetto alla farina (io ho messo 19)
    30 gr lievito liquido naturale di grano duro al 120% di idratazione al top (rinfrescato 3-5 ore prima) - 5% circa di lievito liquido (mia idea di conversione per l´utilizzo di lievito liquido al posto del lievito di birra) - con le temperature di questo periodo invernale ho visto che è andata benissimo questa percentuale che ho utilizzato.
    In estate diminuire il lievito, o abbreviare le lievitazioni, o aiutarsi con borse termiche e ghiaccio (per lievitazioni al di sotto delle 24 ore GiPizza sconsiglia il frigorifero, ed io sono d´accordissimo)

    A richiesta, un suggerimento per realizzare questa pizza con pasta madre

    Procedimento - Cliccare sulle foto piccole per ingrandire (faccio presente che queste lievitazioni lunghe sono state fatte grazie alla bassa temperatura di questi giorni. Se avesse fatto piú caldo avrei dovuto ridurre ulteriormente il lievito)

    - prima di andare a letto, molto tardi, ho impastato per 5 minuti metá delle farine nell´acqua dove avevo fatto sciogliere il lievito (se voi vorrete infornare il giorno dopo verso le 19,30-20, potrete iniziare verso le 23,00-24,00 ad impastare, io ho fatto piú tardi).
    - ho lavorato a mano ancora per 15 minuti delicatamente, senza far scaldare l´impasto, aggiungendo man mano tutto il resto delle farine setacciate e il sale
    - Puntata (o prima lievitazione) - 8 ore- ho lasciato lievitare l´impasto coperto da un paio di teli umidi, chiuso nel microonde spento, fuori nella verandina sul balcone (di notte a Roma ha fatto circa 14-15 gradi)
    - Staglio - al mattino, sul tardi, l´impasto era cresciuto ma solo del 30% circa, non era raddoppiato (non deve raddoppiare!). Con una spatola ho formato 5 panetti o panielli pesando ogni pezzo di impasto sulla bilancia. I pezzetti che eccedevano li o redistribuiti mettendoli dentro ad ogni palletta che formavo.
    Ho infarinato leggermente e messo ogni paniello in una ciotolona, separando l´uno dall´altro da cartaforno.
    - Appretto (o seconda lievitazione. Badate che questa lievitazione sia leggermente piú lunga della puntata) - 10 ore - Ho coperto la ciotola con dentro i panielli con pellicola, e l´ho messa nel punto piú fresco della casa (19-20 gradi) fino alla sera (alle 21,15 ho cotto la prima pizza).

    1- 2- 3-

    1- prima della fase di appretto
    2- dopo l'apretto (passate circa 10 ore)
    3- in alternativa, per mantenere una forma più tondeggiante dei panielli, potete aiutarvi come ho fatto nella foto di destra, con delle ciotoline da macedonia usa&getta


    - Negli ultimi 3/4 d´ora - prima della fine della fase di appretto - ho portato alla massima tempertatura la refrattaria mettendola nel binario piú alto, subito sotto al grill, lasciando lo spazio di manovra per far entrare ed uscire le pizze (se voi farete con la leccarda saranno sufficienti 15-20 minuti prima).

    - Stesura - Verso le 21 ho preso il primo paniello, l´ho steso allargandolo con le dita sulla tavola di legno senza premere sul bordo per far venire meglio il cornicione, rigirando ad ogni pressata il paniello.
    Una volta arrivato intorno ai 15-20 cm, per allargarla ulteriormente, ho passato la pizza delicatamente da una mano all´altra. Poi l´ho stesa sulla pala di legno leggermente infarinata.
    Ho poi concluso tutto il procedimento per una pizza e l´ho infornata.
    La circonferenza massima di ogni pizza mi è venuta di 25-26 cm circa, non ho voluto farla piú fina e piú larga, come da consiglio di Giancarlo (GiPizza), visto che non sono un´esperta pizzaiola.
    Vi consiglio di concludere tutti i passaggi di una pizza, infornare e passare poi alla successiva
    (e di non fare come ho fatto la prima volta, e cioè ho steso tutte le pizze insieme, poi le ho condite tutte e le ho infornate in pessime condizioni. L´impasto si stava rilassando troppo).
    Richiederá un po´ di sacrificio per noi improbabili pizzaioli, ma vi assicuro che sarete ripagati.

    - Condimento - (vedi qui una nota per la farcitura)
    Direttamente sulla pala da forno, e velocemente, ho condito con gli ingredienti che mi ero giá preparata in precedenza, e per ogni pizza ho fatto cosí:
    - 2 cucchiai belli colmi di polpa di pomodoro appena frullata bella densa (anche se mi piace di piú il sapore della polpa santarosa, la polpa mutti ha la giusta consistenza), ho girato col cucchiaio fino ad arrivare ad 1 o 2 cm dal bordo (80 gr circa di pomodoro per ogni pizza). Questa tecnica di non arrivare al bordo, ha la doppia valenza di far gonfiare il cornicione e di non far sporcare la refrattaria col condimento.
    - ho salato
    - ho aggiunto del fior di latte a listerelle (non sbriciolato!! come suggerisce anche un altro napoletano doc: Barone Zazá) che ho fatto scolare dal siero per tutto il pomeriggio (80-100 grammi per ogni pizza)
    - ho aggiunto qualche foglia di basilico (purtroppo avevo il basilico in freezer e non fresco:-/)
    - ho aggiunto qualche giro d´olio e.v.o. (4-5 grammi per pizza)
    - per le marinare, al posto di mozzarella e basilico ho solo aggiunto una spolverata di origano e uno spicchio di aglio a fettine.

    - Cottura - 4 minuti per pizza o poco piú, a seconda del vostro forno (puó arrivare a 8-10 minuti senza la refrattaria e con un forno a 250°C).
    Intanto la vostra pietra o leccarda da forno si sará riscaldata al massimo (il mio arriva a 300°C).
    Accendere in questo momento il grill superiore per qualche minuto.
    Con un movimento secco "lanciate" la pizza sulla refrattaria.
    Ritiratela dopo 4 minuti circa con una pinza lunga (per esempio, quella che vedete vicino alla foto della pizza appena stesa), e trasferitela sul piatto da portata.

    cottura pressoché perfetta anche sotto, grazie alla refrattaria arroventata dal grill (consiglio di GiPizza)

    Attenzione a far scaldare di nuovo, fra una pizza e l´altra, sia il forno che la refrattaria, portandoli di nuovo al massimo della temperatura (forse è meglio specificato qui).

    Ed ecco qualche foto:


    ecco l´altra marinara oltre a quella in alto, dedicata al Gruppo

    Ricordo che la "Marinara" con aglio e origano, insieme a quello allla "Margherita" con pomodoro, fior di latte e basilico, sono le uniche due pizze riconosciute nel disciplinare, come vere Pizze Napoletane)



    le 3 margherite



    E, qui sopra, qualche particolare del cornicione. Non è venuto puntinato e leopardato come quello delle vere napoletane, ma vi assicuro che si scioglieva in bocca lo stesso.

    Ultima cosa, ma non meno importante:
    non scoraggiatevi, anche se non vi viene le prime volte.
    La pizza napoletana va amata, e, anche se non è la cosa più semplice da farsi,
    con gli ingredienti giusti, e con un po' di esercizio e esperienza, ce la possiamo fare
    Buone prove a tutti

    Chi l´ha provata:




    - la vecchia saggia - con qualche dritta per la lievitazione
    - nitte con ldb
    - asilanna - cotta nel forno a legna
    - Ciokkyna - con pasta madre
    - Ciokkyna
    - rosellina66
    - tizianar
    - ticchia con ldb
    - sampei78
    - bettina81
    - Samanza
    - corale_06
    - ATRI
    - Ciokkyna col pizza express
    - paoloca
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

  2. #2
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    Uh che meraviglia!!! Sei stata davvero bravissima, da provare assoltamente ma devo trovare la refrattaria!
    Ma durante la cottura il grill deve rimanere acceso? Sempre alla temperatura massima?
    Pietro

    La mia PM è nata il 4 dicembre 2008

    Le idee che lievitano naturalmente...Passione per la pasta madre




  3. #3
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    Citazione Originariamente Scritto da Peter820 Visualizza Messaggio
    Uh che meraviglia!!! Sei stata davvero bravissima, da provare assoltamente ma devo trovare la refrattaria!
    Ma durante la cottura il grill deve rimanere acceso? Sempre alla temperatura massima?
    Pietro carissimo, grazie.
    Si, il grill assolutamente acceso, ma dopo che il forno è tutto al massimo da un bel po´.
    Intanto potrai fare un primo tentativo con la leccarda del forno (l´ho consigliata all´interno della ricetta).
    Linda
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  4. #4
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    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    Pietro carissimo, grazie.
    Si, il grill assolutamente acceso, ma dopo che il forno è tutto al massimo da un bel po´.
    Intanto potrai fare un primo tentativo con la leccarda del forno (l´ho consigliata all´interno della ricetta).
    Grazie a te, si, avevo letto della leccarda ma secondo me non è uguale, comunque nei prossimi giorni ci provo di sicuro e ti faccio sapere! Tu riposati eh!!! E fai la riabilitazione!!!
    Pietro

    La mia PM è nata il 4 dicembre 2008

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  5. #5
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    Dobbiamo fartelo aprire davvero questo forno pizzeria. Tu dici di no, ma prima o poi...

    Davvero bellissima, non mancherò di provarci.

    Ma ... ci vuole un altoforno per cuocere una pizza?
    Il Burrattinaio
    ---------------------------------

    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  6. #6
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    Sei troppo grande Linda !!!
    Comunque ieri ho comprato la refrattaria e ci provo anch'io ........

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  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    Dobbiamo fartelo aprire davvero questo forno pizzeria. Tu dici di no, ma prima o poi...

    Davvero bellissima, non mancherò di provarci.

    Ma ... ci vuole un altoforno per cuocere una pizza?
    Siiiii Linda pizzaiola!!!
    Troppo belle queste pizze ...
    ... mi associo alla domanda di Nico ... un normale forno ... ce la può fare????









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  8. #8
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    Citazione Originariamente Scritto da Peter820 Visualizza Messaggio
    Grazie a te, si, avevo letto della leccarda ma secondo me non è uguale, comunque nei prossimi giorni ci provo di sicuro e ti faccio sapere! Tu riposati eh!!! E fai la riabilitazione!!!
    si capo, sono andata a fare gli esercizi, ghiaccio, ed ora di nuovo qui con la zampa sollevata

    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    Dobbiamo fartelo aprire davvero questo forno pizzeria. Tu dici di no, ma prima o poi...

    Davvero bellissima, non mancherò di provarci.

    Ma ... ci vuole un altoforno per cuocere una pizza?
    hai visto? Il disciplinare dice 485°C, ma per una cottura di 60/90 secondi. Io mi sono dovuta accontentare di una cottura di 4 minuti. Non sará uguale, ma era da libidine

    Citazione Originariamente Scritto da mariokart Visualizza Messaggio
    Sei troppo grande Linda !!!
    Comunque ieri ho comprato la refrattaria e ci provo anch'io ........
    bravo Luca

    Citazione Originariamente Scritto da *sandra* Visualizza Messaggio
    Siiiii Linda pizzaiola!!!
    Troppo belle queste pizze ...
    ... mi associo alla domanda di Nico ... un normale forno ... ce la può fare????
    Non ti resta che provare con qualche piccolo accorgimento. Eventualmente porta a 6-8 minuti la cottura per ogni pizza. Fammi sapere se le fai
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

  9. #9
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    Bellaaaaaaaaaaaaaaaaa.......................riecco titra noi............................io la tua pizza già me l'ero copiata, quando ne avevi parlato con Giancarlo, con quelle belle foto.....................adesso, la presenti proprio tu con lilì.....................e vaiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii..... .....................non vedo l'ora di andare in campagna......e infornare col forno a legna............................................. ti aspetto in Sicilia , così la faremo insieme
    -->>--Patrizia--->


    QUELLI DELLA PASTA MADRE
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  10. #10
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    Linda, che StraPizza!!!!
    Bellissima!
    Eh, si, devi proprio aprire una pizzeria! Insieme ad un panificio e ad una piccola pasticceria!

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