Pizza Napoletana (o meglio pizza al piatto con lievito liquido)

[la vecchia saggia]

ho fatto la tua ricetta col mio lilì nato dalla mia p.m di due anni e devo dire che sono venute delle pizze ottime, molto simili a quelle della pizzeria, solo una domanda, ma come si fa a non far attaccare l'impasto alla carta forno?Quando ho preso le pagnottelle è stato un delirio, si erano tutte incollate alla carta e nel toglierle si sono sgonfiate (poco male eh la pizza era bollosa ugualmente però .....) qualcuna ha consigli per me???? Vorrei rifarle domani....Ah io le cuocio nel fornetto g3 ferrari.

...mi spiace..... anche per te come per altre discussioni, mi accorgo oggi del messaggio..
Purtroppo invavvertitamente, tempo fa, ho cancellato tutte le discussioni sottoscritte...
pedddddonooooooo
Alloraaaa... devi infarinare senza avarizia i panielli prima di metterli nella cartaforno.... e assicurarti di utilizzare una farina mediamente forte come quella consigliata, per far reggere la lievitazione, senza far "ammollare" troppo le pallette durante la seconda lievitazione (o appretto)...

ciao

[la vecchia saggia]

Lindaaaaaaaaaaaaa!!!
Torno a voler sperimentare una tua ricetta...ora che ho il lilì...provo questa!!!
Ti chiedo solo un paio di chiarimenti:


il mio lievito è di farina 00..va bene lo stesso?
Idratato al 120% significa che devo fare il rinfresco in che dosi? (30 gr lievito, 30 gr farina e 36 gr acqua?)


Io penso che andrò di siberini...come per le rosette soffiate...conto comunque 8 ore di puntata?


il grill deve essere acceso dopo aver infornato la pizza? e deve rimanere acceso fino a che non la sforno?

Come funzione forno hai usato statico o ventilato?

Grazie!!!!!!!!!!!!!!!

ciao Alessandra!!!!!!!!!!!!!
si.. per il 120% i conti sono giusti (all'epoca rinfrescavo ancora con quelle proporzioni: oggi mi semplifico la vita rinfrescando sempre al 100%, cos' faccio qualche conticino di meno!)

.. se con i siberini non vai oltre i 14-15°C ok, altrimenti abbrevia un pochino.. e poi in proporzione sarebbe forse il caso di ridurre anche un po' l'appretto! Ricorda che la ricetta è di febbraio e in questo periodo - non so da te, ma in parecchi posti in Italia - ha fatto ancora molto caldo.

... allora... (leggi qui...) e comunque...
il grill va acceso per almeno 5 minuti, soltanto dopo che sei sicura di avere raggiunto la temperatura massima anche all'interno della tua refrattaria (per la mia meglio un'ora intera, specialmente per la pizza), e va sparato sulla pietra che dovrà stare molto vicina (max 12 cm).. ma stai attenta alle ustioni...
Questo darà modo alla pizza di cuocersi bene anche sotto e soprattutto di cuocersi nel più breve tempo possibile...
Si.. il grill deve restare acceso anche durante i 4-6 minuti di cottura.. nella speranza di far alzare uno splendico "cornicione"..

Mi raccomando ogni volta di ripetere i passaggi:
sfornata la pizza, immediatamente riaccendere al massimo la temperatura...
quando si spegne la spia, accendere il grill per 5 minuti...
ecc..

io uso lo statico perché mi arriva a 300...
Il ventilato arriverebbe a 250 (che corrispondono ai 270 circa dello statico), ma non l'ho mai usato...non credo che vada bene...
ma c'è da provare...

fammi sapere, ciao

[corale_06]

ciao Alessandra!!!!!!!!!!!!!
si.. per il 120% i conti sono giusti (all'epoca rinfrescavo ancora con quelle proporzioni: oggi mi semplifico la vita rinfrescando sempre al 100%, cos' faccio qualche conticino di meno!)

.. se con i siberini non vai oltre i 14-15°C ok, altrimenti abbrevia un pochino.. e poi in proporzione sarebbe forse il caso di ridurre anche un po' l'appretto! Ricorda che la ricetta è di febbraio e in questo periodo - non so da te, ma in parecchi posti in Italia - ha fatto ancora molto caldo.

... allora... (leggi qui...) e comunque...
il grill va acceso per almeno 5 minuti, soltanto dopo che sei sicura di avere raggiunto la temperatura massima anche all'interno della tua refrattaria (per la mia meglio un'ora intera, specialmente per la pizza), e va sparato sulla pietra che dovrà stare molto vicina (max 12 cm).. ma stai attenta alle ustioni...
Questo darà modo alla pizza di cuocersi bene anche sotto e soprattutto di cuocersi nel più breve tempo possibile...
Si.. il grill deve restare acceso anche durante i 4-6 minuti di cottura.. nella speranza di far alzare uno splendico "cornicione"..

Mi raccomando ogni volta di ripetere i passaggi:
sfornata la pizza, immediatamente riaccendere al massimo la temperatura...
quando si spegne la spia, accendere il grill per 5 minuti...
ecc..

io uso lo statico perché mi arriva a 300...
Il ventilato arriverebbe a 250 (che corrispondono ai 270 circa dello statico), ma non l'ho mai usato...non credo che vada bene...
ma c'è da provare...

fammi sapere, ciao

Eccomi qua...leggo solo ora la tua risposta...così ho dovuto "arrangiarmi", cercando di seguire le tue indicazioni in pp!!
Ho commesso un solo errore: ho acceso il grill subito dopo aver infornato la pizza...invece avrei dovuto accenderlo qualche minuto prima...

Il risultato?
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Cornicione non troppo alto e scuro...ma BUONISSIMA!!!
A detta di mio marito? La migliore che abbia mai fatto?

Direi che ho innaugurato alla grande il mio kenwood...
grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[la vecchia saggia]

Eccomi qua...leggo solo ora la tua risposta...così ho dovuto "arrangiarmi", cercando di seguire le tue indicazioni in pp!!
Ho commesso un solo errore: ho acceso il grill subito dopo aver infornato la pizza...invece avrei dovuto accenderlo qualche minuto prima...

Il risultato?



Cornicione non troppo alto e scuro...ma BUONISSIMA!!!
A detta di mio marito? La migliore che abbia mai fatto?

Direi che ho innaugurato alla grande il mio kenwood...
grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ha un aspetto fantastico...
ma.. avresti voluto il cornicione più chiaro o più scuro???

Perché già così ha un ottimo aspetto, ma eventualmente quello "tipico" sarebbe anche più scuretto, ma "puntinato"...

Dimmi, dimmi... visto che hai acceso tardi il grill, sotto si è cotta bene?
Mi raccomando per la prossima volta..

E dentro? Una fetta per la prossima volta me la fotografi? Sono sicura che di profilo, quel cornicione era assolutamente vuoto
Naturalmente ti ho messo in pp

complimenti ancora e grazie per averla provata...

[Innamorara]

Eccomi qua...leggo solo ora la tua risposta...così ho dovuto "arrangiarmi", cercando di seguire le tue indicazioni in pp!!
Ho commesso un solo errore: ho acceso il grill subito dopo aver infornato la pizza...invece avrei dovuto accenderlo qualche minuto prima...

Il risultato?



Cornicione non troppo alto e scuro...ma BUONISSIMA!!!
A detta di mio marito? La migliore che abbia mai fatto?

Direi che ho innaugurato alla grande il mio kenwood...
grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

"mordimi mordimi! " dice la pizza.....

[corale_06]

ha un aspetto fantastico...
ma.. avresti voluto il cornicione più chiaro o più scuro???

Perché già così ha un ottimo aspetto, ma eventualmente quello "tipico" sarebbe anche più scuretto, ma "puntinato"...

Dimmi, dimmi... visto che hai acceso tardi il grill, sotto si è cotta bene?
Mi raccomando per la prossima volta..

E dentro? Una fetta per la prossima volta me la fotografi? Sono sicura che di profilo, quel cornicione era assolutamente vuoto
Naturalmente ti ho messo in pp

complimenti ancora e grazie per averla provata...

Secondo me come cottura era quasi perfetta!
Sotto anava benissimo, sopra avrei preferit un po' più scura...
il cornicione?...leggerissimo e alveolatissimo...la prossima volta faccio la foto!!!

Sono proprio soddisfatta!!!

"mordimi mordimi! " dice la pizza.....

Infatti l'abbiamo divorata in un batter d'occhio!!!

[corale_06]

E chi la molla più questa ricetta?
L'ho fatta per la cena con i suoceri di sabato scorso...ho fatto un MEGA FIGURONE!!!!!!!!!!!!
Non sono riuscita a fare troppe foto, ovviamente con gli ospiti a cena...ma almeno sono riuscita a afotografare il cornicione...che merita davvero di essere visto!!!!!!!!!!
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Vai alla gallery »dietro si vede mio suocero che mangia la sua...
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sono un po' mosse...pardon!!!!!!!!!!!

Unica variazione rispetto alla tua ricetta: la cottura!
Eravamo in 4...e mi scocciava sfornare solo una pizza per volta...per cui ho evitato la cottura col grill e ho usato il "classico" forno ventilato, usando 2 pietre refrattarie.
Risultato ottimo lo stesso.

Grazie!!!!!!!!

[la vecchia saggia]

E chi la molla più questa ricetta?
L'ho fatta per la cena con i suoceri di sabato scorso...ho fatto un MEGA FIGURONE!!!!!!!!!!!!
Non sono riuscita a fare troppe foto, ovviamente con gli ospiti a cena...ma almeno sono riuscita a afotografare il cornicione...che merita davvero di essere visto!!!!!!!!!!

dietro si vede mio suocero che mangia la sua...


sono un po' mosse...pardon!!!!!!!!!!!

Unica variazione rispetto alla tua ricetta: la cottura!
Eravamo in 4...e mi scocciava sfornare solo una pizza per volta...per cui ho evitato la cottura col grill e ho usato il "classico" forno ventilato, usando 2 pietre refrattarie.
Risultato ottimo lo stesso.

Grazie!!!!!!!!

bellissima e leggerissimaaaa..
ora ti dovrai impegnare solo sul cornicione un po' leopardato...
se ti capita qualche napoletano a cena, altrimenti... non la scampi

ciao, bravaaa e grazie

[Samanza]

io uso lo statico perché mi arriva a 300...
Il ventilato arriverebbe a 250 (che corrispondono ai 270 circa dello statico), ma non l'ho mai usato...non credo che vada bene...

Buaaaaaaaa il mio forno è SOLO ventilato...(in Canada era solo statico...) ma un forno normale nooooo? sigh! Comunque dopo molti traslochi finalmente presto provero questa pizza con farine europee...e sono molto curiosa del risultato!!

[taniadv]

bellissime tutte le foto che avete inserito...linda sai quanto io ami le pizze tonde eppure io non ho il coragio di provare a farle perchè non ho ne la pietra refrattaria, ne il forno decente( il mio disperde calore è tutto rotto) ne la serpentina funzionante....praticamente na tragedia. Appena prendo cucina però la prima cosa che faccio è questa pizza almeno ci provo..