Pizza Napoletana (o meglio pizza al piatto con lievito liquido)

[Madamadorè]

Ciao Dèllina, grazie, un bacio
Ci vieni il 18 aprile, a Roma?

Non ci sarò, ma vi penserò intensamente.
Mi raccomando fate un bel servizio fotografico

[la vecchia saggia]

Non ci sarò, ma vi penserò intensamente.
Mi raccomando fate un bel servizio fotografico

Peccato..., era un´occasione. Non sei poi cosí lontanta...
Per le foto ... sicuramente ci proveremo (sempre che riesca ad essere presente)

[Mamabeui]

Innanzitutto complimenti! Volevo chiederti, siccome anch'io uso il lievito liquido a fare la pizza, se a anche a te alla fine risulta più salata. Intendo che perchè sia giusta di sale, se ne deve mettere meno che con il lievito di birra.

[la vecchia saggia]

Innanzitutto complimenti! Volevo chiederti, siccome anch'io uso il lievito liquido a fare la pizza, se a anche a te alla fine risulta più salata. Intendo che perchè sia giusta di sale, se ne deve mettere meno che con il lievito di birra.

Ciao, grazie. Domanda molto interessante
Si, ho giá considerato tutti i conteggi del sale rispetto al totale della materia secca che ho in questa pizza (fra farina della ricetta e farina contenuta nel lievito liquido).

Il sale ha una funzione molto importante e, oltre ad insaporire, deve reggere la lievitazione.

La percentuale del sale in questa ricetta (anche secondo quanto detta il disciplinare) dovrebbe essere di 50-55 grammi su Kg. 1,800 di farina e 3 gr di ldb (quindi un minimo del 2,77% e un massimo del 3,05 sulla materia secca)... per 8-9 ore di lievitazione della pizza.

Ho ricalcolato quindi che sui miei 620 gr di farina (piú i 15 gr di farina contenuti nei 30 gr di lievito liquido), la dose minima di sale da usare è proprio 17,5 grammi.
Io ho usato il massimo - 19 gr. - perché ho protratto la lievitazione a 18-19 ore totali (8 puntata + 10 appretto).

Se tu fai una lievitazione minima (per esempio 4-5 ore puntata + 7 ore appretto) potresti scendere a 15-16 grammi ma non di meno, secondo me.
Ciao

[asilanna]

Linda............................................. ....... G R A Z I E E E E E E !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ho fatto le pizze come hai detto tu col lilì (era la primissima volta ke lo usavo), sono venute fantastiche! Non erano cresciute molto, allora circa 2-3 ore prima di infornarle ho acceso forno a 50° poi spento e messe a lievitare, e si son ben gonfiate. Son xò venute piccole rispetto al normale pur essendo di 200 gr e stese molto sottili, boh mistero!

[la vecchia saggia]

Linda............................................. ....... G R A Z I E E E E E E !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ho fatto le pizze come hai detto tu col lilì (era la primissima volta ke lo usavo), sono venute fantastiche! Non erano cresciute molto, allora circa 2-3 ore prima di infornarle ho acceso forno a 50° poi spento e messe a lievitare, e si son ben gonfiate. Son xò venute piccole rispetto al normale pur essendo di 200 gr e stese molto sottili, boh mistero!

Grazie a te Asilanna di averla provata.
Bravissima per il tuo primo tentativo.
Hai rispettato i tempi della seconda lievitazione (l´appretto)?
Di solito se i "panielli" non sono ben rilassati, non si riesce a stenderli bene....
e comunque la stesura - anche per me - è stato un osso duro.

Dopo che hai appiattito il paniello sulla tavola - senza pigiare sul cornicione - prima davanti, poi dietro e poi ancora per qualche volta capovolgendo in continuazione, una volta arrivato a circa 15-20 cm, dovrai cominciare a passare il disco fra una mano e l´altra, o sul dorso delle mani per allargarlo dolcemente.

I pizzaioli fanno ben diversamente, ma io intanto ho cominciato cosí

[carlinga]

ciao linda, qst pizza è una goduria.....sei fantastica!!!!!!!!!!!

[la vecchia saggia]

grazie carla, ehh.. stavolta m´è uscita proprio a dovere

[Barone Zazà]

Peccato..., era un´occasione. Non sei poi cosí lontanta...
Per le foto ... sicuramente ci proveremo (sempre che riesca ad essere presente)

Buongiorno Lindaa!!
Stai sempre a lievitare??
Mi riferisco alla pizza of course!!!
Allora al raduno lanciamo pizze sui cookini???
Resta la mia disponibilità a farti da assistente....

[la vecchia saggia]

Buongiorno Lindaa!!
Stai sempre a lievitare??
Mi riferisco alla pizza of course!!!
Allora al raduno lanciamo pizze sui cookini???
Resta la mia disponibilità a farti da assistente....

Ciao, pensavo che avessi letto delle difficoltá di cui parlava Corinna.
Il forno a legna non c´è.
Allora ho chiesto se ci fosse un forno normale (supponendo di si, visto che è un ristorante).
Mi ha risposto peró che se portassi tutto pronto da infornare non ci sarebbero problemi, e che la cucina quel giorno sará una gran confusione.

Naturalmente portare gli eventuali 50-60 panielli che avevo previsto (mai fatto un impasto di questa portata ... e non ho impastatrici......), non è come portare delle semplici teglie da infornare....: stesura, condimento, ... insomma monopolizzazione della cucina da parte nostra (mia e tua).

Quindi non se ne fa piú niente.
Peccato, vista la tua e la mia disponibilitá, ma mi è sembrato doveroso non insistere con Corinna, che comunque è stata carina ad informarsi piú volte col ristorante

Sará per la prossima... magari organizziamo qualcosa di piú ristretto ... e con il forno a legna (visto che almeno tu lo sai usare)

Ciao, a presto