[foto] -facile pasta brioche leggera alle patate per cornetti, fagottini ecc

[lucina]

si esattamente,proprio come avevi suggerito tu,anche se in effetti ho usato uno yogurt naturale dolcificato....x la prossima volta vorrei usare uno yogurt total che trovo a dir poco sublime.....è il mio preferito

Qualunque yogurt è ottimo, anche io uso spesso il total che adoro, buona produzione allora

[Mulino bianco]

dunque.......cominciamo dal latte....
x mia convinzione(che poi non capisco da dove mi venga) tendo sempre a pensare che x LATTE FRESCO o MICROFILTRATO si intenda necessariamente quello intero...mentre non è così......infatti il latte fresco può essere anche ps.............

Esattamente

in effetti il latte da me usato,quello che x farla breve è sempre in casa mia, e il latte parzialmente scremato a lunga conservazione

Lo sconsiglio: ha un brutto sapore (il famoso sapore di latte cotto), che dipende dal trattamento ad altissima temperatura cui è sottoposto, che produce la reazione di Maillard. Il latte fresco che si combina con l'impasto non ha questo inconveniente (e – anzi – a differenza di quello UHT migliora il colorito del prodotto, proprio perché fornisce nutrienti non ancora denaturati e in quanto tali utili alla reazione).

la farina che ho usato è la Farchioni tipo 00 speciale per PIZZE e FOCACCE

Ok. La prossima volta è meglio se specifichi. Infatti quando si dice «farina 0» o «farina 00», senza ulteriori specificazioni, per convenzione si intende la farina 0 o 00 generica del dato marchio. E generalmente le 0 e 00 generiche sono estremamente più deboli delle 0 e 00 espressamente consigliate per prodotti lievitati.
Se non fossi intervenuto tempestivamente, avremmo corso il rischio che l'avventore non particolarmente espresso si sarebbe avventurato con una qualsiasi 00 generica per poi venire a lamentarsi, come è successo altre volte nel forum

e in effetti,secondo me,non ha raggiunto una maturazione ottimale,che avrei potuto sicuramente ottenere con un mix di farina manitoba e farina 0......

No. Con una miscela del genere, non conoscendo le forze proprie delle due singole farine, avresti potuto ottenere una miscela ancora più forte. L'ideale per la ricetta di base, come scritto in prima pagina, è usare una farina di media forza, come una 0/00 specifica per pizza che non sia la Farchioni, che è più forte di tutte le altre o quasi. Per i metodi indiretti e/o a fermentazione più lunga, le farine meglio indicate sono espressamente indicate laddove sono spiegati i procedimenti.

Come prima prova non mi posso lamentare,anzi devo dire che erano deliziosi ma sicuramente possono essere migliorati

Si vede che son buoni. Magari se te ne sono avanzati troppi congelali, anziché conservarli per troppi giorni a temperatura ambiente, con il rischio che diventino un po' gommosi

comunque fra tutte le ricette che ho provato questa è una delle più buone e comunque semplice nella realizzazione

Grazie

x quanto riguarda lo yogurt ho usato quello naturale dolcificato........e anche qui vorrei provare a sostituirlo con uno yogurt magro non dolcificato magari con uno yogurt total .

si esattamente,proprio come avevi suggerito tu,anche se in effetti ho usato uno yogurt naturale dolcificato....x la prossima volta vorrei usare uno yogurt total che trovo a dir poco sublime.....è il mio preferito

Qualunque yogurt è ottimo, anche io uso spesso il total che adoro, buona produzione allora

Anche io adoro lo yogurt greco (quasi quasi torno a trovare il mio amico a Pireo apposta ), ma fate attenzione a usarlo negli impasti, poiché, essendo colato, altera l'equilibrio tra grassi e liquidi. In sostituzione dell'uovo, comunque, è perfetto, essendo l'uovo, ovviamente, più grasso (naturalmente ce ne vorrà di più rispetto a uno yogurt non colato, altrimenti richiederà una lieve correzione al rialzo dell'acqua o del latte).

[Innamorara]

accidenti, mica l'avevo vista questa! quando li provo ti faccio sapere

[Mulino bianco]

accidenti, mica l'avevo vista questa! quando li provo ti faccio sapere

[Ciokkyna]

.....e questi???????????? copiati!

[nicodvb]

Mi viene il dubbio che possano essere i fiocchi di patate il problema: i miei secondo dati del produttore corrispondono a circa 5 volte il loro peso in patate 'vere', mentre i vostri potrebbero essere più umidi. Quelli che uso io sono i Coop, i migliori in assoluto sotto il profilo qualitativo tra quelli reperibili nella GDO, credo gli unici senza aggiunta di metabisolfito di sodio (e hanno un prezzo più che competitivo).

sono sicuramente loro. Ho notato che alcuni fiocchi assorbono anche 6-7 volte il loro peso in acqua.
È meglio usare i fiocchi bianchi o quelli gialli? Quelli bianchi mi sembrano meno saporiti e possono essere preferibili quando devono conferire solo sofficità senza influire sul sapore, mentre quelli gialli possono aiutare ad insaporire un impasto con poco carattere. Devo dire che il sapore delle patate non mi dispiace affatto nei dolci.

Per sapere quali fiocchi sono contenuti nella confezione... guardare l'immagine del purè riportata in confezione. Gli ultimi che ho preso sono bianchi (se non sbaglio della Buitoni, con metabisolfito).

[Mulino bianco]

Nico, non eri tu quello che diceva che le patate non hanno sapore?
Comunque ho scoperto che nei negozi etnici dalle mie parti (specie quelli rivolti ai mercati africani) si vendono fiocchi di patate in pacchi da chili (al plurale!), o sfusi in quanto prelevati da sacchi grandi, e costano pochissimo! Vi ho preso una bella confezione di fecola a ottimo prezzo.

[nicodvb]

Nico, non eri tu quello che diceva che le patate non hanno sapore?
Comunque ho scoperto che nei negozi etnici dalle mie parti (specie quelli rivolti ai mercati africani) si vendono fiocchi di patate in pacchi da chili (al plurale!), o sfusi in quanto prelevati da sacchi grandi, e costano pochissimo! Vi ho preso una bella confezione di fecola a ottimo prezzo.

Quelle bianche sì, non sanno di niente e si usano per fare gli gnocchi perché sono più sode, ma quelle gialle non le ho mai trovate insapori.
Anche io ho trovato un ricenditore di fiocchi sfusi al mercato delle erbe. Nei negozi etnici no, ma non li frequento molto (ne frequento solo uno per comprare delle spezie che altrove sono molto più costose).

[Innamorara]

Metodo diretto

Al posto del lievito di birra usare 50 grammi di pasta madre solida dopo due rinfreschi ravvicinati, l'ultimo dei quali effettuato in giornata, oppure 10 grammi di madre liquida (lilì) rinfrescata al massimo da una settimana, comunque visibilmente attiva. Queste sono le dosi estive; in inverno vanno raddoppiate. Ovviamente il peso complessivo dell'impasto sarà maggiore e quindi aspettatevi delle brioches più grandi o una in più. Siccome il 50% della pasta acida liquida è costituito da liquidi, potrebbe essere necessario aggiungere il 50% del suo peso in acqua (o latte).


Versione al poolish

Ingredienti preimpasto: 100 grammi di farina tipo 0 manitoba, 100 grammi di latte, 25 grammi di madre solida dopo un rinfresco in giornata oppure 5 grammi di madre liquida rinfrescata da non oltre una settimana (in inverno il doppio).
Ingredienti impasto finale: il preimpasto dopo 12 ore di maturazione, 150 grammi di farina tipo 00 generica non Barilla, 40 grammi di fiocchi di patate, 100 grammi di latte, 1 uovo medio intero, dai 35 ai 70 grammi di zucchero, dai 25 ai 50 grammi di burro morbido, 3 grammi di sale marino. Non occorre autolisi.
Attenzione: con il poolish la seconda lievitazione potrebbe richiedere meno tempo.


Versione alla biga

Ingredienti preimpasto: 100 grammi di farina tipo 0 manitoba, 50 grammi di latte, 25 grammi di madre solida dopo un rinfresco i giornata oppure 5 grammi di madre liquida rinfrescata da non oltre una settimana (in inverno il doppio).
Ingredienti impasto finale: il preimpasto dopo 12 ore di maturazione, 150 grammi di farina tipo 00 generica non Barilla, 40 grammi di fiocchi di patate, 150 grammi di latte, 1 uovo medio intero, dai 35 ai 70 grammi di zucchero, dai 25 ai 50 grammi di burro morbido, 3 grammi di sale marino. Impastare tutti gli ingredienti tranne la biga e lasciare in autolisi per 20-30 minuti, poi rimpastare con il preimpasto fatto a pezzi.

vedo se riesco a farle!!!
metto il poolish in preparazione, ho la pm bella pimpante rinfrescata da poco!

[Mulino bianco]

vedo se riesco a farle!!!
metto il poolish in preparazione, ho la pm bella pimpante rinfrescata da poco!