LA PIZZA IN TEGLIA con impasto di GABRIELE BONCI!!

[chiarucciaaa]

Io sto ripassando, domani vorrei impastare per papparmi la Bonci-pizza sabato sera...
Ho visto che hai messo le mie fotine in pp!
Sarà stato un lavoro immane!!! Avrei potuto darti una mano....magari a rintracciare i numeri degli interventi....

Un bacio e ancora grazie del bel lavoro di riepilogo che stai facendo! La ricetta lo meritava proprio!
Ti farò sapere...

[rosalba1966]

Eccoci di nuovo a riparlare della pizza in teglia seguendo le indicazioni di Gabriele Bonci, pizzaiolo romano ospite ormai da 2 anni alla prova del cuoco proprio per mostrare la sua ottima pizza.
E oggi apro un altro post per aggiornarlo un po', e ringraziando cmq Pastadolce per aver segnalato questo impasto qui, ma visto che non è più interventuo in quella discussione, con Rosalba1966 abbiamo deciso di aprirne un'altra e rinnovare l'argomento

Piano piano inserirò alcuni accorgimenti sulla lievitazione e l'impasto che sono stati segnalati nella vecchia discussione, intanto vi posto la mia fatica

Qui potete vedere il video della prova del cuoco, dove Bonci stesso spiega come fare, così avete anche l'ausilio del video oltre che del mio passo passo

Devo fare però un'ulteriore premessa: Bonci sta molto attento al tipo di ingredienti, la loro origine, qualità e il principale per una pizza con....come si deve, è la FARINA, oltre alla LUNGA lievitazione e all'altro suo motto "MANUALITà, STESURA E COTTURA".

Per questo motivo l'ultima volta che sono andata alla sua pizzeria a taglio a Roma, ho comprato un pacchetto da 1kg di FARINA BURATTO tipo 1 DEL MULINO,MACINATA A PIETRA da cui lui stesso si rifornisce (e ho letto che anche Montersino la prende dallo stesso) per sentire la differenza.
Vi mostro anche la confezione:



INDICAZIONI SUI NOMI DELLE FARINE






SULLA QUANTITà DI LIEVITO



Qui le dosi e tempi corretti secondo Mulino Bianco:



PER IL CONGELAMENTO:



Ma ora iniziamo con gli ingredienti DATI ALLA PROVA DEL CUOCO (sotto metterò le dosi che secondo NOI sono più corrette) quella "originale" sarà il n° 1 e via dicendo

1)
1kg farina tipo 0 o 1 macinata a pietra (BURATTO)
800gr di acqua
3g di lievito SECCO ( nel primo video online in realtà indicavano 7g Secco=una bustina; meglio del fresco xk si è sicuri che sia attivo e non abbia subito cambiamenti d'aria; ORA invece è indicato 3; resta cnq il fatto che è buona anche con 7g secco) OPPURE 300g di lievito madre
1 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai di olio
semola qb x stendere


1) In una ciotola mettere la farina e iniziare a mettere l'acqua, più della metà per ora, e mescolare con una FORCHETTA



2)Aggiungere il lievito secco e farlo penetrare sempre mescolando con la forchetta -> avrete finora una sorta di pastella morbida e appiccicosa



3) ora è il momento di aggiungere il cucchiaio di sale, l'olio e il resto dell'acqua -> avrete un impasto stracciato



4) a questo punto lasciatela riposare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno x 10 MINUTI



5) passati i 10 minuti rovesciate la pasta su un piano spolverato di semola e fare due/tre pieghe prendendo la pasta dai lati e rivolgendoli verso l'interno, con il taglio sempre rivolto verso la nostra pancia (scusate la foto ma ho 2 mani in tutto e nessuno che mi potesse fotografare il passaggio)
è importante x far asciugare l'impasto!



6)ora riprendete la ciotola o cambiatela con una bella capiente mettete un filo d'olio sul fondo, ponete la pasta e un altro giro d'olio e METTETELA NELLA PARTE PIù BASSA DEL FRIGORIFERO (è il punto più umido, quello dove ci sono i cassetti per la verdura) PER 24ore!!

7) passate le 24 h (anche 23h) accendete il forno al massimo
levate la pasta dal frigo e rovesciatela sul piano infarinato con la semola, e con questa spolverate anche un po' la pasta stessa, impastate un momentino e stendetela
(per ogni teglia immagino una 35x35 centimetro +cm - stendete tra i 500 e i 600gr di pasta )



per la pizza con le patate, lessate le patate prima e senza passarle con lo schiaccia patate, rompetele con le mani, lo stesso con la mozzarella, niente quadratini, fettine o striscioline



ora mettete in forno caldo al massimo x 20 minuti: i primi 10 alla base del forno, gli ultimi 10 a metà altezza





qui precedenti sfornate, con farina 00 e semola insieme


e la focaccia bianca al rosmarino e ripiena di pesto e mozzarella


2)
Carlita (#42 vecchio 3d)




3)
Carlita (#62 vecchio post)


e Fraluba
molto buona questa pizza preparata con farina 00 e stesa un pò sottile

4)
Chiarucciaaa (#93 vecchio post)


5)
pongo: tutta manitoba tipo 0,e l'ha trovata buona e digeribile

6)
Rosalba1966:



7)
Innamorara: SOLO 1 kg semola rimacinata e mezza bustina di lievito secco (ca.3 cucchiaini rasi) sciolto in mezzo bicchiere d'acqua, aspettato 15 minuti che triplicasse di volume e aggiunto agli ingredienti (come indicato in pp).
lievtato 24h, impastato un po' con la 0 (la semola non l'avevo più) e diviso su 2 teglie, e lascato poi lievitare un'altra mezz'ora abbondante tra una cosa e l'altra e infornato al massimo, la seconda fase a ventilato


8)
Chiarucciaaa: ho provato a fare un mix con 80% di farina 0 (quella Coop, con cui mi trovo molto bene!) e 20% di manitoba spadoni...ti devo dire che l'acqua l'ha assorbita molto più facilmente dell'altra volta e di conseguenza dare le pieghe è stato meno difficoltoso!
Ah, ho voluto provare il lievito secco (mastrofornaio); ne ho messo un cucchiaino perché ho fatto mezza dose di farina....



9)
Whiteblue: ecco la 2° sfornata bonci, stavolta con meno lievito (ed aggiuntina di pm) e mix di 00 ed integrale; ne ho fatta 2/3 della dose (660gr di farina per capirci) ed ho usato 2,5gr di ldb ed 80gr di pm.

Per me comunque per la teglia 40*30 il quantitativo giusto di impasto è sui 650gr, la volta scorsa ne avevo messi 500gr ed era troppo sottile, invece così come altezza mi sembra giusta!

con una parte di impasto ho anche fatto un filoncino (che però è troppo umido per i gusti, ma aspetto di mangiarlo oggi per un verdetto definitivo):



10)
pongo:

lievito madre

Ho rivisto un video di Bonci 15^ puntata dove da' istruzioni per il lievito naturale e poi fa un impasto per pizza in questo modo:
800 gr. farina bianca
200 gr. farina integrale
200 gr. lievito naturale, quindi sembrerebbe 200 gr. per ogni kilo di farina.

11)
Antonella56
x le dosi ho chiesto a Linda(la vecchia saggia)..ho messo 300 gr di pm,800 gr di farina ,700 di acqua(anche un pò meno)...cosa dire???il profumo è delizioso...aspetto il giudizio di marito e figlio x il sapore!!!

complimenti Lalla sei stata bravissima, guardo solo adesso (causa mio solito problema). Allora posso buttare l'elenco dei post cercati ...Ora bisogna solo mettersi all'opera

Io sto ripassando, domani vorrei impastare per papparmi la Bonci-pizza sabato sera...
Ho visto che hai messo le mie fotine in pp!
Sarà stato un lavoro immane!!! Avrei potuto darti una mano....magari a rintracciare i numeri degli interventi....
Un bacio e ancora grazie del bel lavoro di riepilogo che stai facendo! La ricetta lo meritava proprio!
Ti farò sapere...

Tutti a cena da te allora

[Innamorara]

Io sto ripassando, domani vorrei impastare per papparmi la Bonci-pizza sabato sera...
Ho visto che hai messo le mie fotine in pp!
Sarà stato un lavoro immane!!! Avrei potuto darti una mano....magari a rintracciare i numeri degli interventi....

Un bacio e ancora grazie del bel lavoro di riepilogo che stai facendo! La ricetta lo meritava proprio!
Ti farò sapere...

bravaaaaaaaaa così mi piaci!! ripassa per bene!!
GRazie cara, mi ha aiutata Rosalba ma grazie a tutte voi che il post regge e sono contenta che vi piaccia!

complimenti Lalla sei stata bravissima, guardo solo adesso (causa mio solito problema). Allora posso buttare l'elenco dei post cercati ...Ora bisogna solo mettersi all'opera

Tutti a cena da te allora

grazie Ros!! un po' alla volta ma...ce l'ho fatta!!! butta tuttoooooooo ora è salvato qui
la prossima sarà a cena con Valerietta tu hai fatto il tuo tentativo congelamento?

Per il pane ho usato lo stesso impasto della pizza (poco ortodosso però vabbè il tempo a disposizione è quello che è ) e lo stesso procedimento di lievitazione in frigo.
Con una parte di impasto di circa 800gr, faccio le classiche pieghe, poi formo un filoncino che avvolgo in un telo infarinato e lo metto a lievitare nuovamente in un contenitore che lo contenga abbastanza di misura (servirebbe un cestino rettangolare od ovale a bordi alti, nel mio caso una teglia rettangolare di quelle in pirex...).
Lo lascio riposare per 1 ora al max 2 (non deve crescere tanto altrimenti si degrada la maglia e rimane basso, lo sviluppo maggiore si deve avere nel forno) poi lo rovescio su una teglia, faccio i tagli ed inforno a temperatura 250° per i primi 20' e poi per altri 40-50 min a 220°.... a me piace con la crosta bella spessa e la mollica ben asciutta altrimenti si può cuocere anche per un tempo minore.
Se mi riesce al prox volta farò delle foto, ciaoaoaoao
E.

perdonami, quindi la fase Vera del pane è post lievitazione di 24h in frigo, giusto?
diventa così 24h+1h!! mi ispira tantissimo! grazie!

Ho appena messo in frigo l'impasto: ho usato
800 g di semola rimacinata e 200 di farina 00,
800g di acqua appena tiepida,
olio e sale come da ricetta
10 g di lievito fresco (voglio fare tutta la lievitazione in frigo).

L'impasto era ingestibile, e le pieghe impossibili... ho "ributtato" tutto in ciotola e via in frigo...vedremo domani!

dai dai che andrà bene!!!
fors el'impasto era molto morbido per via della farina 00 o della tanta acqua tiepida
ma aspettiamo con ansia il tuo risultato!

[rosalba1966]

bravaaaaaaaaa così mi piaci!! ripassa per bene!!
GRazie cara, mi ha aiutata Rosalba ma grazie a tutte voi che il post regge e sono contenta che vi piaccia!

quoto

grazie Ros!! un po' alla volta ma...ce l'ho fatta!!! butta tuttoooooooo ora è salvato qui
la prossima sarà a cena con Valerietta tu hai fatto il tuo tentativo congelamento?

io nn ho potuto fare nulla nn sono sta bene spero diprovare questo fine settimana

perdonami, quindi la fase Vera del pane è post lievitazione di 24h in frigo, giusto?
diventa così 24h+1h!! mi ispira tantissimo! grazie!

il pane è vero devo leggermi il post

[Innamorara]

quoto


io nn ho potuto fare nulla nn sono sta bene spero diprovare questo fine settimana




il pane è vero devo leggermi il post

forzaaaaa torna in carreggiata! sono contenta che stia meglio

[chiarucciaaa]

Tutti a cena da te allora

bravaaaaaaaaa così mi piaci!! ripassa per bene!!
GRazie cara, mi ha aiutata Rosalba ma grazie a tutte voi che il post regge e sono contenta che vi piaccia!

secchiona anche in cucina........
Avete fatto uno splendido lavoro!!!!! Grazie!
Vi farò sapere della mia prima impastata della collezione autunno-inverno '10/'11!!! IHIHIHIHIH!!!!!

[s.negro]

Ho sbirciato l'impasto che ho messo in frigo...è già cresciutissimo e sono passate solo 2 ORE Mi sa che ho sbagliato qualcosa...

[liliana]

grazieeeeeeeeee

[Innamorara]

secchiona anche in cucina........
Avete fatto uno splendido lavoro!!!!! Grazie!
Vi farò sapere della mia prima impastata della collezione autunno-inverno '10/'11!!! IHIHIHIHIH!!!!!

hihi
altro che DG e CK!!

Ho sbirciato l'impasto che ho messo in frigo...è già cresciutissimo e sono passate solo 2 ORE Mi sa che ho sbagliato qualcosa...

dagli fisucia prima o poi si ferma

[marianna2010]

ciao a tutti
lo so che sono fortunella ad avere la lidl sotto casa per farmi perdonare vi informo che è in vendita alla lidl la semola rimacinata di grano duro a 0,53 al kilo!ma solo fino al 21 novembre,la vendono in cartoni da 10 kl
non la prendo perchè non ho più spazio in casa
ciao e buona pizza!!!