LA PIZZA IN TEGLIA con impasto di GABRIELE BONCI!!

[nicodvb]

Ho appena appreso da fonte sicura che la farina di grano tenero tipo 1 «buratto» del mulino Felice Marino, macinata a pietra, presente alla prova alveografica valori di forza compresi tra il 270 e il 290. Questo spiega molte cose. Anzi, dal momento che conferma tutti i sospetti che ho finora espresso, spiega tutto.
Per rendervi un'idea di cosa significa W 270-290, faccio qualche paragone:
- Caputo tipo 00 rinforzato (rossa): W 280-300, assorbe il 60% minimo ed è idratabile sino al 70% senza problemi se lavorata da principianti, all'80% e oltre messa in mani più esperte e con qualche accorgimento;
- Grandi molini italiani manitoba o farina per dolci lievitati (sotto vari marchi e declinazioni): W 280-300, rende quasi come quella di cui sopra.
Una farina tipo 1 a parità di forza immaginate quanto può assorbire, grazie al contenuto decisamente maggiore di fibra insolubile rispetto a un abburattamento 00?. La risposta è ovvia e vien da sé, quindi propongo una medaglia d'oro a tutti i cookini che sono riusciti a idratare all'80% improbabili miscele basate addirittura su farine 00 generiche (come avete fatto per me, che son di certo un dilettante ma non esattamente alle prime armi, resta un mistero), perché Bonci con la buratto non fa neanche un quarto della fatica che avete fatto voi, garantendosi peraltro il risultato.
A questo punto mi pare lapalissiano che Bonci abbia giocato sull'ambiguità tra 0 e manitoba (magari a noi che siamo un pochetto più esperti potrà sembrare assurdo, ma una rapida ricerca ci svelerà che mezzo universo culinario in Rete è ancora convinto che 0 e manitoba siano la stessa cosa,m oltre ad altre amenità rispetto a cui ho cercato di mettere un po' d'ordine con la discussione di cui alla mia firma): dicendo di usare al posto della 1 (anzi, in una trasmissione disse proprio «buratto», cosa che non avrebbe dovuto fare dato che si tratta di una denominazione commerciale in uso da parte di quella specifica impresa e dunque sa di pubblicità occulta) una 0, ha confidato nel fatto che la maggior parte delle massaie farà l'impasto con manitoba da supermercato, cioè con una farina con caratteristiche tecnologiche simili (in alcuni anzi molti casi superiori) a quelli della farina utilizzata da lui.
Tanto per chiarire, con una W 290 si possono fare 3 giorni (e anche più) di frigo, altro che 24 ore. Sicuramente rispetto alla ricetta che ha dato in televisione è più leggero il mio impasto a 24 ore fatto con farine con W 240-250 e, quando ne ho a disposizione, anche meno.

Ecco, questo spiega anche come potesse un impasto del genere essere così facilmente lavorabile.
Le farine dei Marino sono sempre molto, ma molto assorbenti oltre che abbastanza forti. In particolare, rispetto a tante altre manitoba in commercio hanno la capacità di trattenere i grassi nell'impasto molto meglio (lo so, non c'entra un tubo, ma è utile per spiegare in cosa differiscono dalle altre). Una cookina molto esperta mi ha scritto che la loro manitoba è la farina dei suoi sogni, mentre con la 0 bio ho visto fare impasti con una consistenza davvero incredibile.
A me l'idea di tutte quelle fibre unite a un giorno di frigo va venire in mente un impasto tutt'altro che soffice come piace a me. Anche tu hai visto che effetto hanno le fibre sull'impasto, soprattutto in frigo: lo irrigidiscono, tanto più quanto più sono finemente macinate.

[Mulino bianco]

Ecco, questo spiega anche come potesse un impasto del genere essere così facilmente lavorabile.

Ed ecco svelato l'arcano della maestria, dell'abilità ineguagliabile e della bravura inarrivabile dell'inimitable Gabriele Bonci

[Gove]

la farina di grano duro De Cecco non la trovo qui in Toscana.
ho però trovato la farina di grano duro specifica per pane della ditta molino Borgioli. ho visto che nel tuo elenco menzioni la semola del Molino Borgioli, sai per caso come si pone a livello di forza questa farina ? il costo è 1,24 euro/Kg.

per provare ho preso anche dei barattoli di pelati Mutti (nn sapevo che esistevano) penso sia una novità , costano 74 centesimi, contro 50 centesimi di quelli coop e cmq meno dei pelati Cirio.
La fiammante vengono circa 1euro al kilo, quindi una fesseria, ma solo confezioni da 2,5Kg .

[Mulino bianco]

la farina di grano duro De Cecco non la trovo qui in Toscana.

Non è un prodotto molto diffuso in generale. Ti conviene contattare De Cecco e chiedere dalle tue parti dove si può trovare. Vendono direttamente anche a piccole salumerie e hanno l'elenco dei loro acquirenti. Al numero verde credo che prendano i dati ti facciano richiamare, dunque è meglio se mandi una e-mail, così ti rispondono per iscritto.
Tieni presente che è molto cara, 1.25 euro al chilo come minimo, ma meno cara della semola rimacinata, che mi pare di aver visto finanche sopra i 2 euro (l'ho comprata recentemente in offerta se non sbaglio a 1.19).

ho però trovato la farina di grano duro specifica per pane della ditta molino Borgioli. ho visto che nel tuo elenco menzioni la semola del Molino Borgioli, sai per caso come si pone a livello di forza questa farina ? il costo è 1,24 euro/Kg.

No, ma se chiami il numero che è sulla confezione (non ricordo se sia il numero verde) te lo sanno dire; risponde un signore che sembra esperto ed è molto disponibile (anche chiacchierone ).

La fiammante vengono circa 1euro al kilo, quindi una fesseria, ma solo confezioni da 2,5Kg .

Cioè sono quelle lattine enormi?

[mariarosappetitosa]

tutte queste nozioni fanno paura , complimenti!
io la pizza in teglia con metodo Bonci la faccio secondo i passaggi descritti qui, ed il risultato è ottimo

ma devo approfondire bene il discorso farine, questa è una 0 tibiona.

[Mulino bianco]

Mariarosappetitosa, il blog esterno è tuo? In questo caso, una domanda mi sorge spontanea: hai mai assaggiato la pizza in una vera pizzeria napolitana?

Qual è la 0 che usi? Attualmente nell'assortimento di Tibiona ce n'è una con W dichiarato pari a 190 e un'altra con 140-150. Entrambe decisamente troppo deboli per potere realizzare un impasto del genere

[mariarosappetitosa]

sì, è mio. no, mai avuto il piacere. sono certa che mi piacerebbe, ma dalle mie parti la pizza è bassa e croccante o alta e gommosa.
la farina è quella con w 190, non la debole insomma, ma personalmente ritengo poco attendibili i dati delle schede tecniche (non parlo solo di tibiona, chiaramente) se non altro perchè sono valori medi, standard e sicuramente più bassi di quelli reali per una questione di standard e tolleranze.
e comunque ho ottenuto risultati simili anche con la classica barilla 0 (parlo di lievitazione ed alveolatura, non di gusto).

[Mulino bianco]

sì, è mio. no, mai avuto il piacere. sono certa che mi piacerebbe, ma dalle mie parti la pizza è bassa e croccante o alta e gommosa.

Dunque non la definire napoletana Quella napoletana è tutto il contrario di entrambe!

la farina è quella con w 190, non la debole insomma, ma personalmente ritengo poco attendibili i dati delle schede tecniche (non parlo solo di tibiona, chiaramente) se non altro perchè sono valori medi, standard e sicuramente più bassi di quelli reali per una questione di standard e tolleranze.

In alcuni, molti casi sono più alti
Non ho mai usato le farine Bongiovanni, ma mi hanno riferito che sono straordinariamente assorbenti per la forza che dichiarano. Forse per questo riesci a usare il procedimento di Bonci su una W 190, però senza frigo mi sa che ti collasserebbe.

e comunque ho ottenuto risultati simili anche con la classica barilla 0 (parlo di lievitazione ed alveolatura, non di gusto).

La Bailla 0 non è tanto «classica». Si tratta di un nuovo prodotto ed è esplicitamente consigliata per pane rustico e focaccia. Dichiara un W 260 e siccome è prodotta da MTPO suppongo sia la stessa che viene venduta sotto i marchi Pedone, Tandoi, Molini Tandoi Pellegrino e Ca' bianca come 0 per pizze.

[mariarosappetitosa]

infatti l'ho definita "tonda, al piatto, napoletana o come la vogliamo chiamare". mi sembrava chiaro che "napoletana" stesse ad indicare esclusivamente la tipologia di pizza, a supporto dei due aggettivi precedenti, come peraltro indica anche wikipedia: Per la pizza tonda l'impasto, previamente fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.

chiedo comunque umilmente perdono a tutte le vere pizze napoletane, non intendevo offenderle.

[smaryyns76]

Ieri ho messo in cantiere l apizza di Bonci. Ho usato 3,5g di lievito secco su 400g di farina buratto. L'impasto è in frigo da ieri alle 18,30 ma è già raddoppiato da un po'. Mi chiedo, la posso lasciare in frigo fino a stasera intorno alle 17 quando la tirerò fuori per lasciarla a temperatura ambiente e poi stenderla o è meglio che stenda prima perchè rischia di inacidire. Mi date una risposta il prima possibile? Grazie!