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  1. #1
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      10

    Facciamo insieme il panettone Rinaldini?

    Arieccoci!
    Per il 27 e 28 novembre abbiamo il permesso di fare insieme il panettone di Rinaldini con la ricetta di Gi.

    Come preparare la pasta madre per il panettone, testo preso dal panettone di Papum
    (riscalate le dosi mantenendo le proporzioni per non fare un quintale di lievito madre)

    Citazione Originariamente Scritto da papum
    Rinfrescare almeno 2 volte alla settimana
    I rinfreschi devono essere fatti come segue

    Lievito madre gr. 500
    Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
    Acqua 30 % sul peso totale

    Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
    Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue

    Lievito madre gr 500
    Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
    Acqua 30 % peso totale

    Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
    Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
    Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare (fare il primo impasto)
    Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza ,stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.
    Questa la ricetta di Gi:

    Citazione Originariamente Scritto da gi60
    Per un panettone da chilo

    1 Impasto
    85 g. zucchero
    50 g. acqua a 30°
    115 g. tuorlo d’uovo a 30°
    200 g farina W 380 a 30° (io ho usato tutta Manitoba 00 del Mulino Marino)
    90 g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno
    25 g. acqua a t.a.
    135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo)



    Sciogliere lo zucchero nell’acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d’uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell'acqua...
    Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l’impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto.




    2 impasto
    50 g. farina W 380 a 30°
    23 g. tuorlo d’uovo a 30°
    15 g. zucchero semolato
    40 g. burro fuso
    6 g. sale fino
    150 g. uvetta
    125 g. scorza di arancia candita a cubetti
    scorza grattugiata di mezzo limone (dell’orto, sono MOLTO profumati)
    i semini di 1 bacca di vaniglia



    La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte.
    La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino.
    Impastare brevemente l’impasto lievitato fino a riprendere l’incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare. Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l’incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale. Alla fine unire la frutta candita e l’uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30’ a 30°. Ritornire e mettere in stampo. Far lievitare a 30° con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall’apice del bordo dello stampo.Portare il forno a 200°, incidere il panettone (o fare le “orecchie”), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165° (dipende dal forno), con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso. Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore.
    Chi non ha la pm può farsela dare da qualcuno vicino
    http://www.cookaround.com/yabbse1/fo...play.php?f=373
    http://www.cookaround.com/yabbse1/fo...play.php?f=372
    o fare una biga con del lievito di birra fresco, 30 di acqua e 60 di farina manitoba e un mezzo cucchiaino di malto o miele o zucchero, da usare quando sarà triplicata.
    Papum consiglia di fare una biga con 30 gr di lievito di birra, ma in molte si lamentano dell'eccessivo sapore di quest'ultimo. Io ridurrei la dose a 5 gr.

    L'impasto è molto difficile. Consiglio di usare o la farina manitoba del Molino Marino (usata da Gi) o la Favola. Io ho usato la Rieper gialla e mi è venuto un po' meno bene (ma posso aver sbagliato qualcosa nella lavorazione, ce lo dirà Sandra che la sa usare meglio di me). Altre farine verranno..

    Chi parteciperà:

    Biondi Lidia
    Gi
    *sandra*
    dolce milù
    Sonia è iscritta d'ufficio....
    Tatà71
    patty63_3
    Ciokkyna
    kiki100
    Tartaruga pasticciera
    pitupitumpa
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    mujer567
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    mammasonia
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    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  2. #2
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    CIAO se sono aperte l'iscrizioni io voglio partecipare .....
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    "quelli della pasta madre" tessera n. 436
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  3. #3
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    Ciao io ci stò quando inizieremo?
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  4. #4
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    Cavolo il 28 c'è pure il pandoro!!!! Non ce la faccio a gestire tutti e due!

  5. #5
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    Citazione Originariamente Scritto da tatà71 Visualizza Messaggio
    Ciao io ci stò quando inizieremo?
    il 27. Ti ho aggiunta

    Citazione Originariamente Scritto da Tartaruga pasticcera Visualizza Messaggio
    Cavolo il 28 c'è pure il pandoro!!!! Non ce la faccio a gestire tutti e due!
    ma sì, un impasto... due, che differenza fa?
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  6. #6
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    Hai ragione, che differenza fa?! Solo che dopo mi cacciano di casa! Vediamo, se riesco lo faccio anche io!

  7. #7
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    Mi sa che è inutile aderire o non aderire...vero?
    Se pensi che la vita non ti sorrida, tu sorridi lo stesso... potresti contagiarla!





  8. #8
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    La mia pm ha tirato le cuoia! Nel caso cerco di convincere il fornaio a darmene un pezzo!
    Tami se vengo a viterbo a trovarti mi regali un pezzetto della tua?!?!

  9. #9
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    Citazione Originariamente Scritto da Tami Visualizza Messaggio
    Mi sa che è inutile aderire o non aderire...vero?
    cosa sarebbe senza di te? Tesòòòòòòòòòòò.
    Non c'è neanche niente da leggere.
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  10. #10
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    Ho letto la ricetta che prevede la pasta madre; nonostante ci abbia vissuto cuore a cuore sin dalla nascita non so come si crea e non ne avrei nemmeno la pazienza; mi chiedevo: c'è la versione con il ldb?

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