Lievito madre di Zago, Ma...

[dodo_dj]

Una delle proprietà più interessanti del lievito naturale è quella di essere un un prodotto al cui interno vive una complessa microflora che è in continua evoluzione, e che, proprio per questo, si modifica di continuo determinando il cambiamento delle sue caratteristiche: queste sono ovviamente di carattere fermentativo ma anche organolettico, cioè inerenti il sapore,l'odore e il grado di acidità.
Per questo è normale che possa presentare diverse gradazioni di profumazione; un profumo gradevole che ricorda quello del vino è un buon segno, mentre dovresti preoccuparti se sentissi odore di formaggio, che indicherebbe presenza di acido butirrico, che è indice di una pasta madre inacidita e quindi da buttare.

Quanto al ph, dovrebbe essere compreso tra 4,5 e 4,8 ma, per quanto detto prima, un valore di ph controllato due giorni prima, inevitabilmente si sarà modificato.
Non so se hai misurato il ph con il piaccametro, per avere dei risultati sufficientemente attendibili, ma vorrei aggiungere che comunque il valore del ph non consente di stabilire la qualità del lievito, cioè la sua capacità fermentativa, in quanto dà solamente l'indicazione dell'acidità totale e non della tipologia degli acidi presenti. Questi principalmente sono due, e cioè l'acido lattico e l'acido acetico, che in una proporzione ideale di una buona pasta madre devono essere in un rapporto di tre a uno, rapporto che normalmente si instaura quando la p.m. triplica circa il suo volume ad una temperatura di 28°. Ciao, Claudio

Pensavo siccome nn avendo trovato la solita farina (barilla) ho usato la Carrefour, nn è che questo ha determinato ciò?
Uso le cartine tornasole...
ma il pH nn deve essere intorno ai 6 6.5

[nonno claudio]

Pensavo siccome nn avendo trovato la solita farina (barilla) ho usato la Carrefour, nn è che questo ha determinato ciò?Uso le cartine tornasole...ma il pH nn deve essere intorno ai 6 6.5

Il cambio di farina non può avere influito, e inoltre personalmente tralascerei di usare le cartine di tornasole, che tra l'altro possono dare dei risultati non troppo attendibili, e mi fiderei di più dei miei sensi, proprio per imparare a "sentire" la qualità della pasta madre.Quanto ai valori del ph, sono corretti, con minimi margini di tolleranza, quelli che ti ho scritto, perchè con i valori che tu hai indicato saremmo quasi in presenza di una pasta madre "neutra".Ti ricordo a questo proposito che la scala del ph varia da 0 a 14 e la neutralità è indicata da 7. Se ad esempio ci riferiamo a una soluzione, più basso è il valore del ph rispetto a 7, più questa è acida (come deve essere la nostra pasta madre o pasta acida nei limiti che ti ho indicato ).Viceversa maggiore è questo valore rispetto a 7, più essa è alcalina.Ciao, Claudio

[dodo_dj]

Il cambio di farina non può avere influito, e inoltre personalmente tralascerei di usare le cartine di tornasole, che tra l'altro possono dare dei risultati non troppo attendibili, e mi fiderei di più dei miei sensi, proprio per imparare a "sentire" la qualità della pasta madre.Quanto ai valori del ph, sono corretti, con minimi margini di tolleranza, quelli che ti ho scritto, perchè con i valori che tu hai indicato saremmo quasi in presenza di una pasta madre "neutra".Ti ricordo a questo proposito che la scala del ph varia da 0 a 14 e la neutralità è indicata da 7. Se ad esempio ci riferiamo a una soluzione, più basso è il valore del ph rispetto a 7, più questa è acida (come deve essere la nostra pasta madre o pasta acida nei limiti che ti ho indicato ).Viceversa maggiore è questo valore rispetto a 7, più essa è alcalina.Ciao, Claudio

Le cartine tornasole me le so trovate...
cmq il pH che dico èpiù tendente al 5.5 quindi verso l'acidità, no?
stamani ho rinfrescato e l'odore è ancora più intenso (ma non ho controllato l'acidità) come se fosse acetone!

Volevo mensionare un altra volta il discorso del acqua io ora sto usando la Lilia il cui pH è 6.6 voi quale usate?

[dodo_dj]

Le cartine tornasole me le so trovate...
cmq il pH che dico èpiù tendente al 5.5 quindi verso l'acidità, no?
stamani ho rinfrescato e l'odore è ancora più intenso (ma non ho controllato l'acidità) come se fosse acetone!

Volevo mensionare un altra volta il discorso del acqua io ora sto usando la Lilia il cui pH è 6.6 voi quale usate?

mi chiedevo voi il barattolo di vetro lo lavate ad ogni rinfresco?
io di solito no, ma stamani l ho lavato
Rinfrescato alle 9.45 peso totale 325g
Vai alla gallery »


dopo 7 ore
Vai alla gallery »
Direi che ha più che raddopiato

[nonno claudio]

mi chiedevo voi il barattolo di vetro lo lavate ad ogni rinfresco?
io di solito no, ma stamani l ho lavato
Rinfrescato alle 9.45 peso totale 325g

Lavare il contenitore della pasta madre non comporta niente di negativo, anche perchè alcune volte, nel caso di formazione di incrostazioni, è assolutamente necessario. Però bisogna fare attenzione a non lasciare alcun residuo, in particolare di detersivo, per cui il lavaggio deve essere sempre accurato, data la capacità della pasta madre di assorbire anche sostanze indesiderate.
Due consigli: il primo è di limitare la grammatura della pasta madre, che puoi sempre incrementare con i rinfreschi; il secondo è di scegliere un contenitore di proporzioni adeguate, perchè dalla foto sembrerebbe che nel caso che la pasta madre triplicasse, potrebbe essere insufficiente. Ciao, Claudio

[dodo_dj]

Ieri ho fatto questa questa pizza tipo focaccia (300 lievito madre, 700 farina forte, anche se ci volevano 1200g di farina per rispettare le proporzioni; 300 acqua e 20g di sale 180° x 35/40min) lavorata ieri alle 21 ed infornata stamani alle 7
che ne pensate?



Volevo fare un osservazione... dopo che l'impasto è stato lavorato dal robot, da dove poi ho estrapolato 3 panetti, l'ho steso con il matarello ho notato che tra il primo e l'ultimo panetto era di difficile lavorazione, forse ci voleva un po più di acqua
Al palato risultava legermente gommosa e, in quanto a sapidità, forse ci voleva un po più di sale, ma si bilancia bene con il pomodoro e l'origano!
Che ne pensate?

[nonno claudio]

Ieri ho fatto questa questa pizza tipo focaccia (300 lievito madre, 700 farina forte, anche se ci volevano 1200g di farina per rispettare le proporzioni; 300 acqua e 20g di sale 180° x 35/40min) lavorata ieri alle 21 ed infornata stamani alle 7
che ne pensate?



Volevo fare un osservazione... dopo che l'impasto è stato lavorato dal robot, da dove poi ho estrapolato 3 panetti, l'ho steso con il matarello ho notato che tra il primo e l'ultimo panetto era di difficile lavorazione, forse ci voleva un po più di acqua
Al palato risultava legermente gommosa e, in quanto a sapidità, forse ci voleva un po più di sale, ma si bilancia bene con il pomodoro e l'origano!
Che ne pensate?

Avrei dei suggerimenti, che forse potrebbero migliorare il risultato: il primo è che la quantità di pasta madre, rispetto alla farina, mi sembra eccessiva per una lievitazione di circa 10 ore; il secondo è che probabilmente la farina di forza, usata al 100%, ha dato quella gommisità di cui scrivi, per cui sarebbe stato meglio, volendola utilizzare, spezzarla con una farina di altro tipo; il terzo è che la percentuale di sale utilizzato può andare bene, ma se poi non ti soddisfa completamente, puoi sempre aggiungerlo nel condimento. E' questa una raccomandazione che si fa soprattutto a chi utilizza il lievito di birra, cioè di non abbondare con il sale nell'impasto, che può inibire la lievitazione, ma eventualmente aggiungerlo successivamente nei condimenti prima di infornare. Ciao, Claudio

[dodo_dj]

Avrei dei suggerimenti, che forse potrebbero migliorare il risultato: il primo è che la quantità di pasta madre, rispetto alla farina, mi sembra eccessiva per una lievitazione di circa 10 ore; il secondo è che probabilmente la farina di forza, usata al 100%, ha dato quella gommisità di cui scrivi, per cui sarebbe stato meglio, volendola utilizzare, spezzarla con una farina di altro tipo; il terzo è che la percentuale di sale utilizzato può andare bene, ma se poi non ti soddisfa completamente, puoi sempre aggiungerlo nel condimento. E' questa una raccomandazione che si fa soprattutto a chi utilizza il lievito di birra, cioè di non abbondare con il sale nell'impasto, che può inibire la lievitazione, ma eventualmente aggiungerlo successivamente nei condimenti prima di infornare. Ciao, Claudio

Beh sicuramente non mi sono attenuto al ai rapporti perchè dovevo smaltire la farina che mi è rimasta...
Per il sale non sapevo che poteva influire sulla lievitazione!
E per la questione del l'impasto che diventa di difficile lavorazione, man mano che lo lavoro, mi sai dire qualcosa?

[nonno claudio]

Beh sicuramente non mi sono attenuto al ai rapporti perchè dovevo smaltire la farina che mi è rimasta...
Per il sale non sapevo che poteva influire sulla lievitazione!
E per la questione del l'impasto che diventa di difficile lavorazione, man mano che lo lavoro, mi sai dire qualcosa?

Potrebbe essere esatta la tua ipotesi di una scarsa idratazione, che si evidenzia maggiormente mano a mano che procedi nella lavorazione, perchè l'impasto, diviso nei vari panetti, con il passare dei minuti tende ad asciugarsi ancora di più. Ciao, Claudio

[dodo_dj]

Una cosa importante è scegliere una farina che fornisca il giusto quantitativo di zuccheri alla flora della pm. Lo capirai osservando come cresce il rinfresco.

ripensavo a quello che mi dicesti tempo fa...e mi sono chiesto, ma che tipo di farina usi? cioè qual è la sua forza (W)?
Io uso la classica farina 00 della Barilla o Carrefour