Glassa al cioccolato( Prova)

[reginette]

Ce l'ho fatta !!! E' tanto tempo che provo a fare della glassa al cioccolato per ricprire un dolce, pero che sia impeccabile come le vediamo nelle pasticcerie, con la cioccolata che è bella lucida, e che scende da se su i bordi senza fare traccie ramendi e cosi via.Non mi ricordo dove ho trovato la ricetta, potrebbe essere sul sito dove ho preso il dolce che ho provato la settimana scorsa, che sarebbe il pasticciere italiano, in fatti vorrei provare anche la glassa al cioccolato al latte che ricopre un dolce bellissimo che si chiama Alizé e che provero a fare....Vedremo. Comunque per la prima volta, questa glassa è perfetta, chi fa una Sacher o simile, è facile e non ha tanto zucchero????
Da come ho ricopiato le dosi che vi do, oggi ho fato con il solo 10% di tutto, ho ricoperto una fetta biscottata, un biscotto e ne ho perso un po' , in quanto quando bolliva, il cacao non si era sciolto bene,e quindi prima di mettere la gelatina ho passato tutto in un passino dove è rimasto 1 cucchiaino da café di cacao, e ne avanzata un po'.Quindi sarebe la dose per 2 dolcetti individuali e credo he il 50 % delle dosi totali sarebbe sufficiente per una torta di 24 cm.

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Ho fatto colare la glassa sui bordi della fetta biscottata ed è risultato scivolare bene.Non ho trovato cavie per assagiare,aspetto figlio o marito!!!
Dosi per la glassa Ho usato oggi:
Acqua 350 grammi/ 35 grammi
Panna liquida fresca 300 grammi / 30 grammi
Zucchero normale 450 grammi/ 45 grammi
Cacao 150 grammi / 15 grammi
Colla di pesce 15 grammi / 1,5 grammi( 1 foglio della Vahiné)

Far bollire assieme a fuoco piccolo, acqua, panna zucchero e cacao per 8 minuti. Togliere dal fuoco ( a questo momento ho passato tutto al cpassino, perchè il cacao non era perfettamente diluito) portare a 50 Gradi, mio termometro per la cioccolata va dai 80 gradi in su allora ho fatto ad occhio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, e non tiepida, Usare il composto a 40 gradi(??) Ho usato dopo un po'!!!é perfetta, lucida e se si dovesse tagliare ( una torta) non si romperebbe!!

[dgdrosanna]

Inutile commentare... sembra proprio la glassa di pasticceria, bella lucida e morbida. Bravissima come sempre!!

[doubleVi]

La fai apparire una cosa semplicissima da fare...
... mi invoglia a tentar di fare (finalmente!) la Sacher!
Tante volte mi son tirata indietro dal farla proprio xchè temevo di rovinare "tutta l'opera" con una glassa non perfetta.

Da "asciutta" appare così lucida come in foto? Ed è croccante?


Grazie per gli esperimenti!

[reginette]

La fai apparire una cosa semplicissima da fare...
... mi invoglia a tentar di fare (finalmente!) la Sacher!
Tante volte mi son tirata indietro dal farla proprio xchè temevo di rovinare "tutta l'opera" con una glassa non perfetta.

Da "asciutta" appare così lucida come in foto? Ed è croccante?


Grazie per gli esperimenti!

SIIII!!!! Da asciutta è cosi bella come in foto ed è morbida, , ( Non Croccante) sono felice anch'io di esserci riuscita, altrimenti non mi sarei permessa di dire che era facile!!!
Se la preferisci croccante, questa ricetta non va... Questa ricetta permette di fare una bellissima glassa, vi dirò + tardi se è anche valida al gusto!!

[Monica P]

è quella che mi avevi detto...ma è lucidissima!!che bello!!!
si facci sapere poi come e' il gusto..
Bravissima, come sempre

[doubleVi]

Se la preferisci croccante, questa ricetta non va...

Esperimento validissimo... ma per altri utilizzi quindi!
Se mi azzardo a fare la glassa non croccante x la Sacher ... il golosone (e puntiglioso!) me ne dirà di ogni!

Attendo la prova sapore allora! ('chè tanto un dolcino su cui "adagiarla" lo troviamo certamente )

[la piccola flo]

secondo voi va bene anche per una sacher o risulta essere troppo gelatinosa rispetto quella classica della sacher, che usa cioccolato e non cacao e tonnellate di zucchero..?

grazie
chiara

[reginette]

Prova del sapore: Perfetta, sul biscotto, buonissimo anche sulla fetta biscottata e pero quest'ultima è diventata molle, il biscotto no.Double Vi, guarda, ho la rivvista "" Cioccolato""del Marzo 1999, e in copertina c'è la vera Sacher come la fanno a Vienna, e quando parlano della glassa si dice: "" Svelati i segreti che rendono la Sacher un prodigio inconfondibile, resta che un arcano : la golosa consistenza di quella copertura lucente di cioccolato. Che ha un suo spessore pastoso, ma non si spezza al taglio, non si frantuma in schegge di piacere perduto. Eccola allora , l'antica alchimia: i 300 grammi di zucchero si fanno fondere in una casseruola con 120 grammi di acqua, e si fa bollire per 8 minuti. Si aggiunge il cioccolato spezzettato e quando si è raggiunto il bollore, si vers sul piano di marmo e si lavora con la spatola: nel momento in cui è a 40 gradi la glassa è pronta per avvolgere la Sacher"".
Questo è quanto dice Wilhlem Haindl, giovane chef del Café Central ,del Grand Hotel Palais Ferstel di Vienna.
Ci ho provato riprovato ed è sempre stato un disastrro.
Invece quella avanzata, l'ho messa 5 secondi al microonde, rimessa su un altro biscotto ed è perfetta!!!

[reginette]

Secondo me , vedendo adesso la seconda prova, è perfetta per la Sacher. Si sa che qualsiasi glassa d'altronde è piena di zucchero purtroppo per la linea!!!!

[doubleVi]

Quindi il "quasi" consiglio sarebbe quello di evitare di fasciarmi la testa con la copertura "croccante" (dato che da quel che leggo è un delirio, di lavoro e di tempo - che non ho a sufficienza!-) e di deliziare gli occhi con una glassa omogenea e lucidissima, anche se non croccante!

Grazie!