FETTE BICOLORE DEL NONNO: le facciamo dal 28 al 30 gennaio 2011?

[Casadelpane53]

giuro non ne capisco, anzi mi piacerebbe imparare....quindi mi sa che dovrò studiare
qui ce ne sono tantissime di farine speciali al supermercato e anche parecchie bio, in italia non ne ho mai viste così tante o forse non ci facevo caso io..e ti dirò di più, da quando ho iniziato a mixare mi piace di più


p.s.
Serafina sei troppo simpatica

.....no , qui non ne trovi così tante, io ne capisco poco, anche se mi oriento con le proteine........ho ancora tanta confusione in testa, perciò mi affido all'esperienza degli altri
ps.......non tutti sono d'accordo

[Marcy72]

di queste citate, mi sembra di capire che solo la farina di farro scura è integrale.. sbaglio? La segale bio potrebbe essere sia integrale che bianca...
la bianca bio e la bianca normale dovrebbero essere come le nostre farine, e quindi più raffinate..



Roggen dovrebbe stare semplicemente per segale...
Weiss-roggen dovresse essere la segale bianca

Comunque se ti sei basata sulle proteine scritte sulle buste, e hai preso le farine con la percentuale di proteine più alta, hai fatto sicuramente bene .. visti i risultati

Infatti, il più delle volte, un alto indice di proteine è indice che abbiamo una farina forte...(ma non è sempre detto, e non bisogna generalizzare)

allora ho controllato nei pacchetti...la dinkel (farro), la rogger (segale) sono scure, e anche di queste ci sono varie tipologie con sigle differenti quindi differenti percentuali di proteine ( lo scoprirò e ti farò sapere)

la weinez (bianca)1050 ma sempre scura con proteine 11,6,,,weizen (bianca) 550 un po' più chiara con proteine 9,8....e poi c'è la weizen (bianca) che è bianca ed è la tradizionale 00 che ha sempre proteine 9,8...tra le ultime due non saprei dirti che differenza c'è visto che le proteine sono uguali....il colore della 405 è più chiaro però.....insomma c'è un universo da scoprire e mi devo mettere d'impegno per capirci qualcosa di più, grazie dell'aiuto



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[la vecchia saggia]

allora ho controllato nei pacchetti...la dinkel (farro), la rogger (segale) sono scure, e anche di queste ci sono varie tipologie con sigle differenti quindi differenti percentuali di proteine ( lo scoprirò e ti farò sapere)

la weinez (bianca)1050 ma sempre scura con proteine 11,6,,,weizen (bianca) 550 un po' più chiara con proteine 9,8....e poi c'è la weizen (bianca) che è bianca ed è la tradizionale 00 che ha sempre proteine 9,8...tra le ultime due non saprei dirti che differenza c'è visto che le proteine sono uguali....il colore della 405 è più chiaro però.....insomma c'è un universo da scoprire e mi devo mettere d'impegno per capirci qualcosa di più, grazie dell'aiuto



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si, so che per le farine tedesche o austriache c'è una diversa classificazione rispetto alle nostre..

Avevo una tabella che appena mi ritrovo ti posterò.

Praticamente di quelle ultime due che hai nominato, quasi certamente l'unica differenza sta nella raffinazione: la 405 è quasi sicuramente quella più indicata per i dolci in quanto la più raffinata.. (e potrebbe essere assimilata ad una nostra 00, o addirittura 000), pur avendo tutte e due la stessa percentuale di contenuto di proteine, e potenzialmente anche la stessa forza (il famoso valore contrassegnato da una W)

Sai che adesso qui in Italia ho visto anche la 000!! Super-raffinata praticamente...

Ahhh!!!
Anche se la farina è un prodotto mai stabile del tutto, quindi non si pùò essere certi di fare sempre al meglio, mixarsele da soli, è sempre una bella soddisfazione vero?

Ok, buona notte

[gasgas19]

eccole........ il mio secondo esperimento!

(volevo fare una specie di collage ma non mi è riuscito proprio bene!devo imparare!)

Allora ho usato 300g di manitoba e 170 di farina integrale (avrei potuto fare metà e metà ma durante l'impasto il tutto mi sembrava già fin troppo nero).
poi ho messo un cucchiaino di malto nel lievitino (ho letto che il malto si mette nei lievitini sia per il pane che per i dolci)
e poi ho messo altri 2 cucchiaini nell'impasto scuro che questa volta l'ho fatto al cacao!
ho lascitao il miele cos' come era nella ricetta e ho portato lo zucchero a 35 gr.
le ho poi tagliate un pò più spesse rispetto all'altra volta e fatte biscottare a 100°C per 30 min. PERFETTE!!!

[la vecchia saggia]

eccole........ il mio secondo esperimento!

(volevo fare una specie di collage ma non mi è riuscito proprio bene!devo imparare!)

Allora ho usato 300g di manitoba e 170 di farina integrale (avrei potuto fare metà e metà ma durante l'impasto il tutto mi sembrava già fin troppo nero).
poi ho messo un cucchiaino di malto nel lievitino (ho letto che il malto si mette nei lievitini sia per il pane che per i dolci)
e poi ho messo altri 2 cucchiaini nell'impasto scuro che questa volta l'ho fatto al cacao!
ho lascitao il miele cos' come era nella ricetta e ho portato lo zucchero a 35 gr.
le ho poi tagliate un pò più spesse rispetto all'altra volta e fatte biscottare a 100°C per 30 min. PERFETTE!!!

benissimo, brava per le svariate...sono delle bellissime fette...

Hai fatto bene a mantenere parecchia manitoba. Secondo me, avrà sicuramente aiutato a "reggere" la lievitazione che, nelle integrali, parte sempre velocemente...

Se si mette il malto già da subito nel lievitino, si avrà un'accelerazione della lievitazione.. (è solo per fartelo sapere, ma va benissimo la tua prova...)

Con 100°C e 30 minuti, sei riuscita a farle asciugare bene? Io avevo provato, ma erano rimaste morbidine e non mi piacevano...

Ora verifica come saranno il giorno dopo e - se ti va - dicci se trovi differenza di friabilità con la volta precedente

ciao, grazie e brava (ti ho messa in prima pagina, nel dopo/cucinare insieme)

[gasgas19]

benissimo, brava per le svariate...sono delle bellissime fette...

Hai fatto bene a mantenere parecchia manitoba. Secondo me, avrà sicuramente aiutato a "reggere" la lievitazione che, nelle integrali, parte sempre velocemente...

Se si mette il malto già da subito nel lievitino, si avrà un'accelerazione della lievitazione.. (è solo per fartelo sapere, ma va benissimo la tua prova...)

Con 100°C e 30 minuti, sei riuscita a farle asciugare bene? Io avevo provato, ma erano rimaste morbidine e non mi piacevano...

Ora verifica come saranno il giorno dopo e - se ti va - dicci se trovi differenza di friabilità con la volta precedente

ciao, grazie e brava (ti ho messa in prima pagina, nel dopo/cucinare insieme)

ciao linda,grazie!
sarà per l'integrale,sarà per il malto...ma sono lievitate prima di quelle dell'altra volta!6 ore!
poi non ho aspettato più di tanto perchè avevo paura che se ne scendessero!

quanto alla friabilità sono di gran lunga superiori alle prime,che avevo tagliato molto più sottili e biscottato di più!sempre 100°C ma per 40 min!
queste ora sono perfette ,sono croccanti al punto giusto e si inzuppano tranquillamente nel latte a differenza delle prime!
un paio sono rimaste poco poco morbide all'interno..ma pochissimo..e io le preferisco così!le prime erano davvero troppo croccanti e durette!

poi ti farò sapere come si mantengono nel tempo!
cmq ottime!

adesso poi mi è pure venuta la fissa delle fette biscottate e finite queste ho un altro paio di ricette da provare!

[la vecchia saggia]

ciao linda,grazie!
sarà per l'integrale,sarà per il malto...ma sono lievitate prima di quelle dell'altra volta!6 ore!
poi non ho aspettato più di tanto perchè avevo paura che se ne scendessero!

quanto alla friabilità sono di gran lunga superiori alle prime,che avevo tagliato molto più sottili e biscottato di più!sempre 100°C ma per 40 min!
queste ora sono perfette ,sono croccanti al punto giusto e si inzuppano tranquillamente nel latte a differenza delle prime!
un paio sono rimaste poco poco morbide all'interno..ma pochissimo..e io le preferisco così!le prime erano davvero troppo croccanti e durette!

poi ti farò sapere come si mantengono nel tempo!
cmq ottime!

adesso poi mi è pure venuta la fissa delle fette biscottate e finite queste ho un altro paio di ricette da provare!

... infatti te l'ho detto... lievitano prima sia le farine integrali, sia i coadiuvanti della lievitazione che sono - in questo caso - malto nel lievitino...(io se posso .. invece.. le lievitazioni le allungo)

..anche io ne avevo provate altre, e queste mi sono sembrate le migliori.. ma tu tienici aggiornate

[paciughina]

Ecco le mie ultime ho apportato delle variazioni perchè volevo farle più simili alle G......ni ma ancora non ci siamo ma sono molto buone ... hanno avuto anche il marchio doc da mia madre! ha detto sono molto più friabili e buone ... quindi anche se non sono uguali le sono piaciute andrò avanti nel migliorarle a suo gusto

Senza nulla togliere a quelle di Nonno Claudio naturalmente!

[la vecchia saggia]

Ecco le mie ultime ho apportato delle variazioni perchè volevo farle più simili alle G......ni ma ancora non ci siamo ma sono molto buone ... hanno avuto anche il marchio doc da mia madre! ha detto sono molto più friabili e buone ... quindi anche se non sono uguali le sono piaciute andrò avanti nel migliorarle a suo gusto

Senza nulla togliere a quelle di Nonno Claudio naturalmente!

belle Anna ... e ..sono assolutamente d'accordo...
non toglieremo mai nulla a nonno Claudio, visto che il "là" ce lo ha dato lui
pp alla signora

[bluiris]

pregooo
come stai coltivando il lilì? Con il mix 80% manitoba + 20% tipo 00?

Scusa, mi era sfuggito il post
No no, non con quel mix...ho tolto 40 gr di PM e ho provato a convertirla in lilì, ma per ora l'ho solo rinfrescato. Mai usato. Raddoppiare, raddoppia dopo il rinfresco e anche in fretta. Ma non mi sono ancora azzardata a fare prove culinarie
Il mix 80% manitoba e 20% 00 lo uso solo per rinfrescare la PM per le fette (...che stasera impasto di nuovo)