13 Febbraio: facciamo insieme gli agnolotti del plin?

[chiara86]

Ecco il mio primo Cucinare insieme da conduttrice!

L'appuntamento e' per domenica 13 Febbraio alle 9.

Dato che abito in Piemonte da sempre la proposta e' caduta sugli agnolotti del plin, che trovo particolarmente buoni!
La particolarita' di questi agnolotti e' la chiusura, caratterizzata dal pizzicotto (plin appunto). Questo tipo di chiusura e' particolarmente utilizzata in Alta Langa.
La ricetta che posto è tratta dal libro "Ricette di osterie d'Italia" (Slow Food editore), la fonte segnata sul libro è l'osteria dell'Unione che si trova a Treiso (Cuneo). Riporto la ricetta, tra parentesi in rosso scrivo le mie modifiche.

Ingredienti per 12 persone (io ho fatto un terzo delle dosi):

-Per la sfoglia
1 kg di farina di frumento tipo 00
3 uova intere
9 tuorli
un cucchiaio di olio extravergine di oliva (dato che ho fatto un terzo di dose l'ho omesso)

-Per il ripieno
500 g di sottopaletta di vitello (anche detto arrosto della vena o cappello del prete o sora o sorra)
500 g di coscia di maiale
600 g di spinaci
1 spicchio di aglio
un rametto di rosmarino
3 uova
un mestolo di brodo (al posto del brodo ho usato un bicchiere di vino rosso)
100 g di parmigiano reggiano grattugiato (non l'ho usato perché non mi piace)
50 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe, noce moscata.

Procedimento:
Si comincia con la cottura delle carni del ripieno. Il vitello ed il maiale si fanno rosolare dapprima in un capace tegame, con olio e poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivce per 15 minuti circa. Continuate la loro cottura a fuoco medio per 1 ora e 15 minuti bagnando, all'occorrenza, con brodo (o vino). Lasciate raffreddare e tritata finemente le carni.
Intanto, in una casseruola, avrete fatto bollire in acqua salata gli spinaci, li avrete scolati ancora croccanti e poi insaporiti in padella con il rimanente burro, infine tritati (io ho usato spinaci surgelati, buttati direttamente in padella con il burro).
Amalgamate bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci insieme con il parmigiano, 3 uova intere, un pizzico di noce moscata e di pepe (io ho tritato le carni, gli spinaci e le uova direttamente nel mixer, tutto insieme).

Ora preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite le uova intere i tuorli e l'olio. Impastate con cura e con il mattarello (o la nonna papera o la sfogliatrice automatica) tirate una sfoglia sottilissima.

Immediatamente, onde evitare che la sfoglia indurisca, iniziate la preparazione degli agnolotti: con le dita (o se preferite il sac à poche) formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l'una dall'altra.

Ripiegate sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e fatela aderire longitudinalmente con una leggera pressione delle dita, quindi tagliate la fila di agnolotti con una rondella. Eseguite successivamente l'operazione di saldatura fra una nocciola e l'altra, imprimendo un pizzicotto alla pasta. Ancora con la rondella separate gli agnolotti l'uno dall'altro. Fateli riposare al fresco per un paio d'ore in modo che asciughino leggermente.

Cuoceteli in acqua bollente salata per tre o quattro minuti e separateli dal liquido con la schiumarola.

Curiosità e consigli :
- Come per la maggior parte delle paste ripiene conviene prepararsi il ripieno almeno il giorno prima, nel nostro caso se non tutto il ripieno almeno la cottura delle carni.
- Esistono diverse versioni di per il ripieno di questi agnolotti, tradizionalmente venivano utilizzati gli avanzi delle carni arrosto e la verdura (che serve a rendere più morbido il ripieno) a disposizione. Le versioni che ho trovato contengono arrosto di vitello e/o arrosto di maiale e/o coniglio come carni e spinaci e/o cavolo verza e/o scarola come verdure. Nel rispetto dell'idea di riciclo i tagli di carne indicati negli ingredienti sono solo un suggerimento assolutamente non vincolante.
- Se avete esigenze particolari qui Serena Carla ha inserito una versione vegetariana di Montersino.
- Se ce l'avete usate un tritacarne per tritare le carni del ripieno.
- Io ho utilizzato nel ripieno spinaci surgelati nello stesso peso che indicava la ricetta per quelli freschi, a mio gusto però ce ne vanno di meno.
- Per quanto riguarda la sfoglia è tradizione, qui al nord, utilizzare sola farina di grano tenero e non semola (non per qualche astrusa ragione, è che tradizionalmente la semola qua non c'era). L'impasto è comunque gestibile, ma se preferite aggiungere una piccola percentuale di semola fate pure.
- Non impastate subito tutta la farina, tenentevene un po' da parte, in quanto la consistenza della pasta sarà influenzata da fattori quali la grandezza delle uova, il tipo di farina usata, l'umidità, ecc... (a me per esempio durante la prova è avanzata un sacco di farina).
- Stendete la pasta un pezzo per volta in modo che non secchi troppo. Se la sfoglia risultasse troppo secca potete aiutarvi per la chiusura con una spennellata di albume (tanto ne avanzano dall'impasto) o acqua.
- Per quel che riguarda il condimento questi agnolotti venivano serviti senza nessun condimento in un tovagliolo di lino dopo essere stati bolliti in brodo di cappone. Sono molto buoni anche con burro e salvia o conditi con il fondo di cottura delle carni del ripieno (sugo d'arrosto). I sughi a base di pomodoro sono sconsigliati in quanto rischiano di coprire il sapore del ripieno che invece dovrebbe essere protagonista.

Bene ragazze,il giorno del cucinare insieme si avvicina:
Per prepararsi vi consiglio di dare un'occhiata a questi video (mettete i www. davanti):
youtube.com/watch?v=woAqh...1&feature=fvwp (grazie susanna)
rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-308337ea-6cb2-4702-88e4-914492603ccd.html?p=0 (a circa 10 minuti si vede molto bene la chiusura)

La tabella di marcia sarà approssimativamente la seguente (dò per scontato che ciascuna abbia già il suo ripieno per domenica mattina):
ore 9.00 inizio: si impasta la pasta
ore 9.20 si inizia a tirare la pasta ed a formare i ravioli

Non posso dare indicazioni più precise in quanto dipende da quanto impasto farà ciascuna e con che velocità si riesce a stendere la pasta (una nonna papera è sicuramente più rapida di un mattarello, a meno che quel mattarello sia in mano alla Spisni...). Questo impasto non necessita di riposo, la chiusura dei ravioli va effettuata per ciascun pezzetto di sfoglia appena tirata (in modo che questa non secchi troppo).

BUON APPETITO!!

In generale sono stati riscontrati problemi nel livello di idratazione della sfoglia: l'impasto richiede molta meno farina (o più liquidi) rispetto quello segnato in ricetta...

PARTECIPANTI

chiara86

la vecchia saggia


dany84


pitupitumpa
Gli agnolotti

ed i tagliolini del plin


doralix


lollopippyfra


laloris (non si è presentata)

celant


Dida2


antonella73
sfoglia bolognese (400g 00-4uova)-ripieno ricotta e spinaci


mariolina58 (non si è presentata)

In differita:

rosanna_m
bluiris
memyx86
P@tty66
solo terry

ladycrazy

[la vecchia saggia]

Ecco il mio primo Cucinare insieme da conduttrice!

L'appuntamento e' per domenica 13 Febbraio alle 9.

Dato che abito in Piemonte da sempre la proposta e' caduta sugli agnolotti del plin, che trovo particolarmente buoni!
La particolarita' di questi agnolotti e' la chiusura, caratterizzata dal pizzicotto (plin appunto). Questo tipo di chiusura e' particolarmente utilizzata in Alta Langa.
Questo week-end faro' una prova, poi postero' la ricetta, per le foto pero' dovrete aspettare fino a sabato 12!
Come per la maggior parte delle paste ripiene conviene prepararsi il ripieno almeno il giorno prima
Allora, chi partecipa?

PARTECIPANTI

dice che i primi saranno gli ultimi.. vero?

primaaa

[P@tty66]

ci vorrei proprio provare...ma non sò.....paguraaa

[chiara86]

dice che i primi saranno gli ultimi.. vero?

primaaa

Bene ti inserisco subito tra le partecipanti!

ci vorrei proprio provare...ma non sò.....paguraaa

Allora ti inserisco di ufficio, qua volere e' potere...
Non sono poi cosi' complicati!

[dany84]

Eccomi
Oltre agli ingredienti per la pasta, cosa serve per il ripieno?

[P@tty66]

Bene ti inserisco subito tra le partecipanti!



Allora ti inserisco di ufficio, qua volere e' potere...
Non sono poi cosi' complicati!

ce la metterò tutta

[matricolina]

Chiara io invece vengo a casa tua a mangiarli. ok?!

[chiara86]

Eccomi
Oltre agli ingredienti per la pasta, cosa serve per il ripieno?

Scrivero' la ricetta con piu' precisione la settimana prossima dopo aver fatto la prova (non voglio postarvi qualcosa che non ho mai fatto), finora ho trovato due versioni di ripieno, tutte contengono carni miste arrosto (dalle quali si ricava il sughino) e verdure (del tipo spinaci o cavolo verza)...
Come sempre ognuno puo' riadattare il ripieno classico ai suoi gusti personali

Chiara io invece vengo a casa tua a mangiarli. ok?!

Vieni pure! Non vuoi neanche provare?

[dany84]

Ok, grazie

[matricolina]

Vieni pure! Non vuoi neanche provare?

Per il bene di tutti.......è meglio di no!!!