La Sacher...

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Buongiorno a tutti, vi posto oggi un altro classico della pasticceria internazionale, però stavolta dovete seguire rigorosamente le tecniche,i tempi e soprattutto le temperature, è un dolce di media difficoltà...ma che ripaga in pieno tutti gli sforzi, è un dolce per gli amanti del cioccolato....La Sacher.
La ricetta è del grande Leonardo Di Carlo


SACHER
GR


burro
450


zucchero semolato
200


zucchero invertito
75


sale fino
3


bacca di vaniglia
1


tuorli d'uova
400


uova intere
250


copertura fondente Macae 62%
650


burro anidro liquido *
100


polvere di mandorle
400


farina 00 w 150
220


lievito baking
20


albume fresco
500


zucchero semolato
250





totale
3519





GLASSA AL CIOCCOLATO


pann
1000


glucosio
200


cioccolato fondente 66%
1200





totale
2400





Procedimento:montare il burro con lo zucchero semolato e invertito, versare poco alla volta i tuorli e le uova intere. Fondere la copertura a 35°C, unire il burro anidro liquido e aggiungere alla montata, quindi unire la polvere di mandorle e la farina setacciata con il lievito. Infine alleggerire il tutto con l’albume montato lucido con lo zucchero.


* il burro anidro liquido è un burro usato in pasticceria che ha una quantità di grassi pari quasi al 100% al quale è anche stata tolta l'acqua. Il burro tradizionale che usiamo noi ha una quantità di grassi pari all'82%. Potete ovviare al problema comprando del burro chiarificato e poi fonderlo dolcemente,oppure usate il burro tradizionale ma aumentate la dose del 20%.


Mettere il composto in tortiere circolari altezza max 5 cm e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 35-40 minuti.


Per la Glassa:


Portare a bollore la panna con il glucosio, versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa, mescolare con una spatola morbida. Terminare l'emulsione con un mini pimer a immersione.


Composizione della torta:


Una volta cotto il biscotto sacher,dovete tirarlo fuori dallo stampo e farlo raffreddare , successivamente lo mettete in freezer per almeno 5/6 ore, deve essere ghiacciato quando lo tirate fuori, a questo punto lo tagliate a metà e lo rifinite per dargli la forma perfetta qualora in cottura si sia leggermente deformato. Lo farcite internamente con marmellata di albicocche, la quantità è q.b., però deve essere uno strato non molto alto. Richiudete e rimettete in freezer per un'oretta, passata la quale procediamo con l'ultima ma delicata operazione, la glassatura. Prendete la torta ancora congelata, la girate dalla parte del fondo che è perfettamente liscio e ci versate la glassa ad una temperatura di 45° partendo dal centro e man mano che scenderà sui lati con una spatola cercate di lisciare le pareti,stessaoprerazione dovete farla sulla parte superiore in modo da avere uno strato di glassa non troppo alto, Fate in fretta perchè la glassa per via dello shock termico con la torta gelata tende ad asciugare in fretta. Fate scongelare la torta e il gioco è fatto!!!





La foto che vedete è quella della sacher del famoso hotel sacher a vienna, posto in cui venne inventata e dove tengono gelosamente custodita la ricetta segreta....


Provate...a presto

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Grazie per la complessa ricetta.Di sicuro il lievito nella Sacher non ci va.

Volevo farti i complimenti per la tua osservazione. mi hai lasciato davvero senza parole,specialmente per il modo in cui hai articolato e motivato le tue osservazioni. Comunque ti chiarisco che non esiste una ricetta del biscotto sacher...ne esistono migliaia che si differenziano per quantità dei vari ingredienti,per processi e alcune per la presenza o meno del lievito. Ma ti assicuro che la riuscita della sacher non dipende dalla presenza o meno del lievito, ma bensì dal rispettare tutte le tecniche e le regole per la sua esecuzione. Ah dimenticavo, poi la ricetta che ho proposto è di un certo Leonardo Di Carlo, che è stato varie volte campione mondiale in alcune competizioni di pasticceria. Complimenti ancora per la tua risposta....grande!