La preparazione della pasta madre per i grandi lievitati

[francesco82]

Carissimi amici,
come sapete la Pasqua è prossima, e io non posso non provare a cimentarmi nella preparazione della colomba tradizionale con lievito madre.

Il lievito naturale,
o Pasta madre che molti chiamano "il mio bambino" è un composto di farina, per lo più di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare Saccharomyces cerevisiae meglio conosciuti come Saccaromiceti, organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Oltre ai Saccaromiceti troviamo anche alcune specie di batteri lattici delle famiglie dei Lactobacilli e dei Streptococchi. Questi microrganismi si nutrono principalmente di zuccheri semplici (glucosio) ma, qualora ci fosse la necessità anche di zuccheri complessi come gli amidi contenuti nella farina.

Questi zuccheri vengono trasformati principalmente in anidrite carbonica e, in misura inferiore, in alcool, come l' etanolo, in acido lattico, in acido acetico e in piccolissima parte in glicerina.

L' insieme di queste attività naturali biologiche viene chiamata fermentazione e costituisce la parte fondamentale del processo di crescita delle paste lievitate.

Il lievito madre che sto usando per la mia produzione mi è stato regalato da "Francesco Favorito," Maestro pasticcere di cui vi ho già parlato in vari post.

In giro ho letto parecchi cenni sulla lavorazione, conservazione e mantenimento della pasta madre, vi dirò questa che sto usando non è la prima tempo fà me ne avevano regalato un pezzetto ma, a dirla tutta non mi soddisfaceva ne nell' odore ne tantomeno nella conservazione, così quando mi è stata regalata questa, ho deciso di adottare il metodo di Francesco Favorito e visto l' ottimo risultato ottenuto in tutte le preparazioni fatte fino ad ora ho deciso di scrivervi ciò che lui mi ha insegnato.

Di seguito vi illustrerò come si deve procedere con i rinfreschi "preparatori" che permettono di utilizzare il lievito naturale in produzione.

Ore 8,00 - Bagno purificatore:
Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente.

Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa

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e immergiamoli nell' acqua per il bagno per 30 /45 min. circa (secondo l' acidità che pensiamo di togliere).

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Ore 9,00 - Primo rinfresco preparatorio:
Passati i 30 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina manitoba e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. a vel. 1 ottenendo un impasto unito e omogeneo.

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Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito.

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Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3, 30 ore circa.

Ore 12,30 - bagno purificatore:
Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa;

aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie,

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tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 30 min.

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Ore 13,00 - Secondo rinfresco preparatorio:
Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito.

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Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica

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copriamo con il telo e facciamo lievitare 3,30 h ad una temperatura di 28° / 30° con (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).

Ore 16,30 - Terzo rinfresco preparatorio:
Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa,

con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna.

Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 150 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 300 gr di farina e 120 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo.

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Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene,

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e successivamente in un telo,

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leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive.

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Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Passate 3,00 h il lievito madre è pronto per iniziare il suo lavoro nell' impasto della colomba classica con lievito madre.


NB: vi avanzerà circa 150 gr di pasta madre oltre a quella che utilizzerete per la colomba, decidete Voi che farne, io ho fatto una pagnotta di pane pugliese!!

Ore 19,30:
La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare la nostra colomba tradizionale con lievito naturale, scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesiamo la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta e cioè 170 gr.


Come potete vedere dall' esempio sopra, iniziando la preparazione ad un orario più o meno consono a tutti le 8,00 del mattino, arriviamo ad avere il lievito naturale pronto per la lavorazione alle ore 19,30; sono necessarie quindi 11 ore e mezza per avere un lievito madre pronto per poter produrre dei grandi lievitati come la colomba.

NB. Quando si producono impasti piuttosto magri, poveri di zuccheri e di guarnizioni in sospensione all' interno, nella fase preparatoria del lievito è possibile eseguire solamente 2 rinfreschi anzichè tre. Il terzo rinfresco serve a dare ulteriore forza al lievito che viene poi utilizzato in impasti molto conditi e ricchi di guarnizioni all' interno.




Questa spiegazione è stata liberamente tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.

Editore Boscolo Etoile.

[marabella]

Fantastica spiegazione!!!!!ora la stampo come tutte le tue ricette

[smaryyns76]

io ho sempre fatto i tre rinfreschi senza fare anche il bagnetto, però proverò a farlo e vediamo se mi trovo bene. Il bagnetto lo conoscevo come antiacido, ma con sciolto un pelino di zucchero all'interno...Grazie per il resoconto dettagliato!

[francesco82]

Fantastica spiegazione!!!!!ora la stampo come tutte le tue ricette

Grazie marabella, ci tenevo a farvi vedere anche il mio metodo con il quale sto ottenendo davvero degli ottimi risultati...
Grazie
Francesco

io ho sempre fatto i tre rinfreschi senza fare anche il bagnetto, però proverò a farlo e vediamo se mi trovo bene. Il bagnetto lo conoscevo come antiacido, ma con sciolto un pelino di zucchero all'interno...Grazie per il resoconto dettagliato!

Ciao, anche io prima di conoscere Favorito pensavo che il bagnetto non fosse necessario, o solo in casi in cui la pasta madre fosse un po' acida, ma la pasta madre essendo un essere vivente come noi ha bisogno di essere curato di fare il bagnetto, di mangiare e di riposare.
Tra le altre cose qui ho spiegato la preparazione per andare in produzione nei grandi lievitati, ma nel rinfresco che faccio una volta la settimana prelevo la pasta madre dal frigo, la faccio acclimatare 30 minuti, poi effettuo un bagnetto di 30 minuti, poi un rinfresco con il doppio di farina rispetto alla pasta madre e il 40% di acqua, impasto e metto nel sacco di propilene, telo di lino e poi la lego.
Oltre a non inacidire e ad avere sempre un ottimo profumo di pane, la pasta madre acquista forza e non si indebolisce, cosa che spesso accade se conservata in un contenitore di vetro...
Un abbraccio

[smaryyns76]

Ciao, anche io prima di conoscere Favorito pensavo che il bagnetto non fosse necessario, o solo in casi in cui la pasta madre fosse un po' acida, ma la pasta madre essendo un essere vivente come noi ha bisogno di essere curato di fare il bagnetto, di mangiare e di riposare.
Tra le altre cose qui ho spiegato la preparazione per andare in produzione nei grandi lievitati, ma nel rinfresco che faccio una volta la settimana prelevo la pasta madre dal frigo, la faccio acclimatare 30 minuti, poi effettuo un bagnetto di 30 minuti, poi un rinfresco con il doppio di farina rispetto alla pasta madre e il 40% di acqua, impasto e metto nel sacco di propilene, telo di lino e poi la lego.
Oltre a non inacidire e ad avere sempre un ottimo profumo di pane, la pasta madre acquista forza e non si indebolisce, cosa che spesso accade se conservata in un contenitore di vetro...
Un abbraccio

Come ripeto d'ora in poi voglio provare con questo metodo, anche se mi piacerebeb continuare a usare il vetro eprchè l'idea della plastica delpropilene non mi entusiasma e comuqnue mi trovo comoda col barattolo che mi dà più sicurezza permettendomi di controllarla meglio anche nella crescita...Penso di poter adottare il metodo bagnetto pur mantenendo la pm nel barattolo...che dici?
pensa che un pasticcere che conosco conserva la pm immersa nell'acqua...

Altra cosa se faccio il bagnetto in occasione del rinfresco, l'acqua a che temperatura deve essere? ambiente va bene?

[serix]

ultimamente sto usando poco la pm...quasi quasi gli faccio un po di rinfreschi con il tuo metodo tanto per togliere un po di acidita'...e sicuramente quando preparero' le colombe lo utilizzero' per preparare al meglio la mia pm...

domanda!? cos'e' quel sacchetto in cui conservi la pm in frigo!?
non ne ho mai sentito parlare...dove si compra!?

[francesco82]

Come ripeto d'ora in poi voglio provare con questo metodo, anche se mi piacerebeb continuare a usare il vetro eprchè l'idea della plastica delpropilene non mi entusiasma e comuqnue mi trovo comoda col barattolo che mi dà più sicurezza permettendomi di controllarla meglio anche nella crescita...Penso di poter adottare il metodo bagnetto pur mantenendo la pm nel barattolo...che dici?
pensa che un pasticcere che conosco conserva la pm immersa nell'acqua...

Altra cosa se faccio il bagnetto in occasione del rinfresco, l'acqua a che temperatura deve essere? ambiente va bene?

Ciao!! ti dirò se tu ti senti più sicura così procedi pure, io ho solo voluto mettere a disposizione degli altri un metodo con il quale io mi trovo molto bene, ma non mi sognerei mai di costringere nessuno...
certo puoi fare lo stesso il bagnetto anche se la tieni nel vetro
L' acqua per il rinfresco dev'essere a 25 gradi, quella del rubinetto è all' incirca a quella temperatura...
Baci

ultimamente sto usando poco la pm...quasi quasi gli faccio un po di rinfreschi con il tuo metodo tanto per togliere un po di acidita'...e sicuramente quando preparero' le colombe lo utilizzero' per preparare al meglio la mia pm...

domanda!? cos'e' quel sacchetto in cui conservi la pm in frigo!?
non ne ho mai sentito parlare...dove si compra!?

Ciao serix, il sacchetto che vedi è quello che i pasticceri usano per confezionare le colombe o i panettoni, è in propilene un materiale che traspira senza far creare umidità o muffe al prodotto che contiene...
Un abbraccio

[puffetta83]

Ciao!! ti dirò se tu ti senti più sicura così procedi pure, io ho solo voluto mettere a disposizione degli altri un metodo con il quale io mi trovo molto bene, ma non mi sognerei mai di costringere nessuno...
certo puoi fare lo stesso il bagnetto anche se la tieni nel vetro
L' acqua per il rinfresco dev'essere a 25 gradi, quella del rubinetto è all' incirca a quella temperatura...
Baci


Ciao serix, il sacchetto che vedi è quello che i pasticceri usano per confezionare le colombe o i panettoni, è in propilene un materiale che traspira senza far creare umidità o muffe al prodotto che contiene...
Un abbraccio

molto interessante come spiegazione!!
dove l'hai comprato il sacchetto? lo trovo al supermercato?

[serix]

Baci


Ciao serix, il sacchetto che vedi è quello che i pasticceri usano per confezionare le colombe o i panettoni, è in propilene un materiale che traspira senza far creare umidità o muffe al prodotto che contiene...
Un abbraccio

ohhhh grazie!! questa cosa e' molto interessante...!
tu dove li hai comprati questi sacchetti...
io per le colombe e i panettoni li compro ma onestamente non so se sono di questo materiale.....

[francesco82]

molto interessante come spiegazione!!
dove l'hai comprato il sacchetto? lo trovo al supermercato?

ohhhh grazie!! questa cosa e' molto interessante...!
tu dove li hai comprati questi sacchetti...
io per le colombe e i panettoni li compro ma onestamente non so se sono di questo materiale.....

Ciao, i sacchetti li ho compreti dal panettiere che fa anche dolci artigianali, se loro ci confezionano le colombe fidati che sono quelli!!
Comunque devono essere in proplene e non in plastica poichè quest' ultima non farebbe respirere il prodotto e lo rovinerebbe
Baci