Pinze triestine a lievitazione naturale

[tizianar]

Premesso che in rete ho trovato solo ricette di pinze fatte con dosi massicce di ldb, vi dò questa ricetta che ho modificata e convertito a Lilì, realizzata (latte e rhum a parte) con ingredienti bio e preparata due volte, per sicurezza. La ricetta prevede che si lavori al caldo, con una discreta temperatura ambiente, quindi sappiatevi regolare ed usate ingredienti NON di frigo!!!

Ho preparato il poolish:

100gr latte
100gr manitoba
20gr Lilì

(io non tratto molto bene i miei poolish, per cui l'ultimo l'ho fatto crescere quasi al raddoppio, messo in frigo mezza giornata e ripigliato)
Vai alla gallery » ... forse gli ingredienti non ci sono proprio tutti

I impasto (sera):

220gr, tutto il poolish
40gr burro a pomata
2 uova intere (pesate con guscio son 125gr)
75gr zucchero greggio di canna
322gr manitoba
un pizzico di sale

Non sarà il procedimento migliore, ma mi è andata bene così:
con la frusta ho miscelato poolish, uova e zucchero, poi col gancio a K ho aggiunto un poca di farina, il sale, e la restante farina un pò alla volta.
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Col gancio ho incordato, poi coperto e messo a lievitare ben al calduccio ...

A quasi triplicamento Vai alla gallery »(bisogna pur dormire), ho proceduto al

II impasto (mattino):

tutto l'impasto precedente
4 tuorli
66gr burro a pomata
124gr zucchero greggio di canna
40gr rhum per dolci
un po' di vaniglia
la scorza di una grossa arancia e di un limone grattugiate
231gr manitoba

Ho lavorato col gancio a K l'impasto con zucchero, uova, vaniglia, rhum e le scorze d'agrumi fino a renderlo omogeneo, ho aggiunto il burro e poi, col gancio da impasto, la farina, poco alla volta, facendo poi incordare bene.
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Manca la foto dell'impasto incordatissimo ...

Ho diviso l'impasto, formato delle palle e messo a lievitare su una teglia ben imburrata posta in forno tiepido, sul fondo del quale ho messo un po' d'acqua per tener umido il tutto.
Il prossimo esperimento lo farò vedendo come si comportano se tengo il forno a 40° per questa seconda lievitazione ... XXXX
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Al raddoppio, (5/6 ore, non ho controllato, mi spiace, in forno circa a 30°, ma anche un poco più) ho spennellato con tuorlo sbattuto con poco latte (ma forse sarebbe meglio solo tuorlo), poi inciso a tre raggi ed infornato. Mi pare che l'incisione renda meglio se fatta più profonda al centro, circa 1,5cm, e meno verso l'esterno.
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prima prova cottura, un poco più lunga (circa 40 minuti):
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180°, forno a funzione dolci (calore dolce), la pinza si scurisce presto in superficie, ma la prova che ho fatto cuocendo a 170° non mi ha dato lo stesso risultato. Ho cotto per mezz'ora esatta (prova stecchino perfetta, ma forse 5 minuti in più...) Poichè ho fatto 1+1/2 dose, con questa seconda cottura ne sono venute tre, ma sotto, al centro della leccarda, mi sembravano bianchiccie e umide per cui le ho passate per qualche minuto su refrattaria scaldata ma non bollente(!), sono certa che con le dosi sopra riportate, per due dolci, disposti bene sulla leccarda il calore sotto si distribuisca meglio.
Seconda prova, con dose di una volta e mezza quella sopra:
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Questa volta le ho tagliate con le forbici ...

... e questa è la fetta, ma di una pinza cotta in stampo per prova, per motivi di spazio in forno ...
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... ma NON vi consiglio di farlo!!

[la vecchia saggia]

Mamma mia che belle Tiziana, che bel regalo di Pasqua che ci hai fatto.
Grazie
Ma è un dolce tipico di questo periodo o si mangia tutto l'anno..
Racconta... che poi scappo..

[tizianar]

Si mangia tradizionalmente a Pasqua, anche se schifezze simili solo nell'aspetto le vendono per un lungo periodo.
Baci, scappo anch'io!

[la vecchia saggia]

Grazie,
e, come deve risultare all'interno? Soffice e nuvolosa come di solito dovrebbe essere la colomba o il panettone (con i classici alveoli allungati) o più "asciutta" come la Pizza di Pasqua?
Se non le regali tutte, ce ne fai vedere una fetta? Grassssieeee

[solo terry]

Grazie,
e, come deve risultare all'interno? Soffice e nuvolosa come di solito dovrebbe essere la colomba o il panettone (con i classici alveoli allungati) o più "asciutta" come la Pizza di Pasqua?
Se non le regali tutte, ce ne fai vedere una fetta? Grassssieeee

Brava Tiziana.
Quoto Linda perchè interessa anche a me ...
Bellissime, sono quasi tentata di provarci settimana prossima, grazie.

[cipa]

Non è come la colomba... Più aciutta!

[tizianar]

Non è come la colomba... Più aciutta!

Ciao cipa, sì, in effetti è più asciutta ... noi le conosciamo bene, soprattutto quelle di una volta! Con quel profumo! Ho provato questa ricetta con ldb, e viene spugnosetta e si secca ... di questa con LM ho solo assaggiato un pezzettino, ma si sfogliava quasi, morbidissima ... il sapore è quello, a me piacerebbe renderla più ricca e "burrosa", ma mi hanno detto che va benissimo com'è! Sarà che io non sono mai soddisfatta!
Ho tentato di arricchirla di tuorli e burro, ma ho buttato tutto, 2 volte, troppo piombosa. Mi farebbe piacere se la provassi, e, da triestina, mi dicessi che ne pensi

[tizianar]

Grazie,
e, come deve risultare all'interno? Soffice e nuvolosa come di solito dovrebbe essere la colomba o il panettone (con i classici alveoli allungati) o più "asciutta" come la Pizza di Pasqua?
Se non le regali tutte, ce ne fai vedere una fetta? Grassssieeee

Grazie Linda! Non ho mai visto la pizza di pasqua, solo nelle vostre foto, credo che assomigli a quella, se anche quella è comunque soffice. L'ideale è consistente ma morbida, ma quelle con ldb (fatte in casa, senza additivi) rimangono più asciutte e si seccano presto!

[smaryyns76]

che belel che sono Titti...Brava!

[kabochasquash]

Anch'io da domani lascio da parte le colombe e inizio con pinze,titole ...le putize le ho già fatte tante volte,ma ora voglio usare il mio piccolo lm.Grazie per la ricetta,la confronterò con quelle che ho.