Pinze triestine a lievitazione naturale

[la vecchia saggia]

Anch'io da domani lascio da parte le colombe e inizio con pinze,titole ...le putize le ho già fatte tante volte,ma ora voglio usare il mio piccolo lm.Grazie per la ricetta,la confronterò con quelle che ho.

ciao.. dopo un paio d'anni di colombe a lievitazione naturale mi sono un po' stancata (sono stufarella e mi piace cambiare).. e
- dopo aver provato il parrozzo (Abruzzo), la pizza di pasqua dolce all'anice (Umbria) e al formaggio (Marche) -
mi piacerebbe provare con questo vostro dolce triestino..


Tizianaaa, cosa dicevi nel gruppo a proposito di termini strani??????
titole, putize.. ma che è... ce spiegate??

Altra cosa:
ho visto che non le copri in lievitazione...
non ti si secca un po' la superficie?

[nicodvb]

Che belle, Titti! Hanno proprio un bell'aspetto!!
Brava per il sale nel primo impasto

[AZE]

Avrei fatto volentieri da cavia......
Complimenti e tanti auguri di Buona Pasqua, che parlando de "titole" mi sono dimenticata di farteli personalmente....un abbraccio Elena

[Mypsyke]

Che meraviglia!!!
Complimentoni davvero! Ho seguito tutte le prove e mi ero persa la "bella"!
Voglio farle anche io...Magari dopo Pasqua...In differita !!
Un forte abbraccio Titti!!

[la vecchia saggia]

Tizianaaa, che meraviglia che sono.. oggi assaggeremo la fetta..
Per adesso solo grazie, poi posterò le foto..

Ah.. le ho fatte con pasta madre.. non ho fatto legature ma ho fatto 3 rinfreschi abbastanza ravvicinati e... rafforzati. speriamo bene per l'acidità.. poi le rifarò anche con lilì

buona Pasqua a te e famiglia.. vicina e .. lontana

[Patty53]

Premesso che in rete ho trovato solo ricette di pinze fatte con dosi massicce di ldb, vi dò questa ricetta che ho modificata e convertito a Lilì, realizzata (latte e rhum a parte) con ingredienti bio e preparata due volte, per sicurezza. La ricetta prevede che si lavori al caldo, con una discreta temperatura ambiente, quindi sappiatevi regolare ed usate ingredienti NON di frigo!!!

Ho preparato il poolish:

100gr latte
100gr manitoba
20gr Lilì

(io non tratto molto bene i miei poolish, per cui l'ultimo l'ho fatto crescere quasi al raddoppio, messo in frigo mezza giornata e ripigliato)
... forse gli ingredienti non ci sono proprio tutti

I impasto (sera):

220gr, tutto il poolish
40gr burro a pomata
2 uova intere (pesate con guscio son 125gr)
75gr zucchero greggio di canna
322gr manitoba
un pizzico di sale

Non sarà il procedimento migliore, ma mi è andata bene così:
con la frusta ho miscelato poolish, uova e zucchero, poi col gancio a K ho aggiunto un poca di farina, il sale, e la restante farina un pò alla volta.


Col gancio ho incordato, poi coperto e messo a lievitare ben al calduccio ...

A quasi triplicamento (bisogna pur dormire), ho proceduto al

II impasto (mattino):

tutto l'impasto precedente
4 tuorli
66gr burro a pomata
124gr zucchero greggio di canna
40gr rhum per dolci
un po' di vaniglia
la scorza di una grossa arancia e di un limone grattugiate
231gr manitoba

Ho lavorato col gancio a K l'impasto con zucchero, uova, vaniglia, rhum e le scorze d'agrumi fino a renderlo omogeneo, ho aggiunto il burro e poi, col gancio da impasto, la farina, poco alla volta, facendo poi incordare bene.

Manca la foto dell'impasto incordatissimo ...

Ho diviso l'impasto, formato delle palle e messo a lievitare su una teglia ben imburrata posta in forno tiepido, sul fondo del quale ho messo un po' d'acqua per tener umido il tutto.
Il prossimo esperimento lo farò vedendo come si comportano se tengo il forno a 40° per questa seconda lievitazione ... XXXX

Al raddoppio, ho spennellato con tuorlo sbattuto con poco latte (ma forse sarebbe meglio solo tuorlo), poi inciso a tre raggi ed infornato. Mi pare che l'incisione renda meglio se fatta più profonda al centro, circa 1,5cm, e meno verso l'esterno.

prima prova cottura, un poco più lunga (circa 40 minuti):


180°, forno a funzione dolci (calore dolce), la pinza si scurisce presto in superficie, ma la prova che ho fatto cuocendo a 170° non mi ha dato lo stesso risultato. Ho cotto per mezz'ora esatta (prova stecchino perfetta, ma forse 5 minuti in più...) Poichè ho fatto 1+1/2 dose, con questa seconda cottura ne sono venute tre, ma sotto, al centro della leccarda, mi sembravano bianchiccie e umide per cui le ho passate per qualche minuto su refrattaria scaldata ma non bollente(!), sono certa che con le dosi sopra riportate, per due dolci, disposti bene sulla leccarda il calore sotto si distribuisca meglio.
Seconda prova, con dose di una volta e mezza quella sopra:
[IMG][/IMG]



Questa volta le ho tagliate con le forbici ...

Bellissime , bravissima....io non mi sono ancora cimentata con la pasta madre, ma prima o poi ci proverò! Buona Pasqua!

[kabochasquash]

Tizianaaa, che meraviglia che sono.. oggi assaggeremo la fetta..
Per adesso solo grazie, poi posterò le foto..

Ah.. le ho fatte con pasta madre.. non ho fatto legature ma ho fatto 3 rinfreschi abbastanza ravvicinati e... rafforzati. speriamo bene per l'acidità.. poi le rifarò anche con lilì

buona Pasqua a te e famiglia.. vicina e .. lontana

Ciao,anch'io oggi le ho fatte,però non sono convinta del tipo quanto lm hai messo?E liquidi,etc?Mi diresti per filo e segno come hai fatto?Quanto le hai fatte lievitare la seconda volta?Grazie,PAola

[tizianar]

Ciao,anch'io oggi le ho fatte,però non sono convinta del tipo quanto lm hai messo?E liquidi,etc?Mi diresti per filo e segno come hai fatto?Quanto le hai fatte lievitare la seconda volta?Grazie,PAola

Ciao kabochasquash(un nick di riserva? ), innanzitutto mi scuso tanto per la latitanza! son stata indaffaratissima, quasi neppure visto il pc ..

Ho usato un poolish bello gonfio, con circa 20gr di Lilì e 100+100 di manitoba e latte. Mi riguardo la ricetta, mi pareva abbastanza chiara ...
L'ultima lievitazione circa 5/6 ore, in forno a circa 30°, forse abbondanti.

[tizianar]

ciao.. dopo un paio d'anni di colombe a lievitazione naturale mi sono un po' stancata (sono stufarella e mi piace cambiare).. e
- dopo aver provato il parrozzo (Abruzzo), la pizza di pasqua dolce all'anice (Umbria) e al formaggio (Marche) -
mi piacerebbe provare con questo vostro dolce triestino..


Tizianaaa, cosa dicevi nel gruppo a proposito di termini strani??????
titole, putize.. ma che è... ce spiegate??

Altra cosa:
ho visto che non le copri in lievitazione...
non ti si secca un po' la superficie?

Ciao Linda, grazie per la fiducia, spero sarai soddisfatta. Erano su due teglie, e, per non coprirle, le ho fatte lievitare dentro al forno acceso ogni tanto a 40° con la funzione lievitazione, umidificato con acqua, un po' sul fondo e due/tre vaporizzazioni di acqua. Altrimenti ci vuole più tempo, ed è meglio coprirle.

La putizza è una specie di gubana, le titole sono fatte (credo) di pasta di pinza, assomigliano ...
anzi, qui le vedi:
http://atrieste.eu/Forum3/viewtopic.php?f=35&t=2843
c'è un uovo incastrato dentro ..

[la vecchia saggia]

Tiziana, che dire?!! grazie mille, è una ricetta ottima...
Non saranno esplosive come le tue, e non so se l'alveolatura può andare, ma sono piaciute a tutti indistintamente, a me per prima....soffici, profumate, si addentavano che è una bellezza... la foto della fetta non rende assolutamente la sofficità
La lievitazione forse l'ho protratta un pochino troppo, ma hanno retto alla grande (se ti vuoi divertire a leggere il blog, vedrai nei dettagli).

Ecco le mie prime PINZE

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se cliccate nelle foto, troverete i dettagli e le dosi per pasta madre

Ciao,anch'io oggi le ho fatte,però non sono convinta del tipo quanto lm hai messo?E liquidi,etc?Mi diresti per filo e segno come hai fatto?Quanto le hai fatte lievitare la seconda volta?Grazie,PAola

Ciao Paola, la seconda volta - non sapendo come comportarmi, ho rischiato, me ne sono andata a dormire e ho infornato dopo circa 9 ore...
Se clicchi sulle foto, troverai il procedimento e le mie dosi modificate con lievito madre..