Pinze triestine a lievitazione naturale

[nicodvb]

sembra proprio bella gustosa, Linda.

[la vecchia saggia]

sembra proprio bella gustosa, Linda.

grazie Nico, ti assicuro che questa diventerà una ricetta base per un sacco di cose: trecce, maritozzi... merita veramente.. provale subitoooooooooo

... prima prova che farò: olio al posto del burro, e tutta 00 nel II impasto... (e magari compro pure lo zucchero greggio di canna)...
Tizianaaaa, che dici???
Ma una fotina della tua fetta per vedere come deve venire??

[tizianar]

grazie Nico, ti assicuro che questa diventerà una ricetta base per un sacco di cose: trecce, maritozzi... merita veramente.. provale subitoooooooooo

... prima prova che farò: olio al posto del burro, e tutta 00 nel II impasto... (e magari compro pure lo zucchero greggio di canna)...
Tizianaaaa, che dici???
Ma una fotina della tua fetta per vedere come deve venire??

Bellissima, Linda!
Sono felice che ti sia piaciuta! Metterò la foto, ma è come la tua ... la fetta che posto è più alta della tua solo perchè, per motivi di spazio in forno, ho fatto lievitare in stampo anzichè liberamente, ma non mi piace assolutamente come sistema
Come per il pane il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura, ma se questa preparazione va fatta tradizionalmente in ambiente caldo ci sarà un motivo, forse non parte bene ...
Lo zucchero di canna va benissimo, mi pare di aver usato quello scuro addirittura per il panettone, vedi un po'!
Quanto alla farina, pensaci, io posso dirti che il negozio in cui faccio la spesa commissiona ad una pasticceria in città le pinze, fornendogli la manitoba ... poi se ne usino altra nel II impasto, non ne ho idea! e credo che in pasticceria usino lievito di birra. Quando ci vado spero di ricordarmi di controllare se c'è il lievito tra gli ingredienti, credo che per legge debba esserci, vero?

[pitupitumpa]

I impasto (sera):

Col gancio ho incordato, poi coperto e messo a lievitare ben al calduccio ...

A quasi triplicamento (bisogna pur dormire), ho proceduto al

II impasto (mattino):

Prima di tutto AUGURI!!!!
Bellissime le tue Pinze!!!!....grazie per la ricetta!!!
Potresti cortesemente darmi un'idea deglio orari......ho sottolineato quelli che mi interessano:
A che ora hai iniziato il I° impasto
A che ora hai ripreso con il secondo impasto (dopo che è triplicato).
Grazie ancora!!!

[tizianar]

Prima di tutto AUGURI!!!!
Bellissime le tue Pinze!!!!....grazie per la ricetta!!!
Potresti cortesemente darmi un'idea deglio orari......ho sottolineato quelli che mi interessano:
A che ora hai iniziato il I° impasto
A che ora hai ripreso con il secondo impasto (dopo che è triplicato).
Grazie ancora!!!

Ciao, lo volevo scrivere poco fa:

poolish la sera tardino, o un po' prima, dipende dalla temperatura che hai in casa,
I impasto al mattino posto poi in forno tiepido,
II impasto primo pomeriggio e messo a lievitare sempre al tiepido,
cottura la sera

ma tutto dipende dalla temperatura a cui poni il prodotto ... ed io vado ad occhio, come sempre purtroppo! Al tiepido anche l'ultima lievitazione è abbastanza veloce.

Ciao!!!

[pitupitumpa]

Ciao, lo volevo scrivere poco fa:

poolish la sera tardino, o un po' prima, dipende dalla temperatura che hai in casa,
I impasto al mattino posto poi in forno tiepido,
II impasto primo pomeriggio e messo a lievitare sempre al tiepido,
cottura la sera

ma tutto dipende dalla temperatura a cui poni il prodotto ... ed io vado ad occhio, come sempre purtroppo! Al tiepido anche l'ultima lievitazione è abbastanza veloce.

Ciao!!!

Grazie|!!!
Allora seguo questi orari.....partendo con il poolish + tardi possibile magari alle 23.
La mattina inizio alle 8...che dici va bene? (mon mi piace iniziare a lavorare troppo presto...se possibile!)
Poi volendo ho una camera di lievitazione "home-made" che mi arriva fino a 30°.....metto l'impasto li e vado avanti!!!
Ciao!!!

[la vecchia saggia]

Bellissima, Linda!
Sono felice che ti sia piaciuta! Metterò la foto, ma è come la tua ... la fetta che posto è più alta della tua solo perchè, per motivi di spazio in forno, ho fatto lievitare in stampo anzichè liberamente, ma non mi piace assolutamente come sistema
Come per il pane il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura, ma se questa preparazione va fatta tradizionalmente in ambiente caldo ci sarà un motivo, forse non parte bene ...
Lo zucchero di canna va benissimo, mi pare di aver usato quello scuro addirittura per il panettone, vedi un po'!
Quanto alla farina, pensaci, io posso dirti che il negozio in cui faccio la spesa commissiona ad una pasticceria in città le pinze, fornendogli la manitoba ... poi se ne usino altra nel II impasto, non ne ho idea! e credo che in pasticceria usino lievito di birra. Quando ci vado spero di ricordarmi di controllare se c'è il lievito tra gli ingredienti, credo che per legge debba esserci, vero?

evvai allora... se la fetta doveva essere così, sono contentissima... effettivamente sono molto simili
D'altronde l'impasto si vedeva che rispondeva benissimo.

In molti preparati anche artigianali buoni, a volte fanno la lievitazione mista...dovresti trovarlo scritto (e mica riescono ad essere temerari come noi... anche perché noi rischiamo poco.. i pasticcieri rischiano una intera produzione!!!)

Anche io non adoro le lievitazioni e successive cotture in stampo (oltre il pane, vedi le trecce: sono stupende e morbidose quando si lasciano libere!! e tutte "costrette" - anche se alte - quando si lasciano negli stampi)

Nel secondo impasto delle prossime vorrei mettere farina debole perché ho visto che la lievitazione - che si è protratta oltremodo - poteva addirittura durare solo 5 o 6 ore in ambiente calduccio (purtroppo quando ho messo a lievitare non avevo questo dato.. e viste altre lievitazioni di 25-30 ore, e non conoscendo questo dolce, non potevo regolarmi anticipatamente).
Ma credo che se riuscissimo a evitare del tutto la manitoba nel II impasto, avremo un prodotto ancora più soffice (io ne avevo messa 130, su 230 e la pinza si addentava che è una meraviglia...)

ciao e buona Pasquetta e...

Ancora grazie Tiziana
... sei stata fantastica a proporci questa ricetta della tua tradizione...
trasformandola e mettendo a punto una lievitazione totalmente naturale

[pitupitumpa]

Nel secondo impasto delle prossime vorrei mettere farina debole perché ho visto che la lievitazione - che si è protratta oltremodo - poteva addirittura durare solo 5 o 6 ore in ambiente calduccio (purtroppo quando ho messo a lievitare non avevo questo dato.. e viste altre lievitazioni di 25-30 ore, e non conoscendo questo dolce, non potevo regolarmi anticipatamente).
Ma credo che se riuscissimo a evitare del tutto la manitoba nel II impasto, avremo un prodotto ancora più soffice (io ne avevo messa 130, su 230 e la pinza si addentava che è una meraviglia...

Scusa Tiziana se mi permetto....ma anche io mi sono chiesta il motivo dell'utilizzo della manitoba nel secondo impasto.
Da quel che ho capito si utilizza la manitoba per impasti che richiedono una lunga lievitazione (12 ore ed oltre) e, non vorrei sbagliarmi, con impasti molto ricchi di grasso. Quindi anche io la penso come Linda....perchè non usare una farina + debole?....ora non saprei se una 00 o una farina di media forza.....Tu che ne pensi?

[tizianar]

evvai allora... se la fetta doveva essere così, sono contentissima... effettivamente sono molto simili
D'altronde l'impasto si vedeva che rispondeva benissimo.

In molti preparati anche artigianali buoni, a volte fanno la lievitazione mista...dovresti trovarlo scritto (e mica riescono ad essere temerari come noi... anche perché noi rischiamo poco.. i pasticcieri rischiano una intera produzione!!!)

Anche io non adoro le lievitazioni e successive cotture in stampo (oltre il pane, vedi le trecce: sono stupende e morbidose quando si lasciano libere!! e tutte "costrette" - anche se alte - quando si lasciano negli stampi)

Nel secondo impasto delle prossime vorrei mettere farina debole perché ho visto che la lievitazione - che si è protratta oltremodo - poteva addirittura durare solo 5 o 6 ore in ambiente calduccio (purtroppo quando ho messo a lievitare non avevo questo dato.. e viste altre lievitazioni di 25-30 ore, e non conoscendo questo dolce, non potevo regolarmi anticipatamente).
Ma credo che se riuscissimo a evitare del tutto la manitoba nel II impasto, avremo un prodotto ancora più soffice (io ne avevo messa 130, su 230 e la pinza si addentava che è una meraviglia...)

ciao e buona Pasquetta e...

Ancora grazie Tiziana
... sei stata fantastica a proporci questa ricetta della tua tradizione...
trasformandola e mettendo a punto una lievitazione totalmente naturale

Grazie Linda!
Quanto alla farina non so che dirti ... ne sai più tu di me! La ricetta che intendevo usare è quella dell'impasto che ho buttato, sob! Con moooolto più tuorlo e burro, ma i miei clienti hanno deciso che così andava benissimo, e quindi ... perchè appesantire?
Ho deciso di rifarla pari pari dal momento che il risultato era stato molto buono, quindi ...via all'esperimento con altra farina, perchè no'

Scusa Tiziana se mi permetto....ma anche io mi sono chiesta il motivo dell'utilizzo della manitoba nel secondo impasto.
Da quel che ho capito si utilizza la manitoba per impasti che richiedono una lunga lievitazione (12 ore ed oltre) e, non vorrei sbagliarmi, con impasti molto ricchi di grasso. Quindi anche io la penso come Linda....perchè non usare una farina + debole?....ora non saprei se una 00 o una farina di media forza.....Tu che ne pensi?

Pitipitumpa, come sopra anche per te ... probabilmente avete ragione voi.
Il mio è un adattamento misto, ma si può sempre migliorare, anzi, grazie se qualcuno più competente mi aiuta!

[la vecchia saggia]

Cosa importantissima che avevo dimenticato: questo dolce mi piace perché - anche se gli ingredienti sono sempre più o meno quelli - ho avuto la conferma (se mai ce ne fosse stato bisogno) che con la doppia lievitazione il lievitato risulta più soffice (rispetto ad esempio ad altri dolci pasquali fatti in questo periodo).