Water roux (o impasto gelatinizzato)

[nitte]

Scusate,per non confondere le idee di chi mi legge,vorrei aggiungere che per le brioche sfogliate che ho visto fare,erano 500 gr totali di farina,poi è stato fatto un roux di 10 gr di amido e 100 latte,quindi il peso in un lievitato dolce fatto con latte è un roux inferiore ai 125-130 gr.

[pitupitumpa]

Per la vecchia saggia, il mio pancarrè porta oltre ai 25 gr del roux,altri 480 gr di farina.
E come liquidi i 125 del roux ,poi altri 130 di acqua e 120 di latte ,poi altri ingredienti, viene buonissimo,lo scriverò e se permettete lo posto qui,poi voi potete spostarlo,o cancellarlo,io non sono una che pubblica,vi leggo tanto,tantissimo,ma il mio lavoro non mi permette di fare foto,e di pubblicare,mi manca il tempo spesso viaggio,però mi piacerebbe darvi le dosi,potrebbero tornarvi utili per ulteriori esperimenti.
Non ho ricette per briochine o girelle io ho visto farle e il roux era con latte e amido,però mi dissero circa 130 gr di roux per 500gr farina,io penso che si protrebbero sperimentare ricette collaudate mettendo il roux senza per ora inventarne di nuove,ricordo che fecero delle briochine sfogliate tipo croissant e usarono la gelatinizzazione dell'amido,mi credete se vi dico che ero in thailandia ,feci un esperimento,sulla durata,rimasero buone per 15 giorni.
magari non serve arrivare a tanto ,forse neppure ci arrivano,però è bello sapere che si può senza artifici.
Un'ultima cosa,spesso divento logorroica,ma voglio dire che se va bene qui,la scriverò domani.

Non sono Linda.....sono Susanna....ma se vorrai mettere la ricetta del tuo pancarrè te ne sarei molto grata!!!!
A proposito di essere logorroici....no problem.....anche noi non scherziamo!!!!

[nicodvb]

Scusate,per non confondere le idee di chi mi legge,vorrei aggiungere che per le brioche sfogliate che ho visto fare,erano 500 gr totali di farina,poi è stato fatto un roux di 10 gr di amido e 100 latte,quindi il peso in un lievitato dolce fatto con latte è un roux inferiore ai 125-130 gr.

si può generalizzare dicendo che di solito si usa una quantità di water roux contenente 1/5 di acqua o latte rispetto alla farina?
C'è un vantaggio ad usare il latte?
Ti ringrazio per le informazioni e ti avviso che se credi di essere logorroica ... non hai visto niente, e sì: è una minaccia.

[la vecchia saggia]

Per la vecchia saggia, il mio pancarrè porta oltre ai 25 gr del roux,altri 480 gr di farina.
E come liquidi i 125 del roux ,poi altri 130 di acqua e 120 di latte ,poi altri ingredienti, viene buonissimo,lo scriverò e se permettete lo posto qui,poi voi potete spostarlo,o cancellarlo,io non sono una che pubblica,vi leggo tanto,tantissimo,ma il mio lavoro non mi permette di fare foto,e di pubblicare,mi manca il tempo spesso viaggio,però mi piacerebbe darvi le dosi,potrebbero tornarvi utili per ulteriori esperimenti.
Non ho ricette per briochine o girelle io ho visto farle e il roux era con latte e amido,però mi dissero circa 130 gr di roux per 500gr farina,io penso che si protrebbero sperimentare ricette collaudate mettendo il roux senza per ora inventarne di nuove,ricordo che fecero delle briochine sfogliate tipo croissant e usarono la gelatinizzazione dell'amido,mi credete se vi dico che ero in thailandia ,feci un esperimento,sulla durata,rimasero buone per 15 giorni.
magari non serve arrivare a tanto ,forse neppure ci arrivano,però è bello sapere che si può senza artifici.
Un'ultima cosa,spesso divento logorroica,ma voglio dire che se va bene qui,la scriverò domani.

Scusate,per non confondere le idee di chi mi legge,vorrei aggiungere che per le brioche sfogliate che ho visto fare,erano 500 gr totali di farina,poi è stato fatto un roux di 10 gr di amido e 100 latte,quindi il peso in un lievitato dolce fatto con latte è un roux inferiore ai 125-130 gr.

Nitte, allora:

- primo - intanto, se la tua ricetta prevede 480 g di farina, significa che metti, in proporzione, un po' meno di wr rispetto alla ricetta della mia pp (perfetto: questo ci conferma che non è importante seguire alla lettera le ricette)

- secondo: per quanto riguarda quello che potrai fare...quando lo potrai fare... qualsiasi apporto sarà prezioso: qualsiasi contributo ci farà crescere tutti insieme...

- terzo - sono assolutamente d'accordo, in quanto questa tecnica - secondo me - può essere applicata a qualsiasi lievitato si voglia!! Basterà seguire delle semplici linee guida.. e....

naturalmente posta qui quello che vuoi...

ancora grazie

ahhh... in quanto a essere logorroici.... abbiamo scoperto che è la prima dote di un buon fornaio e ... quoto i nostri compagni di avventura

Non sono Linda.....sono Susanna....ma se vorrai mettere la ricetta del tuo pancarrè te ne sarei molto grata!!!!
A proposito di essere logorroici....no problem.....anche noi non scherziamo!!!!

si può generalizzare dicendo che di solito si usa una quantità di water roux contenente 1/5 di acqua o latte rispetto alla farina?
C'è un vantaggio ad usare il latte?
Ti ringrazio per le informazioni e ti avviso che se credi di essere logorroica ... non hai visto niente, e sì: è una minaccia.

[fefeticaf]

Prossimamente potrò sperimentare pure io, mi avete incuriosito

[nicodvb]

Prossimamente potrò sperimentare pure io, mi avete incuriosito

quanti poolish prevedi di usare?

[fefeticaf]

quanti poolish prevedi di usare?

Non ho più il lievito liquido, ho una neonata pasta madre di 4 mesi che va abbastanza bene, sennò mi devo accontentare del ldb

[la vecchia saggia]

Non ho più il lievito liquido, ho una neonata pasta madre di 4 mesi che va abbastanza bene, sennò mi devo accontentare del ldb

io ho usato anche pm.
Con le dosi della ricetta che vedi linkata in prima pagina, ne ho messa 60 g nel poolish, aggiungendo 20 gr di acqua in più rispetto alle dosi indicate per il poolish di lilì...

Non è venuto alveolato come quello con lievito liquido, ma altrettanto morbido.
Se lo provi facci sapere

[pitupitumpa]

Stavo studiando la ricetta delle pinze triestine....per vedere se fosse possibile utilizzare il WR o MR (milk roux)
Ebbene sono previsti:
322 grammi di manitoba e 100 gr di latte......quindi non posso fare il roux....... perchè dovrei usare 25,32 gr di farina e 126,60 grammi di latte mentre la ricetta prevede 100 gr di latte solo per il poolish!
Cosa fareste voi?

[nicodvb]

Stavo studiando la ricetta delle pinze triestine....per vedere se fosse possibile utilizzare il WR o MR (milk roux)
Ebbene sono previsti:
322 grammi di manitoba e 100 gr di latte......quindi non posso fare il roux....... perchè dovrei usare 25,32 gr di farina e 126,60 grammi di latte mentre la ricetta prevede 100 gr di latte solo per il poolish!
Cosa fareste voi?

mi sembra un po' un'acrobazia. non me la sento di dimezzare il poolish per poi fare un roux con soli 50 gr di latte, è una di quelle ricette che non mi sembrano adattabili.