Rinfresco biga / pasta madre

[pagarone]

saluti a tutti, è la prima volta che scrivo su questo forum e spero di instaurare un profiquo scambio di idee. Ecco la mia domanda:

siccome da un po faccio il pane in casa, una volta alla settimana, e ho sperimentato il metodo Poolish e la classica Biga, mi chiedevo se conservando in frigo un pezzetto di biga e rinfrescandolo un paio di volte durante la settimana poi posso utilizzare parte di questa biga rinfrescata per fare un'altra biga evitando così di usare il LB, e se questo procedimento mi consente dopo un certo numero di rinfreschi di ottenere a tutti gli effetti una pasta madre visto che oltre al lievito di birra già presente con il tempo si aggiungono gli altri lieviti naturali presenti nell'ambienre che dite ?

[monica2008]

saluti a tutti, è la prima volta che scrivo su questo forum e spero di instaurare un profiquo scambio di idee. Ecco la mia domanda:

siccome da un po faccio il pane in casa, una volta alla settimana, e ho sperimentato il metodo Poolish e la classica Biga, mi chiedevo se conservando in frigo un pezzetto di biga e rinfrescandolo un paio di volte durante la settimana poi posso utilizzare parte di questa biga rinfrescata per fare un'altra biga evitando così di usare il LB, e se questo procedimento mi consente dopo un certo numero di rinfreschi di ottenere a tutti gli effetti una pasta madre visto che oltre al lievito di birra già presente con il tempo si aggiungono gli altri lieviti naturali presenti nell'ambienre che dite ?

ti tengo su' il post

[nonno claudio]

saluti a tutti, è la prima volta che scrivo su questo forum e spero di instaurare un profiquo scambio di idee. Ecco la mia domanda:

siccome da un po faccio il pane in casa, una volta alla settimana, e ho sperimentato il metodo Poolish e la classica Biga, mi chiedevo se conservando in frigo un pezzetto di biga e rinfrescandolo un paio di volte durante la settimana poi posso utilizzare parte di questa biga rinfrescata per fare un'altra biga evitando così di usare il LB, e se questo procedimento mi consente dopo un certo numero di rinfreschi di ottenere a tutti gli effetti una pasta madre visto che oltre al lievito di birra già presente con il tempo si aggiungono gli altri lieviti naturali presenti nell'ambienre che dite ?

Con questa domanda hai rispolverato una questione annosa che, secondo me, per quante autorevoli opinioni tu possa trovare, ti lascerà sempre il dubbio sulla validità delle risposte. In effetti alcuni sostengono che il lievito di birra iniziale, dopo un buon numero di rinfreschi, praticamente sarà scomparso e che, quindi, con il passare del tempo, lo starter iniziale diventerà praticamente ininfluente dando luogo ad una vera e propria pasta madre.
Inoltre si appellano al fatto che il responsabile della lievitazione del lievito di birra è un saccaromiceto, il saccharomyces cerevisiae, presente anche nel lievito naturale.
Personalmente faccio parte invece di coloro che credono che la complessità e la diversità dei processi che si verificano nella formazione della pasta madre non generi due prodotti con caratteristiche perfettamente eguali, ma tutt'alpiù similari. Ma, come ti ripeto, è un'opinione personale, e troverai senz'altro qualcuno di parere opposto.
Però vorrei concludere con un consiglio: perchè non parti da zero e ti fai la tua bella "creaturina" secondo i sistemi tradizionali? Vedrai che è più semplice di quello che pensi, e ne ricaverai grandi soddisfazioni. Un abbraccio, Claudio

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[la vecchia saggia]

Con questa domanda hai rispolverato una questione annosa che, secondo me, per quante autorevoli opinioni tu possa trovare, ti lascerà sempre il dubbio sulla validità delle risposte. In effetti alcuni sostengono che il lievito di birra iniziale, dopo un buon numero di rinfreschi, praticamente sarà scomparso e che, quindi, con il passare del tempo, lo starter iniziale diventerà praticamente ininfluente dando luogo ad una vera e propria pasta madre.
Inoltre si appellano al fatto che il responsabile della lievitazione del lievito di birra è un saccaromiceto, il saccharomyces cerevisiae, presente anche nel lievito naturale.
Personalmente faccio parte invece di coloro che credono che la complessità e la diversità dei processi che si verificano nella formazione della pasta madre non generi due prodotti con caratteristiche perfettamente eguali, ma tutt'alpiù similari. Ma, come ti ripeto, è un'opinione personale, e troverai senz'altro qualcuno di parere opposto.
Però vorrei concludere con un consiglio: perchè non parti da zero e ti fai la tua bella "creaturina" secondo i sistemi tradizionali? Vedrai che è più semplice di quello che pensi, e ne ricaverai grandi soddisfazioni. Un abbraccio, Claudio

quoto al 100%.. nessuno sa con esattezza e quindi.. perché non veder partire da zero il nostro lievito naturale?
Aiuterà anche a capire molti meccanismi che non si capirebbero, se la pasta madre fosse regalata o si facesse questa sorta di pasta di riporto che vuole fare il cookino..