lievito madre che marcisce già al 2° giorno

[grazia73]

Ciao a tutti voi, buon inizio di settimana! intanto io sto sperimentando il lievito madre partendo da zero ma purtroppo la riuscita è tragica! comincio... metto in un barattolo pulito 2 cucchiai di farina integrale e acqua senza dosi, faccio una pastella morbida poi copro il barattolo con garza e chiudo con un elastico dovrei nutrire il lievito ogni 48 ore con un cucchiaio di farina e acqua per 10 giorni poi cominciare con i rinfreschi. il problema però nasce già al 2° giorno vedo dal barattolo la fermentazione poi di colpo si sgonfia il tutto e comincia a dare un odore terribile un puzzo in tutta la casa! tipo formaggio marcio! perchè succede questo? dove sbaglio? forse è il caldo? ho già buttato per 2 volte tutto! come devo fare? grazie a voi tutti

[uulaoop]

vedi se ti puo essere utile qst discussione
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...t=93394&page=1

[grazia73]

si grazie! proverò una nuova ricetta per il lievito madre anche se quella che avevo io era molto semplice, l'ho vista fare in tv e sembrava facile.... grazie ancora!

[kiki100]

che ricetta usi? probabilmente il tuo lievito madre era innescato... non dovevi buttarlo ma rinfrescarlo....

[grazia73]

Uso solo acqua e farina, si richiede farina di segale ma credo che quella integrale sia buona lo stesso, non mi è ancora chiara la differenza che c'è tra farina di segale e quella integrale. metto tutto senza dosi in un barattolo pulito giro per farne una pastella morbida e copro con garza e un elastico che la tenga ferma poi aggiungo acqua e farina per nutrire il lievito ogni 48 ore per 10 gg e poi comincio con il primo rinfresco ma dopo la prima aggiunta di acqua e farina tutto ok comincia la lievitazione fino al bordo del barattolo poi il giorno dopo il crollo e comincia a dare cattivo odore tipo formaggio andato a male che sento appena entro in casa è disgustoso! forse credo che per il caldo il lievito dovrebbe essere nutrito con tempi meno lunghi, lievita tanto quindi dovrebbe essere rinforzato prima, almeno credo ma non sono certa. Cosa mi consigli? cambio ricetta? forse quello con lo starter di uva passa è un lievito migliore per le preparazioni di babà e panettoni?

[kiki100]

Uso solo acqua e farina, si richiede farina di segale ma credo che quella integrale sia buona lo stesso, non mi è ancora chiara la differenza che c'è tra farina di segale e quella integrale. metto tutto senza dosi in un barattolo pulito giro per farne una pastella morbida e copro con garza e un elastico che la tenga ferma poi aggiungo acqua e farina per nutrire il lievito ogni 48 ore per 10 gg e poi comincio con il primo rinfresco ma dopo la prima aggiunta di acqua e farina tutto ok comincia la lievitazione fino al bordo del barattolo poi il giorno dopo il crollo e comincia a dare cattivo odore tipo formaggio andato a male che sento appena entro in casa è disgustoso! forse credo che per il caldo il lievito dovrebbe essere nutrito con tempi meno lunghi, lievita tanto quindi dovrebbe essere rinforzato prima, almeno credo ma non sono certa. Cosa mi consigli? cambio ricetta? forse quello con lo starter di uva passa è un lievito migliore per le preparazioni di babà e panettoni?

secondo me il tuo lievito va alla grande... usa lo stesso procedimento visto che innesca rapidamente...

metti qualche foto... e' possibile che se fa caldo devi rinfrescare piu' spesso...

[grazia73]

ok allora ci riproverò! magari nutrendo il lievito più spesso! forse meglio ogni 24 ore anziché 48 e vediamo cosa succede! però mi hanno detto che questo tipo di lievito semplice senza yogurt ne uvetta o miele ecc è un lievito che non va bene per fare panettoni in quanto debole.... non so se questa informazione è vera

[kiki100]

ok allora ci riproverò! magari nutrendo il lievito più spesso! forse meglio ogni 24 ore anziché 48 e vediamo cosa succede! però mi hanno detto che questo tipo di lievito semplice senza yogurt ne uvetta o miele ecc è un lievito che non va bene per fare panettoni in quanto debole.... non so se questa informazione è vera

il miele e l'uvetta o altra frutta aiutano ad innescare la fermentazione piu' velocemente... se vuoi usali, riguardo alla forza del lievito non so, non credo...

[grazia73]

Si, proverò magari con yogurt o uvetta ancora meglio seguendo una ricetta del sito. grazie davvero!

[Mulino bianco]

Cara grazia73,

è evidente che la tua pasta acida fosse già pronta. Quando si innesca una coltura con una farina grezza, specie se da agricoltura biologica, essa tende a partire prima perché una certa quantità di microrganismi è già contenuta nello sfarinato; utilizzando una farina molto raffinata, invece, l'impasto dev'essere colonizzato da microrganismi presenti nell'ambiente (si consiglia l'utilizzo di uno starter o perché esso stesso contiene microrganismi che s'intende far riprodurre o perché, abbassando subito il pH dell'ambiente, ne accelera la colonizzazione). Se poi l'impasto è in forma liquida o fluida, i processi metabolici dei microrganismi sono favoriti.
Quanto alla differenza di farine, la segale è un cereale, mentre «farina integrale» significa che essa è ricavata dall'intera cariosside (chicco) di un cereale. Quindi possono esistere farine integrali di segale, di grano tenero, di farro, di riso etc.. Penso che tu abbia utilizzato una farina integrale di grano tenero. La differenza è che, appunto, è di grano tenero, graminacea ben diversa dalla segale. Il crollo dopo che l'impasto ha raggiunto il bordo è dovuto alla debolezza dello sfarinato. A questo punto io comincerei a rinfrescare con semola rimacinata di grano duro oppure farina di grano tenero di media forza.