Pane di semola tipo Altamura

[nonno claudio]

Pane di semola tipo Altamura

Il pane di semola , molto diffuso soprattutto in Puglia, dove è apprezzato particolarmente per la sua consistenza e il suo profumo, in genere si abbina bene ad ogni tipo di pietanza, ma è particolarmente indicato per bruschette e panzanelle, accompagnato quindi con pomodorini, olio extravergine di oliva, e foglie di basilico.
E’ un pane che si conserva abbastanza a lungo, e, una volta raffermo, è ottimo anche come base sul fondo delle scodelle per zuppe di verdure e di pesce.
Con questa preparazione otterremo un pane simile a quello di Altamura, ma ovviamente non perfettamente uguale, data la particolare specificità di questo prodotto che essendo il primo pane d.o.p. europeo, ha un disciplinare particolarmente rigido, non riproducibile nelle nostre cucine domestiche.
Ma, per avvicinarci il più possibile a questo splendido tipo di pane, useremo anzitutto la pasta madre, che per il pane di Altamura è obbligatoria, e poi osserveremo per gli ingredienti le stesse proporzioni previste dal suo disciplinare, che prevedono l’uso esclusivo di semola, pasta madre, sale e acqua, senza l’aggiunta di altri ingredienti,come ad esempio malto o miele, in queste proporzioni:

rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro usata,
20% di pasta madre,
60 % di acqua
ed infine 2 % di sale.

Anche la pasta madre teoricamente dovrebbe essere esclusivamente di semola, per cui, dal momento che invece generalmente il nostro lievito naturale è costituito di farina 0, 00 o Manitoba, cercheremo di avvicinarci il più possibile al disciplinare partendo da una quantità minima di pasta madre in modo tale che, con tre rinfreschi fatti esclusivamente con semola rimacinata di grano duro, otterremo alla fine un lievito tutto punto sufficientemente vicino a quanto richiesto.
Oltretutto i tre rinfreschi proposti daranno forza alla pasta madre, ne attenueranno l’acidità, e con i loro tempi di attesa, ci porteranno a completare la preparazione in tarda serata in modo tale che la lievitazione finale avvenga durante le ore notturne per infornare nelle prime ore della mattinata.
Personalmente non mi limiterei eccessivamente nelle quantità, perché questa pagnotta si mantiene bene per diversi giorni ed anzi, il giorno dopo, acquista caratteristiche ancora più benefiche per il nostro organismo.
E’ bene a questo proposito ricordare che i pani fatti con la pasta madre con un peso superiore a 1 chilogrammo mantengono al loro interno una zona, detta pulcino, in cui durante la cottura la temperatura non supera i 50° ed in cui in parte sopravvivono quei fermenti che hanno permesso la lievitazione ; questi, nelle 24 ore successive, ripopolano il pane favorendo l’equilibrio della flora batterica intestinale di chi quel pane lo ha fatto e giustamente se lo pappa.
Quindi procederei con le seguenti dosi, per un pane dal peso finale di circa 1700 grammi; ovviamente ognuno potrà modificare le quantità secondo le proprie esigenze, mantenendo comunque le dovute proporzioni:

Farina di semola di grano duro rimacinata: 1 chilogrammo
Pasta madre 200 grammi 20%
Acqua 600 grammi 60%
Sale 20 grammi 2%

Iniziamo il mattino ( tra le 7 e le 9 ) e procediamo con i tre rinfreschi in modo tale da arrivare intorno alle 19 - 20 con il lievito tutto punto da inserire nell’impasto.
All’inizio preleveremo un quantitativo ridotto di pasta madre, per le ragioni sopra esposte; un esempio di come procedere potrebbe essere:

1° rinfresco 30 gr. di pasta madre, 30 gr. di semola, 15 gr. di acqua
2° rinfresco 50 gr. dal cuore del primo rinfresco, 50 gr. di semola, 25 gr. di acqua
3° rinfresco 100 gr. dal cuore del secondo rinfresco, 100 gr. di semola, 50 gr. di acqua

Lievito tutto punto : 200 gr. presi dal cuore del terzo rinfresco.

Due osservazioni: la prima è che la grammatura iniziale della pasta madre non propriamente di semola costituisce meno del 2% della quantità complessiva del prodotto, per cui in definitiva mi sembra abbastanza trascurabile, e la seconda è che è mia abitudine non prendere per intero la quantità dei rinfreschi, anche se c’è un piccolo spreco, ma eliminare comunque quella piccola parte superficiale che potrebbe essere più dura ed inquinata. Comunque si voglia procedere, l’importante è avere a disposizione 200 gr. di lievito.
A questo punto impastiamo il tutto a mano o con la planetaria avendo l’accortezza di aggiungere il sale solo a metà lavorazione. I più esperti sapranno che le farine e le semole hanno una forza ed un grado di assorbimento dei liquidi tra i più diversi, per cui l’indicazione della grammatura dell’acqua, pur sufficientemente indicativa, va sempre verificata sul campo; l’importante è che l’impasto finale sia liscio ed omogeneo, nel mio caso ottenuto con una semola con percentuale di proteine pari a 12. ( questa notazione è per dare una generica indicazione della sua forza ).
Anche a coloro che sono in possesso di una macchina impastatrice, vorrei suggerire di procedere comunque alla fine ad un passaggio di impasto con le mani, che sono veramente insostituibili e che al tatto ci danno la vera sensazione di avere ottenuto un prodotto con le caratteristiche giuste.
Con il nostro impasto formiamo una palla, la poniamo in una ciotola chiusa con pellicola, e la lasciamo riposare per un periodo di circa un’ora in ambiente che secondo la solita frase abusata in questa circostanza, deve essere “ tiepido e lontano da correnti d’aria”.


Vai alla gallery »

Il periodo di un’ora non è proprio tassativo, ma secondo le nostre esigenze del momento, può anche essere allungato fino ad arrivare a due ore. Il nostro impasto con questo riposo certamente non subirà lievitazioni evidenti, ma subirà un processo che agevolerà le successive lavorazioni.
Riprendiamo il nostro impasto, e accingiamoci a fare per due volte una serie di pieghe di rinforzo, per potenziare il glutine e facilitare la lievitazione.
Per fare questo mettiamo l’impasto sulla spianatoia, spianiamolo con le mani senza usargli violenza, fino a farlo diventare un rettangolo, e poi facciamo due serie di pieghe a tre in questo modo:
pieghiamo un terzo dell’impasto dal lato più lungo verso il centro; successivamente prendiamo la parte che è rimasta libera e pieghiamola su quella precedente. Avremo così un altro rettangolo.
Poi facciamo la stessa cosa questa volta con il lato più corto; a questo punto, sempre con delicatezza, arrotondiamo leggermente con le mani il nostro pacchetto di impasto con movimenti rotatori sulla spianatoia e lasciamo riposare come prima per un’altra ora.


Vai alla gallery »

Dopo un’ora, ripetiamo l’operazione delle pieghe di rinforzo e del riposo.
Per chiarezza queste sono le foto delle pieghe di rinforzo:








Trascorsa l’ora del riposo riprendiamo l’impasto, e dopo averlo appiattito, prendiamone i lembi laterali e, tirandoli un po’ per allungarli, riportiamoli verso il centro cercando di sigillarli. Ruotiamo con le mani in modo da formare una palla e mettiamola a lievitare per tutta la notte con la chiusura verso l’alto.



Vai alla gallery » Vai alla gallery »Vai alla gallery »Vai alla gallery »

Il posto ideale è un cesto di vimini su cui avremo messo un panno pulito spolverizzato di semola, in modo che l’impasto non si attacchi; lo stesso faremo sulla parte superiore dell’impasto, sulla quale richiuderemo il telo. In mancanza di meglio, anche uno scolapasta può andare bene.


Vai alla gallery »Vai alla gallery »Vai alla gallery »Vai alla gallery »

Il mattino successivo, dopo una lievitazione di circa 8 ore, riprendiamo l’impasto ben lievitato


Vai alla gallery »

e rigiriamolo su una teglia leggermente unta in modo tale che la chiusura fatta in precedenza risulti sotto.

Se l’impasto si siede un po’ e la sua forma non ci soddisfa completamente, possiamo tranquillamente aggiustarlo dandogli con le mani una forma più tondeggiante e un po’ più sostenuta.
E’ giunto il momento di praticare dei tagli superficiali che aiutino la lievitazione e allo stesso tempo
abbelliscano la nostra pagnotta; personalmente incido un quadrato al centro, per poi prolungare le incisioni dai vertici del quadrato fino alla base; ma ognuno può dare sfogo alla propria fantasia come meglio crede, facendo tagli a croce, obliqui e così via.


Vai alla gallery »

Portare la temperatura del forno a 240° per poi abbassare subito a 200° appena infornato.
Forno statico con vapore creato spruzzando acqua sulle pareti o con un pentolino pieno d’acqua poggiato sul fondo, e cottura per circa 60 minuti; successivamente si può usare il grill per circa 10 minuti in modo da creare una crosta bella brunita e croccante.
A metà cottura spesso è opportuno girare la pagnotta di 180° per impedire una differenza di cottura tra la parte più interna e quella più esterna del forno.
Una volta tolto dal forno, poniamo il pane a raffreddare su una griglia, in modo tale che perda umidità. Queste sono due pagnotte realizzate con questo metodo:


Vai alla gallery » Vai alla gallery »Vai alla gallery »

A questo punto, dopo tanta fatica, ce la facciamo una bella panzanella?


Vai alla gallery »


Buon appetito come sempre da nonno Claudio.

[Doralix]

Ciao,Cla!!!!Mi stavo giusto chiedendo come mettere alla prova la mia pm,dopo lo scongelamento e i rinfreschi.......e mi hai dato la risposta!Anche in Calabria il pane di grano duro è molto comune.Spesso lo fanno ancora nel forno a legna.
Stamattina prendo la semola di grano duro e domattina inizio!!!Come al solito,la tua ricetta è dettagliata e ben spiegata!!!grazie!

[monica2008]

davvero grazie per tutte le foto ed il pp!

[la vecchia saggia]

Ciao Claudio, grazie della ricetta... bellissimo pane.

Anche io faccio spesso questo pane, grosso modo come te..
Lo riproverò con le tue indicazioni

[nonno claudio]

Ciao,Cla!!!!Mi stavo giusto chiedendo come mettere alla prova la mia pm,dopo lo scongelamento e i rinfreschi.......e mi hai dato la risposta!Anche in Calabria il pane di grano duro è molto comune.Spesso lo fanno ancora nel forno a legna.
Stamattina prendo la semola di grano duro e domattina inizio!!!Come al solito,la tua ricetta è dettagliata e ben spiegata!!!grazie!

Grazie per i complimenti,e...aspetto le foto e le impressioni. Claudio

davvero grazie per tutte le foto ed il pp!

Grazie a te se vorrai provare la ricetta e postare le foto. Claudio

Ciao Claudio, grazie della ricetta... bellissimo pane.

Anche io faccio spesso questo pane, grosso modo come te..
Lo riproverò con le tue indicazioni

Ciao, Linda. Quel "grosso modo" mi stuzzica proprio!!!! Uniamo le forze e facciamo un panone SUPERSPECIALE confrontando le esperienze . Un abbraccio, Claudio.

[Ciokkyna]

che buono il pane di semola!! qui dalle mie parti va molto poco...(i forni fanno per lo più il toscano, senza sale) quindi se voglio mangiare questo pane devo farmelo da sola......la prossima volta seguirò scrupolosamente la tua ricetta

[nonno claudio]

che buono il pane di semola!! qui dalle mie parti va molto poco...(i forni fanno per lo più il toscano, senza sale) quindi se voglio mangiare questo pane devo farmelo da sola......la prossima volta seguirò scrupolosamente la tua ricetta

Il pane di semola andrà anche poco, ma in compenso mi sembra che dalle tue parti tra tozzetti, pangiallo, ciambelline, pizza corchianese
e così via, non ve la passate proprio tanto male! Fammi sapere il risultato della tua fatica ! ( A proposito, complimenti per la tua ricetta della pizza di Pasqua ). Un abbraccio, Claudio

[Doralix]

Ho tirato fuori dal frigo la pm.Tra poco la rinfresco e poi ancora domattina.Spero che non mi tradisca...

[Innamorara]

lo proverò senz'altro!!!
ho anche la semola pugliese

[Doralix]

Ieri sera ho rinfrescato la mia pm,usando metà manitoba,metà semola.Per darle la carica,ho aggiunto una punta di cucchiaino di malto d' orzo.
Stamattina alle 6 ho preso 50 gr dal cuore del panetto e l' ho rinfrescato con 25 gr acqua, 50 gr di semola rimacinata di grano duro De Cecco......to be continued...

La pm rinfrescata.Dopo 1 ora e 1/2

Vai alla gallery »