pasta madre...ed ora?

[maestraLT]

Buongiorno a tutti!
Finalmente ho ricevuto un pezzo di pasta madre , sono circa 200gr.
Mi hanno detto che è pronta ma che deve essere rinfrescata oggi...
Qualcuno mi aiuti per favore!!!sono nel panico più totale...non so assolutamente che fare!
Vorrei provare anche una ricetta subito subito per mettermi alla prova!
E poi, come fare per conservarla fino a natale per i panettoni?

[monny61]

Per il rinfresco impasta lo stesso peso di PM con farina e metà peso in acqua.
Poi ti conviene leggere questo post e fare le tue domande qui...

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=93394

[maestraLT]

Grazie mille e scusate il "fuori luogo"!!!!

[nonno claudio]

Buongiorno a tutti!
Finalmente ho ricevuto un pezzo di pasta madre , sono circa 200gr.
Mi hanno detto che è pronta ma che deve essere rinfrescata oggi...
Qualcuno mi aiuti per favore!!!sono nel panico più totale...non so assolutamente che fare!
Vorrei provare anche una ricetta subito subito per mettermi alla prova!
E poi, come fare per conservarla fino a natale per i panettoni?

Sicuramente sono in ritardo per la risposta, perchè a quest' ora già avrai fatto il tuo primo rinfresco, ma forse qualche piccolo suggerimento ti potrebbe essere utile. Dunque, ti hanno regalato 200 grammi di pasta madre da rinfrescare; questo significa che se era stata mantenuta in frigorifero,sicuramente sono passati alcuni giorni dall' ultimo rinfresco. Se ti è stata data in un contenitore, aprendolo avrai sentito odore di acido e avrai visto che la parte superiore era indurita. L'acidità è un processo naturale che ci deve essere , e la parte indurita deve essere eliminata perchè inutilizzabile. Quindi il procedimento giusto era quello di prendere la pasta madre e rinfrescarne solo il cuore, in cui si trovano quei microrganismi buoni che la rivitalizzeranno con il rinfresco. Se, come ti hanno detto, è una pasta madre che ha già parecchi mesi di vita, il volume dovrebbe essere almeno raddoppiato se non triplicato in 3- 4 ore, altrimenti c'è qualcosa che non quadra. Non conservarne una grossa quantità: questo è un errore che fanno molti che iniziano a lavorare con la pasta madre. Se ad esempio rinfreschi 50 grammi, con 50 grammi di farina e 25 acqua raggiungi una grammatura di 125, che è più che sufficiente per ogni tipo di lavoro: tieni presente che per ogni utilizzo dovrai fare almeno un rinfresco, se non due o anche tre, per cui la tua pasta madre nell' arco di poche ore si moltiplicherà.
Se ti vuoi cimentare subito, nel forum non c'è che l'imbarazzo della scelta, ma personalmente inizierei con una panificazione semplice.
Quanto al panettone, se, come ripeto, la tua pasta madre ha le giuste caratteristiche, cioè non è giovane, lo potrai fare tranquillamente semplicemente mantenendola in vita con i rinfreschi che farai ogni 4 - 5 giorni tenendola chiusa eremeticamente in un contenitore in frigorifero.
Questo sia che la utilizzerai, sia che la rinfrescherai buttando l'eccedenza.
Un caro saluto, Claudio

[maestraLT]

Ciao Claudio,
grazie per la tua risposta.
Allora ho fatto il pane martedì ed è venuto buonissimo.
Ho rinfrescato una volta, fatto il pane e conservato l'eccedenza in frigo.
Stasera faccio l'altro rinfresco ma non la uso aumenterà quindi il peso e la quantità.
Se continuo così fino ad arrivare a quella che mi serve va bene? Non si rovina se la rinfresco e non la uso fino al peso che mi occorre più un pochino da tenere giusto?

[nonno claudio]

Ciao Claudio,
grazie per la tua risposta.
Allora ho fatto il pane martedì ed è venuto buonissimo.
Ho rinfrescato una volta, fatto il pane e conservato l'eccedenza in frigo.
Stasera faccio l'altro rinfresco ma non la uso aumenterà quindi il peso e la quantità.
Se continuo così fino ad arrivare a quella che mi serve va bene? Non si rovina se la rinfresco e non la uso fino al peso che mi occorre più un pochino da tenere giusto?

Se stasera fai un rinfresco, non solo aumentarai la quantità della tua pasta madre, ma la migliorerai dal punto di vista qualitativo, e tutti i suoi lieviti e i microrganismi te ne saranno grati perchè gli farai fare una bella scorpacciata.
Però poi forse è meglio aspettare, anche se non dovessi raggiungere la quantità necessaria per la prossima ricetta; non fare altri rinfreschi fino a quando non deciderai di panificare di nuovo, perchè sarà a quel punto che anche se ti dovesse servire una quantità di pasta madre notevole, potrai sempre fare due rinfreschi ravvicinati al posto di uno solo, raggiungendo la quantità voluta.
Ti faccio un esempio, che, anche se puramente indicativo, ti potrebbe essere utile: supponiamo che la ricetta preveda 300 grammi di pasta madre e tu ne abbia in frigorifero solo 200. Prendi dal frigorifero la tua pasta madre, la lasci una mezzoretta a temperatura ambiente e poi ne prendi solo il cuore, scartando le parti dure ed inutili, diciamo 100 grammi; fai il primo rinfresco con 100 grammi di pasta madre, 100 di farina e 50 di acqua per un totale di 250 grammi. Dopo la lievitazione, riprendi la pasta madre utilizzandone solo 200 grammi, che unisci a 200 grammi di farina e 100 di acqua per un totale di 500 grammi, che metti a lievitare in due contenitori diversi, uno con 200 e uno con 300 grammi. Alla fine della lievitazione metti il primo in frigorifero, che sarà la tua riserva, e utilizzi il secondo per la ricetta.
Ovviamente tutto questo discorsetto serve anche ad evitare di avere in frigorifero una grossa quantità di pasta madre e quindi gli sprechi, e non ha alcuna utilità nel caso tu volessi fare un solo rinfresco.
Spero di essere stato chiaro. Un caro saluto, Claudio.

[maestraLT]

Carissimo Claudio,
chiarissimo e molto esauriente!
L'unica cosa è che la mia pm non è mai dura, non fa la crosta, è una pasta molto molle...se hai un mail da mandarmi in pvt ti faccio vedere la foto di com'è ora (esattamente come me l'hanno data)
Altra domanda,non stufarti!Quanto può stare in frigo tra un rinfresco e l'altro? cioè se la rinfresco oggi e non la uso... quanto la posso lasciare cosi?!

[nonno claudio]

Carissimo Claudio,
chiarissimo e molto esauriente!
L'unica cosa è che la mia pm non è mai dura, non fa la crosta, è una pasta molto molle...se hai un mail da mandarmi in pvt ti faccio vedere la foto di com'è ora (esattamente come me l'hanno data)
Altra domanda,non stufarti!Quanto può stare in frigo tra un rinfresco e l'altro? cioè se la rinfresco oggi e non la uso... quanto la posso lasciare cosi?!

In frigo può rimanere mediamente 4-5 giorni; tieni presente che maggiore è la grammatura, più a lungo può essere conservata ( ovviamente entro certi limiti ). Ti ho mandato la mail, quindi se vuoi puoi contattarmi in privato.
Ciao, Claudio