FOCACCIA GICAM ci proviamo insieme il 9 e 10 Dicembre!!?

[serix]

salve...!
ogni anno in questo periodo partecipo a qualche cucinare insieme....mi piace proprio tanto...!

per un paio d'anni c'e' stato quello del panettone Papum...che amici e parenti apprezzano molto..(io invece non sono pienamente soddisfatta..il cupolone non l'ho mai avuto e poi lo trovo una puntina secco...sbaglio io...ma kissa' cosa...)

l'anno scorso c'e' stato il pandoro...divertente assai...ma...che disastro...era immangiabile!

quest' anno sono stata attratta dalla focaccia veneziana gicam... dalla faccia mi piace assai...e vorrei provarla in compagnia....

a chi va!?

un bacio a tutti....

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AGGIORNAMENTO DEL 28-11-11

la ricetta la trovate qui

questo e' il magnifico dolce natalizio di cui parliamo...NO PANETTONE!



GLI INGREDIENTI PER QUESTA RICETTA SONO:

Ingredienti primo impasto

120 g. pasta madre sciolta in 50 g. acqua a 30°
250 g. farina 00 manitoba W380
50 g. tuorlo d’uovo
58 g. uovo intero
100 g. burro
80 g. zucchero semolato sciolto in 25 g. acqua
30 g. acqua

INGREDIENTI 2° impasto
Tutto il primo impasto lievitato
100 g. farina 00 manitoba W380
33 g. tuorlo d’uovo
60 g. zucchero
1 bacca vaniglia
4 g. sale
60 g. burro a t.a. da 2 ore
1 cucchiaino latte condensato
15 g. miele
12 g. burro cacao grattugiato e sciolto nel miele caldo (lasciato poi intiepidire)-facoltativo-
Scorza grattugiata di metà arancia bio
25 g. latte intero a t.a.


per realizzare questo dolce occorrono circa 2 giorni!

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AGGIORNAMENTO DEL 29-11-11

per chi non ha la pm e vuole usare il lievito di birra...ecco le dosi per la biga:

80gr di manitoba,
40 di acqua
5 gr di lievito di birra fresco o 2 di quello secco


sono interessate a focacciare:

serix
ladycrazy
antonella73
patryval
ale31
guadalupe
lilupa
cinziade66
gasgas19
chiara86
lucina
mr scarpetta
tartaruga pasticcera
martyso
gabriella_lella

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CHE NE DITE DI FOCACCIARE VENERDI 9 E SABATO 10!?

AGGIORNAMENTO DEL 6.12.12

consiglio a tutti di leggere il preziosissimo resconto fatto da: CHIARA86

Eccomi come promesso!!!!
Vado per punti...

Versioni: ci sono due versioni postate da gi_*, la prima è quella che ha riportato serix in pp, la seconda (qui) si distingue per l'utilizzo del latte in polvere al posto del latte condensato ed un procedimento lievemente diverso, il risultato è una focaccia più soffice ancora. Non so cosa abbia in mente serix ma personalmente credo farò la prima versione che, temo, sarà già sufficientemente difficile da manovrare per me

Stampo: con le dosi riportate vanno bene o uno stampo di diametro 17,5cm e altezza 9cm, o uno stampo più basso e largo, di diametro 22cm e altezza 7cm. Storicamente lo stampo basso e largo è più da "fugassa", nel post si sono ottenuti ottimi risultati con entrambi!

Impasto: riporto le indicazioni di gi_* e cameron a riguardo (usano l'impastatrice fino all'incordatura poi finiscono a mano):

Originariamente Scritto da gi_*
l'impasto all'incirca 40' l'uno.....ma fai conto che anche se uso il ken lo faccio sempre girare massimo massimo a 1....
Originariamente Scritto da cameron
Gi...ho fatto un po' di testa mia per l'impasto...il ken, l'ho fatto andare a velocità 2 ( tu mi avevi detto, massimo 1)...finché si è incordato bene e non appiccicava più...poi l'ho messo sul piano e l'ho lavorato circa 10 minuti, anche meno, a mano.
Non gli avrei dato un soldo...era molliccio e si perdeva nello stampo...invece è cresciuto...cresciuto....in poche ore.

Cosa fare se l'impasto non incorda:
Originariamente Scritto da solo terry
Questa settimana ci ho riprovato: legatura, primo, secondo e terzo rinfresco: alla grande! Ieri sera primo impasto ci ha messo più di un'ora a incordare. Stamattina non ne voleva proprio sapere!!
Con l'aiuto morale e un consiglio giusto di Nico (GRAZIE NICOOOOO) ho aggiunto un cicinin di farina e miracolo: ha incordato. Dopo 4 ore e mezza di lievitazione, ecco qua!!
Cottura: bisogna farla sulla tacca più bassa del forno (cresce molto) con immissione di vapore, è importante farci attenzione in modo che non si secchi. Per l'immissione di vapore:

Originariamente Scritto da gi_*
no....il vapore in ingresso lo fai gettando mezzo bicchiere di acqua bollente sulla leccarda. in 5 minuti dovrebbe evaporare...poi avevo in mente di lasciare gli ultimi 10' a fessura....invece mi sono persa dietro a voi....

Tornitura: ecco un paio di consigli per effettuare al meglio la tornitura ed evitare le bat-caverne

Originariamente Scritto da Biondi Lidia
Nico, forse dico una fesseria, ma a me succede quando faccio questi impasti con il ldb, possibile che dipenda da questo? E' vero anche quello che dici tu, se si fa il gioco tipo per fare una palla, viene un buco al centro, invece bisogna prendere l'impasto in mano e tornirlo, non formare la palla chiudendo l'impasto verso il centro. Non so se mi sono spiegata. Ma comunque me lo ha fatto solo con il ldb!

Originariamente Scritto da nicodvb
la tornitura è l'arrotondamento dell'impasto per la messa in forma. Devi aver creato un buco quando hai fatto questa operazione.
Ti consiglio di usare le mani imburrate: è un metodo più efficiente.
Capovolgimento: un consiglio di gi_* per evitare spatasciamenti:

Originariamente Scritto da gi_*
e si....la dovresti capovolgere.....ma.....nel capovolgerla se la senti molto soffice....stai con una mano sotto per 5 minuti....in pratica....la tieni....(tra te e lei uno strofinaccio...se no ti ustioni....)

Aromi: la focaccia dovrebbe essere già perfetta così... Sappiate che dovrebbe uscire un gusto estremamente delicato, poco dolce, dalla consistenza scioglievole. Assolutamente sconsigliati arom del tipo pandoro o panettone, se non si ama la lieve acidità lasciata dalle scorzette di arancia (che a me invece piacciono da morire) si può usare questa cremina di cameron, nata proprio per la focaccia.

Burro di cacao/cioccolato bianco: nella ricetta è indicato anche un po' di burro di cacao da sciogliere nel miele del secondo impasto. Per chi non avesse il burro di cacao si può sostituire con il cioccolato bianco, per le quantità nicodvb ricorda che il cioccolato bianco è formato per metà da burro di cacao e metà zucchero, quindi se in ricetta sono indicati y grammi di burro di cacao bisogna inserire 2y grammi di cioccolato bianco e togliere y grammi di zucchero per mantenere le proporzioni originali (sembra complicato ma non lo è), se invece amate le cose dolci non togliete lo zucchero dal totale. In realtà sono stati usati diversi dosaggi:

Originariamente Scritto da cameron
Con ciocco bianco.Le dosi credo 2 quadratini.
Per il lievito di birra non ti so rispondere.

Originariamente Scritto da *sandra*
Grazie Irene ...io non ho fatto modifiche ...ho sostituito il burro di cacao che non ho con tre quadratini di cioccolato bianco e la mezza buccia di arancia grattugiata l'ho mescolata a un cucchiaino da te di zucchero e uno di alcool a 95° e mwscolati assieme ai tuorli del secondo impasto ...la copertura invece l'ho fatta pennellando l'impasto con albume e poi spolverato di zucchero semolato ...nient'altro...

Originariamente Scritto da fefeticaf
Ho preso la farina al panificio, gli ho chiesto manitoba ma ho dubbi che lo sia, ho usato ldb e 8gr di latte in polvere, 30gr di cioccolata bianca al posto del burro di cacao e un pò meno burro.

Lievito di birra: le indicazioni di xannax sono pittosto esaustive con un'idea della tempistica (di cui parlerò tra poco). Di sicuro è necessario preparare una biga con manitoba, acqua e poco lievito di birra fresco. Per poter utilizzare questa biga nel primo impasto è necessario che triplichi di volume, dopodichè la si scioglie nell'acqua come indicato per la pm e si posegue come da ricetta. Riguardo le dosi di lievito da utilizzare nella biga nico ha fornito più versioni. La biga va fatta con 80g di manitoba, 40g di acqua tiepida e x g di lievito di birra fresco, dove x era prima 5, poi 3....

Tempistiche: e qua siamo sul testo dolente.... Per la pm le ha già scritte serix, ma riporto il post di gi_*, per il ldb le tempistiche indicate da xannax sono piuttosto diverse A questo proposito credo, da profana ma se arriva qualche esperto siamo più tranquilli, che facendo la biga con meno lievito le tempistiche potrebbero avvicinarsi un po' di più... Solo non ho idea di quanto possa metterci una biga del genere a triplicare

Originariamente Scritto da gi_*
prendi indicativamente 10/12 ore per il primo impasto e 6/12 ore per la seconda lievitazione.....ma sai meglio di me che con i lieviti naturali....sono sempre approssimazioni.....considera anche che non consiglio di forzare la lievitazione con temperature oltre i 28° massimi (io direi che sui 26° è perfetto).....come vedi sono stata lasca tra le ore.....ma non ci si deve preoccupare se in sei ore non è pronta da infornare....vorrei evitare allarmismi inutili....

aggiungo....io ho iniziato ad impastare verso le 23....alle 11 del mattino dopo il secondo impasto...e ha lievitato 7 ore e mezza e cotto verso le 20....(avevo la lavapiatti che girava...se accendevo il forno saltava la corrente....) se la temperatura della lievitazione non è troppo alta l'impasto regge la mezz'ora in più!!!!

Originariamente Scritto da xannax
Per quanto riguarda i tempi...
1) Biga: 1 ora di lievitazione
2) Primo impasto: 4 ore di lievitazione
3) Lievitazione in stampo: 9 ore di lievitazione

Glassa: ci sono state diverse prove per trovare la glassa perfetta da utilizzare su questa focaccia, quasi tutti però sono tornati alla versione originale con burro, zucchero semolato e granella di zucchero. Per chi volesse cimentarsi comunque sono anche state provate la glassa delle colombine di papum, una glassa di nocciole, è stata spennellata di albume e cosparsa di zucchero semolato prima della lievitazione, o dopo la lievitazione (attenzione però che l'albume tende a seccare, sopratturro se il vostro forno è ventilato), oppure spennellato con albume miscelato ad acqua e cosparsa di zucchero semolato a fine lievitazione. (credo di averle dette tutte, sto andando a memoria, in ogni caso se cliccate su chi l'ha provata dovreste essere rimandati al post riassunto).

Lievitazione: per la lievitazione gi_* consiglia una temperatura costante di 26°C, inoltre è sconsigliato tentare di forzare con temperature più alte perchè si rischierebbe di non ottenere la consistenza che è la particolarità di questa focaccia.

Farina: la scelta della farina è fondamentale per una buona riuscita... Da quel che ho capito bocciata la chiavazza, promosse invece Rieper gialla, Manitoba Marino, ed un'altra manitoba 0 Bio molino rosso. Dato che si tratta di lunga lievitazione la farina deve essere piuttosto forte!

Consumazione: infine bisogna essere pazienti e aspettare almeno 2 giorni prima di tagliarla.

la carissima Lady G. si era fatta degli schemi sulle due versioni della gicam, e ce le ha messe a disposizione...eccole qua...cosi potete confrontarle...e vedere quale preferite...

focaccia Gi-Cam ovvero Finto Panettone Veneziano – prima versione-
Biga far lievitare finchè triplica
80 gr di manitoba,
40 gr di acqua
5 gr di lievito di birra fresco o 2 di quello secco
Ingredienti primo impasto

250 g. farina 00 manitoba W380
50 g. tuorlo d’uovo
58 g. uovo intero
100 g. burro a t.a. da circa 2 ore
80 g. zucchero semolato sciolto in 25 g. acqua
30 g. acqua

Alla biga lievitata ho aggiunto alternando cucchiaio a cucchiaio farina e sciroppo di zucchero, sempre aspettando il completo assorbimento. Esaurito lo sciroppo ho alternato farina e uova leggermente sbattute. Incordato. in ultimo il burro a t.a. da circa 2 ore e infine i 30 g. di acqua.
Formato una palla e messa a lievitare fino a più del raddoppio (10-12 ore)


Ingredienti secondo impasto (stampo di carta 17,5 cm diametro e 9 cm altezza)
Tutto il primo impasto lievitato
100 g. farina 00 manitoba W380
33 g. tuorlo d’uovo
60 g. zucchero
1 bacca vaniglia
4 g. sale
60 g. burro a t.a. da circa 2 ore
1 cucchiaino latte condensato
15 g. miele
12 g. burro cacao grattugiato e sciolto nel miele caldo (lasciato poi intiepidire)-facoltativo-
Scorza grattugiata di metà arancia bio
25 g. latte intero a t.a.

La sera ho mescolato zucchero, scorza e semini della vaniglia. Coperto da pellicola .

Riportare ad incordatura l’impasto lievitato, aggiungere metà farina alternata con i tuorli leggermente montati con lo zucchero aromatizzato, poi farina alternata al miele miscelato al latte condensato. Sempre tenendo l’incordatura ho aggiunto alla fine il burro, con l'ultima porzione di burro il sale e, in ultimo, il latte. Formato una palla, messa a puntare 30’ a 28°. Ritornita la palla e messa a lievitare finchè raggiunge il bordo (ci vorranno 6-12 ore)

Praticato incisione a croce, spennellata di burro fuso, spolverata di zucchero semolato e granella di zucchero. In forno portato a 200° con immissione di vapore. Appena infornata ho abbassato a 175° per 10’, poi a 160° per altri 30’. Una volta sfornata andrebbe lasciata capovolta come i panettoni fino al mattino dopo. Va aperta 2 gg dopo.

e qui la seconda versione di Gi


Variazione di Gi
Biga (far lievitare finché triplica)
80 gr di manitoba,
40 gr di acqua
5 gr di lievito di birra fresco o 2 di quello secco
1° impasto
La biga +
225 g. farina 00 manitoba W380
56 g. tuorlo d'uovo
100 g. burro morbido
80 g. di zucchero sciolto in 125g. acqua
10 g. latte in polvere
25 g. acqua (q.b.)
temperatura iniziale degli ingredienti sui 26°


impastare la farina con lo sciroppo zuccherato, aggiungere a piccoli pezzi la biga e incordare.
unire la metà delle uova a piccole dosi, il latte in polvere (io l'ho messo tutto in una volta....ma l'impasto un po' si è ribellato....consiglio almeno due se non tre sequenze di immissione), l'altra metà delle uova , il burro in 3 volte e per ultima l'acqua. Far lievitare 10-12 ore

2° impasto
tutto il primo
125 g. farina 00 manitoba W380
50 g. tuorli miscelati con 60 g. zucchero (ho usato quello aromatizzato con i baccelli della vaniglia)
60 g. burro morbido
15 g. miele di arancia in infusione 1 notte con i semini di una bacca di vaniglia
7 g. burro di cacao
30 g. latte a 26°
4 g. sale

il burro cacao l'ho inserito alla fine, prima del burro
Far lievitare 6-10 ore

per l'aroma : ho scaldato 30 g. di zucchero con 2 grammi di acqua fino a scioglierlo, ho aggiunto 4 cucchiaini di grand marnier, la scorza grattugiata fine di mezzo limone e 1/4 di cucchiaino di olio essenziale di arancio (non le fialette pane angeli....), ho miscelato bene con un cucchiaino e lasciato a macerare in frigo coperto da pellicola per un giorno.

per la copertura : ho sciolto un cucchiaio di zucchero in mezza tazzina di acqua, abbattuto in frigo e miscelato ad albume (ma qui non ho dosi...sono andata ad occhio) e spolverato di zucchero semolato - il tutto prima di infornare -

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AGGIORNAMENTO DEL 8-12-12

DOMANI SERA 9-12 si inizia ad impastare alle ore 21:30!!!!!

PER CHI USA LA PM
si ricorda che occorre realizzare 3 rinfreschi (come da ricetta) facendo lievitare ogni impasto almeno 4 ore...(si consiglia di partire con il primo impasto alle ore 9:00)

PER CHI USA LA BIGA
vi riporto i post piu salienti (piu su trovate le dosi...)

per quando riguarda la biga io seguirò il consiglio di Lucina cioè preparare la biga e avvolgerla nella pellicola e lasciarla lievitare per 12 ore ! non sò se può esservi d'aiuto

io ne metterò 5 grammi, comunque prima di metterla in frigo lasciala fuori e vedi come procede la lievitazione, avvolgila nella pellicola morbida ma ben chiusa, quando la giba lieviterò si gonfierà e sembrerà un palloncino

Ok... Quindi la devo lasciare un po' fuori prima di metterla in frigo giusto? E dicevi circa 12 ore quindi dovrei prepararla intorno alle 10 del mattino! Perfetto!!! Grazie ancora!!

si la tieni un pò fuori per vedere se incomincia a lievitare e poi in frigo!!! si 12 ore però prima di usarla va tolta dal frigo 2-3 ore prima !!!! anch'io la farò almeno siamo in due!

[antonella73]

ciao Serix forse dovresti mettere una foto della focaccia gicam perchè non tutti sanno cos'è !come me infatti sono andata a cercarla e ho visto quella di Gi sembra fantastica però ho letto gli ingredienti e ho letto che ci vuole la farina 00 manitoba e il latte condensato che da me sono introvabili e dopo l'avventura del pandoro vorrei usare tutti gli ingredienti descritti dalla ricetta ! e poi quando lo vorresti fare? tu che ricetta vuoi seguire?

[ale31]

ciao Serix forse dovresti mettere una foto della focaccia gicam perchè non tutti sanno cos'è !come me infatti sono andata a cercarla e ho visto quella di Gi sembra fantastica però ho letto gli ingredienti e ho letto che ci vuole la farina 00 manitoba e il latte condensato che da me sono introvabili e dopo l'avventura del pandoro vorrei usare tutti gli ingredienti descritti dalla ricetta ! e poi quando lo vorresti fare? tu che ricetta vuoi seguire?

si anch'io sono daccordo con antonella ci vogliono più informazioni

[ladycrazy]

Io la rifarei volentieri è una delizia che si scioglie in bocca

[Barone Zazà]

Serenaaaaa....
Prova anche quello di Raff se non trovi tutti gli ingredienti per quello di Gi, che vorrei provare a fare anche io...mò vediamo...dopo il 12!!
Jam bbell!!

[ladycrazy]

Serenaaaaa....
Prova anche quello di Raff se non trovi tutti gli ingredienti per quello di Gi, che vorrei provare a fare anche io...mò vediamo...dopo il 12!!
Jam bbell!!

Ma la GiCam non è un panettone!!! E' assolutamente tutta un'altra cosa!!! Provare per credere

[unuragnu]

Io la rifarei volentieri è una delizia che si scioglie in bocca

vorrei anche io!