Il Certosino o Panspeziale

[StellaLuna]

Manca poco meno di un mese a Natale e nelle case bolognesi è iniziata la preparazione del CERTOSINO o PANSPEZIALE antico dolce tradizionale di Bologna che va preparato rigorosamente in novembre per gustarlo durante le feste.
Difficile trovare due ricette uguali, poiché ogni famiglia ha la sua che si tramanda da madre in figlia, ma io, quest'anno, ho voluto provare la ricetta delle mitiche sorelle Simili.

INGREDIENTI:

1 kg d imiele millefiori
500 g di canditi misti tritati
800 g di mandorle pelate
900 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente spezzettato
400 g di uva sultanina
200 g di scorza d'arancia candita a cubetti
4 g di carbonato d'ammonio
6 g di spezie miste: noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano (le ho polverizzate nel mortaio)
6 g di sale
Canditi e mandorle bianche per guarnire.

Portare a bollore il miele in un tegame molto capiente perché bollendo sale molto più del latte.
In una teglia mettere le mandorle, in un'altra l'uvetta e porre in forno a calore medio per 10, 15 minuti affinché si scaldino. Poi toglierle dal forno e riunire in un capiente recipiente mandorle, uvetta, canditi tritati, cubetti d'arancia e cioccolato e versare sopra il miele bollente.
Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, il sale, le spezie e, per ultimo, sempre mescolando, il carbonato d'ammonio.
Ungere ed infarinare le teglie (io ho usato la carta forno), tenendo vicino un contenitore di acqua fredda in cui immergere la mani, prelevare l'impasto finché è caldo e disporlo nelle teglie ad uno spessore di circa 2,5 - 3 cm.
Guarnire la superficie con canditi e mandorle.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 o 30 minuti a seconda della grandezza, (fare la prova dello stecchino) abbassando a 170° dopo 20 minuti.
Appena tolti dal forno lucidare i certosini con un pennello immerso in un po' di miele intiepidito.
Il giorno seguente avvolgerli in cellophane per alimenti.
Tenuti in luogo fresco si conservano per oltre un mese.

Considerazioni:
- Con questa ricetta a me son venute 4 teglie usa e getta tonde da 22 cm. (non ne ho trovate di minori) e tre rettangolari da una porzione.
- Consiglio a chi voglia cimentarsi in questa preparazione di fare metà dose, perché, a meno che non si abbia a disposizione un marito MisterMuscolo, è faticosissimo girare con un cucchiaio di legno 4 kg di impasto bollente, denso ed appiccicoso.
- Rispettare i tempi di cottura: caldo il certosino sembra sempre troppo tenero, ma raffreddandosi indurisce.
- Se dovesse risultare troppo duro si può inumidire con un po' di brandy.

[rosariag]

bello e sembra anche buono
solo ...cos'è il carbonato d'ammonio?
e dove si trova?
grazie

[StellaLuna]

bello e sembra anche buono
solo ...cos'è il carbonato d'ammonio?
e dove si trova?
grazie

Ammoniaca per dolci, un agente lievitante.
Si trova facilmente nei super negli scaffali dei lieviti ed altri preparati per dolci in confezioni da due buste da 20 g l'una.