Panettone alto di Giovanni Pina

[chiara86]

1)Io sì è un regalo che mi è stato fatto dalla mia nani (ex socia perchè ormai mi ha abbandonato)!

Bella!!!!!!

2)Il P/L è il rapporto resistenza/elasticità della farina secondo il glutine che contiene
Grazie!

Grazie a te per le informazioni!

[nicodvb]

Eheheehh
No anzi si è incordato subito , si frigo .
Ah ok allora al massimo per sicurezza, ldb nel secondo impasto (no perche 1.4gr di lievito ci sembravano pochini) meno male che non sono morti .
Magari la prossima volta nel secondo impasto si aggiunge un pò di farina per pizza, ma forse la farchioni sarà su W280, quindi se si usa altre farine bisogna bilanciare meglio.
Voglio sapere tutto!!!

provala ,provala!
interessante questa cosa!anche a me è sempre così! la farina per pizza ha meno proteine? è meno forte rispetto alla manitoba?o di più?

è meno forte della manitoba. Proprio perché regge meno bene la lievitazione la maglia glutinica inizia a strapparsi un pochino. Gli strappi (alveoli più aperti) si creano quando le bollicine della lievitazione confluiscono in bolle più grandi per il cedimento del glutine, creando quell'alveolatura generalmente più aperta che tutti cerchiamo. Ovviamente la farina più debole deve essere in proporzione molto minore rispetto alla farina più forte.

Ciao Nico, grazie per il tuo intervento, ovviamente ben accetto visto che di grandi lievitati sei più pratico.

Ho visto che non avevi letto del frigo per la biga e il poolish quindi quel punto è chiarito!
Per il lievito nel primo impasto sono d'accordo con te, credo se ne possa fare a meno, e sinceramente non lo metterei nemmeno nel secondo.
Per la farina, sì ho usato la divella che ha un W di 380 com'è richiesto nella ricetta, quindi non ho pensato di doverla tagliare, anche perchè qualche settimana fa, come ti diceva fefè, abbiamo fatto la veneziana di pina tagliando la farina con una 00 W160-180 e non è venuta bene.
Forse potrei provare a mettere nel secondo impasto tutta farina per pizza divella che dici?

Ciao Antonella. La Divella per pizza è un pochino meno forte della Farchioni per pizza, ma penso che possa andare bene. Quando ho usato
farina biscotto (secondo le indicazioni di Pina) mi è venuto un risultato nettamente inferiore, quindi secondo me il procedimento migliore
consiste nell'usare tutta manitoba nel primo impasto (e nella biga) e tutta farina per pizza nel secondo impasto. Non so che farine usi lui,
ma ormai da tempo sono sempre più convinto che a parità di W ai pasticcieri danno farine diverse rispetto a quelle riservate al pubblico.

[fefeticaf]

è meno forte della manitoba. Proprio perché regge meno bene la lievitazione la maglia glutinica inizia a strapparsi un pochino. Gli strappi (alveoli più aperti) si creano quando le bollicine della lievitazione confluiscono in bolle più grandi per il cedimento del glutine, creando quell'alveolatura generalmente più aperta che tutti cerchiamo. Ovviamente la farina più debole deve essere in proporzione molto minore rispetto alla farina più forte.



Ciao Antonella. La Divella per pizza è un pochino meno forte della Farchioni per pizza, ma penso che possa andare bene. Quando ho usato
farina biscotto (secondo le indicazioni di Pina) mi è venuto un risultato nettamente inferiore, quindi secondo me il procedimento migliore
consiste nell'usare tutta manitoba nel primo impasto (e nella biga) e tutta farina per pizza nel secondo impasto. Non so che farine usi lui,
ma ormai da tempo sono sempre più convinto che a parità di W ai pasticcieri danno farine diverse rispetto a quelle riservate al pubblico.

Quindi che percentuali suggerisci 90% manitoba e 10% pizza?
Ed io che pensavo che quelli alveoli allungati si possano solo ottenere con la pm, però se vedi la veneziana di Pina che ho postato qui ci sono dei buchi in prossimità del candito che cade .

[nicodvb]

Quindi che percentuali suggerisci 90% manitoba e 10% pizza?
Ed io che pensavo che quelli alveoli allungati si possano solo ottenere con la pm, però se vedi la veneziana di Pina che ho postato qui ci sono dei buchi in prossimità del candito che cade .

come ho scritto prima io ho usato tutta manitoba nella biga e nel primo impasto e tutta pizza nel secondo. Sono rimasto soddisfatto

[fefeticaf]

come ho scritto prima io ho usato tutta manitoba nella biga e nel primo impasto e tutta pizza nel secondo. Sono rimasto soddisfatto

Ah si vero!!!

[nicodvb]

Ed io che pensavo che quelli alveoli allungati si possano solo ottenere con la pm, però se vedi la veneziana di Pina che ho postato qui ci sono dei buchi in prossimità del candito che cade .

chi te l'ha detta 'sta cavolata?

[fefeticaf]

chi te l'ha detta 'sta cavolata?

Nessuno!!! Lo pensavo senza cognizione di causa, non ho studiato .

[Anto9]

Ciao Antonella. La Divella per pizza è un pochino meno forte della Farchioni per pizza, ma penso che possa andare bene. Quando ho usato
farina biscotto (secondo le indicazioni di Pina) mi è venuto un risultato nettamente inferiore, quindi secondo me il procedimento migliore
consiste nell'usare tutta manitoba nel primo impasto (e nella biga) e tutta farina per pizza nel secondo impasto. Non so che farine usi lui,
ma ormai da tempo sono sempre più convinto che a parità di W ai pasticcieri danno farine diverse rispetto a quelle riservate al pubblico.

Allora riprovo mettendo manitoba nel primo e farina per pizza nel secondo. Avrei anche la manitoba tibiona che ha un W400, pensi che posso usarla nel primo impasto, o è meglio la divella?

[nicodvb]

Allora riprovo mettendo manitoba nel primo e farina per pizza nel secondo. Avrei anche la manitoba tibiona che ha un W400, pensi che posso usarla nel primo impasto, o è meglio la divella?

quella di Tibiona la usai anni fa, ma potrebbe essere diversa. Non ho mai usato neanche la Divella, ma me l'hanno descritta così bene che è come se l'avessi avuta tra le mani. Penso che la Divella sia più forte, più una farina canadese vera.

[fefeticaf]

quella di Tibiona la usai anni fa, ma potrebbe essere diversa. Non ho mai usato neanche la Divella, ma me l'hanno descritta così bene che è come se l'avessi avuta tra le mani. Penso che la Divella sia più forte, più una farina canadese vera.

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