Panettone alto di Giovanni Pina

[nicodvb]

Addirittura!!! Ho preso 2 pacchi in offerta a €0.89

beata te che ce l'hai!

[Anto9]

quella di Tibiona la usai anni fa, ma potrebbe essere diversa. Non ho mai usato neanche la Divella, ma me l'hanno descritta così bene che è come se l'avessi avuta tra le mani. Penso che la Divella sia più forte, più una farina canadese vera.

Ok, allora rimango fedele alla divella. Certo devo farci qualcosa con tre pacchi di tibiona!

[Anto9]

Ah grazie per i consigli!

[nicodvb]

Ok, allora rimango fedele alla divella. Certo devo farci qualcosa con tre pacchi di tibiona!

15 kg? wow, ma è solo un inizio.
È comunque una buona manitoba. La ricordo molto plastica, più che elastica. L'impasto maturo sembrava plastilina, una cosa molto insolita.
Dicono che è la consistenza ottimale per i prodotti di pasticceria, con molta coesione e plasticità, ma quasi senza elasticità. Era così anche il tuo?

[gasgas19]

Che carina che sei!



Per fare le orecchie ti rimando a questo post della bravissima gi giforweb.wordpress.com/2011/02/01/taglio-delle-orecchie-per-panettone/ ma se non vuoi rischiare disastri (vedesi le mie orecchie) puoi fare il classico taglio a croce e mettere in mezzo un pezzetto di burro

questa cosa delle orecchie vado a vedermela anche io!

è meno forte della manitoba. Proprio perché regge meno bene la lievitazione la maglia glutinica inizia a strapparsi un pochino. Gli strappi (alveoli più aperti) si creano quando le bollicine della lievitazione confluiscono in bolle più grandi per il cedimento del glutine, creando quell'alveolatura generalmente più aperta che tutti cerchiamo. Ovviamente la farina più debole deve essere in proporzione molto minore rispetto alla farina più forte.

grazie!allora devo comprare la farina per pizza così lo provo!

Quindi che percentuali suggerisci 90% manitoba e 10% pizza?
Ed io che pensavo che quelli alveoli allungati si possano solo ottenere con la pm, però se vedi la veneziana di Pina che ho postato qui ci sono dei buchi in prossimità del candito che cade .

lo pensavo anche io
ho visto la veneziana ieri,è fantastica e che buchi appunto!

[fefeticaf]

beata te che ce l'hai!

lo pensavo anche io
ho visto la veneziana ieri,è fantastica e che buchi appunto!

Ignoranti in pm!!!
Si era venuta veramente bene, sarà stata la spadoni che ha un W330-340

[Anto9]

15 kg? wow, ma è solo un inizio.
È comunque una buona manitoba. La ricordo molto plastica, più che elastica. L'impasto maturo sembrava plastilina, una cosa molto insolita.
Dicono che è la consistenza ottimale per i prodotti di pasticceria, con molta coesione e plasticità, ma quasi senza elasticità. Era così anche il tuo?

Nooooo per fortuna sono pacchi da un kg!
Non l'ho ancora usata perchè mi è arrivata quando già avevo fatto biga e poolish per il panettone, quindi ho continuato ad usare la divella sia per il primo che per il secondo impasto.

[dalliluccia]

ciao hai detto che ha un buon sapore...hai mai provato papum?se si sapresti dire quale ti piace di più?ascolta coma si pastorizzano i tuorli?li posso usare crudi?grazie mille

[gasgas19]

Ignoranti in pm!!!
Si era venuta veramente bene, sarà stata la spadoni che ha un W330-340

aspetta che io so ignorante anche in tema di farine!! 330/340 è basso per una manitoba?? e quindi va a favore di ciò che diceva nico?

[Anto9]

ciao hai detto che ha un buon sapore...hai mai provato papum?se si sapresti dire quale ti piace di più?ascolta coma si pastorizzano i tuorli?li posso usare crudi?grazie mille

Senza nulla togliere a papum che ha reso un lievitato difficilissimo alla portata di noi principianti, e che ha il merito di averlo "alleggerito", questo di Pina è, per me, superiore, direi che è proprio un panettone sotto tutti gli aspetti, morbido, umido profumato....mmmm ho appena finito l'ultima fettina!

I tuorli puoi usarli crudi, per pastorizzarli credo si debbano portare a 80 °C, ma non ne vedo l'utilità visto che poi vengono cotti.