Panettone alto di Giovanni Pina

[dalliluccia]

grazie allora ci provo!!anche se il mio kcc è in assistenza ci provo lo stesso...ma porca paletta proprio ora si doveva rompere?scusa la mia ignoranza forse il tuorlo pastorizzato si asciuga un po e quindi rilascia meno liquido all'impasto??vabbè ci provo grazie mille!!
sei pronta per le mie 2000 domande?

[Anto9]

grazie allora ci provo!!anche se il mio kcc è in assistenza ci provo lo stesso...ma porca paletta proprio ora si doveva rompere?scusa la mia ignoranza forse il tuorlo pastorizzato si asciuga un po e quindi rilascia meno liquido all'impasto??vabbè ci provo grazie mille!!
sei pronta per le mie 2000 domande?

E come impasterai?
Non ti saprei dire perchè dice di pastorizzarli.
Sì prontissima e se non ci sono io ci pensa Fefè!

[fefeticaf]

aspetta che io so ignorante anche in tema di farine!! 330/340 è basso per una manitoba?? e quindi va a favore di ciò che diceva nico?

Si sicuramente più basso della divella-lo conte e quella conad....

E come impasterai?
Non ti saprei dire perchè dice di pastorizzarli.
Sì prontissima e se non ci sono io ci pensa Fefè!

[Anto9]

Si sicuramente più basso della divella-lo conte e quella conad....

[nicodvb]

secondo voi in pasticceria stanno a rompere centinaia di uova? neache per sogno! usano i brick di tuorli pastorizzati, ovviamente con qualche eccezione.
Potete usare tranquillamente le uova ordinarie, anche se io preferisco quelle specifiche per pasta (rosse).

[dalliluccia]

prima palla fatta...riusciro ad impastare tutto a mano??
in pasticceria oltre alle uova gia pastorizzate hanno dei premiscelati con gia tutto dentro devono solo aggiungere burro(magari)uova e uvetta:buonanotte vado a mettere a dormire la piccola peste

[fefeticaf]

secondo voi in pasticceria stanno a rompere centinaia di uova? neache per sogno! usano i brick di tuorli pastorizzati, ovviamente con qualche eccezione.
Potete usare tranquillamente le uova ordinarie, anche se io preferisco quelle specifiche per pasta (rosse).

Si ho visto un video in cui usavano i tuorli in brick. No quelle uova non le trovo, mi devo accontentare di un panettone scolorito
Mi daresti delle indicazioni per usare al top la pm?(dopo il tentativo fallito). Ho letto un paio di cose, tra cui cilindratura,bagnetto,legatura ed i soliti tre rinfreschi durante il giorno per poi impastare la sera.

prima palla fatta...riusciro ad impastare tutto a mano??
in pasticceria oltre alle uova gia pastorizzate hanno dei premiscelati con gia tutto dentro devono solo aggiungere burro(magari)uova e uvetta:buonanotte vado a mettere a dormire la piccola peste

La biga? Beh ci vuole molta pazienza e forza...

[nicodvb]

Si ho visto un video in cui usavano i tuorli in brick. No quelle uova non le trovo, mi devo accontentare di un panettone scolorito
Mi daresti delle indicazioni per usare al top la pm?(dopo il tentativo fallito). Ho letto un paio di cose, tra cui cilindratura,bagnetto,legatura ed i soliti tre rinfreschi durante il giorno per poi impastare la sera.



La biga? Beh ci vuole molta pazienza e forza...

basta rinfrescare la pm in modo che sia molto asciutta, con lo stesso peso di pm e farina e l'acqua necessaria. A me piace anche rullarla con il mattarello e arrotolarla. è pronta all'uso quando raddoppia in meno di 3 ore. Usa solo manitoba, di quella buona. Niente legatura e niente bagnetti. Assaggiala quando è cresciuta e assicurati che non ci sia dell'amaro né un sapore troppo acido.

[ginnolo]

secondo voi in pasticceria stanno a rompere centinaia di uova? neache per sogno! usano i brick di tuorli pastorizzati, ovviamente con qualche eccezione.
Potete usare tranquillamente le uova ordinarie, anche se io preferisco quelle specifiche per pasta (rosse).

Sembrerà strano ma giorni fa, facendo dei panettoni in una pasticceria di zona mi hanno fatto rompere 120 uova uno per volta! pure io pensavo di trovare il bel brick comodissimo, invece il proprietario preferisce usare uova fresche.

[ginnolo]

Se avete un Auchan vicino vendono questa farina ottima:

http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-142-1651.asp