Pane tipo Vicovaro - un Tesoro della Valle dell'Aniene

[Fabrizio Ligis]

Pane tipo Vicovaro
un Tesoro della Valle dell’Aniene

di Fabrizio Ligis

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Vicovaro è un borgo antico immerso nella natura e circondato dal Parco Regionale dei Monti Lucretili. E’ uno dei parchi più suggestivi del Lazio un’ oasi a pochi chilometri da Roma.

All’inizio degli anni Cinquanta nel paese di Vicovaro esistevano ben 18 forni che lavoravano a pieno ritmo tutto il giorno e servivano le città di Roma e di Tivoli.

Oggi i forni non sono più così tanti: ne sono rimasti solo due.
La cottura avveniva in forni a legna, utilizzando esclusivamente legno di ginestra, raccolto nei dintorni del paese.

Si presenta come un pane rotondo o allungato, realizzato in pezzature da un chilo o 500 grammi e ha due o più tagli sulla crosta.

Tutte le famiglie erano impegnate nella panificazione: ogni mattina, dopo aver infilato i pani ancora caldi in zaini e sacchi di tela azzurra, donne, uomini, ragazzi prendevano il primo treno diretto in città e andavano a fare le “poste”, cioè a vendere il pane a domicilio.

Ogni anno, si svolge la Sagra della Pagnotta Vicovarese in una domenica di luglio, agosto o settembre.


Ingredienti:

800 gr. Farina di grano tipo “00”
400 gr. Acqua
25 gr. Sale
200 gr. Lievito naturale
12 gr. Lievito di birra

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RINFRESCO LIEVITO MADRE:

Prendiamo 200gr di Lievito Madre e mescoliamo con 200gr di farina tipo 00, 100 gr d’acqua e un pizzico di sale.
Lasciamo riposare 6/8 ore e fino a che notiamo un suo raddoppio.
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PROCEDIMENTO:
Versiamo in una ciotola capiente o nel mastello dell’impastatrice la restante farina e il sale e facciamo girare a secco per dieci minuti.

Nel frattempo facciamo disciogliere in un bicchiere d’acqua il lievito di birra affinchè si attivi.
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Versiamo il lievito di birra diluito nell’acqua e gradualmente l’acqua rimanente e impastiamo per altri 10 minuti.
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Noteremo che l’impasto tende a fare dei filamenti che si appiccicano alle pareti dell’impastatrice o al piano di lavoro (se lavorato a mano).

A questo punto possiamo aggiungere la Pasta Madre rinfrescata e lievitata.
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Dobbiamo lavorare molto l’impasto sulla spianata spolverizzata di farina oppure con l’impastatrice, affinchè divenga ben incordato, fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea.

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Durante l’impastamento,spolverizziamo la massa di farina (circa un cucchiaio per volta per volta) per ottenere la giusta consistenza, che dovrà essere comunque morbida.

Possiamo l’impasto sulla spianata infarinata.
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Prendiamo i lembi e li tiriamo verso il centro ad ogni mezzo giro. Cerchiamo con le pieghe di accumulare più aria possibile e di formare una boccia.

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1° LIEVITAZIONE:
Lasciamo lievitare per circa mezz’ora direttamente sulla spianata o nel mastello dell’impastatrice. Se l’ambiente di lavoro è freddo, mettiamo a lievitare in una ciotola capiente e coperta da un telo e in forno spento con luce accesa.
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FORMATURA:
Spezziamo l’impasto con un taglia impasti o un coltello affilato e formiamo dei pani della forma tonda o allungata e del peso di circa 0,5-1 kg e li poniamo su un telo ben infarinato e copriamo con altro telo.

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2° LIEVITAZIONE:
Lasciamo riposare le nostre pagnotte per circa 1 e 1/2-2 ore, fino a quando raddoppiano di volume e si presentano soffici al tatto.
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Se abbiamo una cella di lievitazione la temperatura ideale è di 30° C.

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COTTURA:
La cottura tradizionale prevede utilizzo di un forno a legna. Con il forno di casa possiamo ottenere comunque degli ottimi risultati con l’impiego della pietra refrattaria o una leccarda preriscaldata.

Almeno mezz’ora prima del termine della lievitazione accendiamo il forno alla massima temperatura e lasciamo scaldare la pietra refrattaria o la leccarda.

Un minuto prima d’infornare le pagnotte, pratichiamo due o più tagli sul dorso con una lametta o un taglierino.
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Adagiamo le nostre pagnotte ben distanziate direttamente sulla leccarda o sulla pietra refrattaria rovente, con l’aiuto di una pala o un tagliere.
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Cuociamo alla temperatura di 200° C per 35 minuti e fino ad ottenere un pane dorato scuro.

Gli ultimi 5 minuti lasciamo il forno a fessura affinchè si formi la crosta.

ECCO, IL RISULTATO:

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Il giudizio delle cookine e cookini, le foto e i commenti:

Originariamente Scritto da ATRI
Da provare assolutamente anche questo!
Bravo come sempre!Una curiosità se invece del lievito di birra metto della pm secondo te va bene?
Grazie ancora e buona serata


Salve,

la tipicità di questo pane è nell' equilibrata combinazione dei due lieviti: Lievito di Birra e Lievito Naturale o Pasta Madre.

Pertanto altre lavorazioni o combinazioni di ingredienti ci portano a fare un pane comune con Pasta Madre.
...
Fabrizio

[ATRI]

Da provare assolutamente anche questo!
Bravo come sempre!Una curiosità se invece del lievito di birra metto della pm secondo te va bene?
Grazie ancora e buona serata

[Fabrizio Ligis]

Da provare assolutamente anche questo!
Bravo come sempre!Una curiosità se invece del lievito di birra metto della pm secondo te va bene?
Grazie ancora e buona serata

Salve,

la tipicità di questo pane è nell' equilibrata combinazione dei due lieviti: Lievito di Birra e Lievito Naturale o Pasta Madre.

Pertanto altre lavorazioni o combinazioni di ingredienti ci portano a fare un pane comune con Pasta Madre.

Un altro esempio: per il Pane tipo Genzano, si possono abbreviare i tempi di lievitazione o usare la farina manitoba, ma se vogliamo attenerci al disciplinare dobbiamo rispettare una lievitazione di almeno 48 ore.
La manitoba è utile per le lunghe lievitazioni, ma non viene mai utilizzata dai maestri panificatori di Genzano.

Le ricette sono tutte da me sperimentate e pubblicate solo se hanno soddisfatto almeno alcuni elementari requisiti.

A presto

Fabrizio

[ATRI]

Grazie!!

[annamery]

Buonissimo anke questo pane e bellissima la storia dei forni...da noi il lievito madre si kiamava "luvatu" e le massaie se lo scambiavano tra loro ogni giorno...

[Fabrizio Ligis]

Buonissimo anke questo pane e bellissima la storia dei forni...da noi il lievito madre si kiamava "luvatu" e le massaie se lo scambiavano tra loro ogni giorno...

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Grazie,

se io ho una pasta madre opps "luvatu" che funziona alla meraviglia!.

Suggerimenti e consigli per migliorare la ricetta sono sempre graditi.

A presto

[annamery]

Grazie,

se io ho una pasta madre opps "luvatu" che funziona alla meraviglia!.

Suggerimenti e consigli per migliorare la ricetta sono sempre graditi.

A presto

Peccato nn essere vicini...perchè così mi daresti in po' della tua pasta madre opps "luvatu"...come facevano i nostri antenati!!!

[Fabrizio Ligis]

Peccato nn essere vicini...perchè così mi daresti in po' della tua pasta madre opps "luvatu"...come facevano i nostri antenati!!!

Ciao,

una mia piccola curiosità: hai provato a cucinarlo?

Attendo tue notizie.

Fabrizio