Semifreddo pralinato di Montersino

[sisoide]

E' una rivisitazione casereccia della ricetta del Maestro
Ho fatto così:

-ho preparato su carta forno dei dischi di cioccolato fondente fuso e fatto rapprendere in frigo, 4 dischi

ho preparato quello che Lui chiama il biancomangiare che è praticamente panna e zucchero (troppo per i miei gusti, ma mi sono fidata del maestro) 225 gr di panna e 80 di zucchero.

- ho messo un disco di ciocco indurito e sopra uno strato di biancoman....in somma quello e ho messo sopra un altro disco ecc...fino a finire con un disco quindi disco+panna+disco+panna+disco+panna + disco.

Lui mette anche delle amarene spezzettate nella panna ma io le ho omesse, già è abbastanza carico come dolce secondo me.

ho messo questa torretta di ciocco + panna a cementarsi bene in frigo

nel frattempo ho preparato il pralinè.....mamma mia quant'è difficile!!! (ho scoperto che si vende bell'e fatto al super reparto frutta secca!)
in pratica ho messo 50 gr di zucchero, 20 gr di acqua a bollire sul fuoco fino a quando le bolle non si "ispessiscono" insomma se avete il termometro fate pure prima, il composto deve arrivare a 121 gradi (mi raccomando l'1). Ci ho messo dentro le nocciole precedentemente scaldate a microonde per 20 sec (senno' lo zucchero con lo shock termico si appiccica subito alle nocciole e cristallizza troppo presto). Poi ho mescolato aspettando che lo zucchero sabbiasse......fin qui tutto bene.....peccato che poi quando deve diventare caramello non si sa bene come fare....le nocciole erano ricoperte dai cristalli di zucchero e ci mettevano una vita a caramellare, con evidente odore di bruciato nell'aria. Alla fine cmq ho tirato fuori una cremina discreta.

Nel pomeriggio ho preparato la meringa italiana che meraviglia! non l'avevo mai fatta e ha una consistenza splendida....la farei di nuovo solo per fotografarla
dosi usate: 125 gr di albumi, 200 di zucchero semolato, 50 di acqua e altri 50 di zucchero. Mettere gli albumi e i 50 gr di zucchero in planetaria e mandare il tutto a velocità minima....devono solo schiumare. Nel frattempo prepare lo sciroppo di zucchero come sopra per il praline', una volta pronto (un po' a naso devo dire ho spento il fuoco quando si è formato il massimo delle bolle) versare a filo (lateralmente rispetto alle fruste) in
planetaria aumentando la velocità al massimo.......e guardare che meraviglia........la meringa si forma....diventa lucida gonfia e morbida.....non ho aspettato che il contenitore fosse totalmente freddo perchè Lui dice che se si aspetta troppo si riduce il volume.
Nella ricetta ne vanno solo 100 grammi
ho montato la panna fresca 425 gr (ma io ne ho usati 500 perchè che cacchio ci facevo con 75 gr di panna??), ho preso due dosi di pralinato e ho cominciato ad ammorbidirlo con un cucchiaio di meringa, poi ho incorporato la meringa fantastica, e la panna.

La ricetta prevedeva sulla base un 300 grammi di pan di spagna al cacao ma ero troppo sfinita dopo aver fatto pure due rotoli alla nutella e quindi ho rimediato mettendo 300 gr di biscotti secchi sbriciolati a cui avevo aggiunto 100 grammi di burro e 70 di cioccolato fondente sul fondo di una tortiera da 28 e l'ho messo a rapprendere in frigo insieme all'impasto del semifreddo e alla torretta di ciocco + panna. Pero' non fate come me perchè poi per servirlo, il semifreddo si ammorbidisce prima del biscotto quindi il fondo rimane duro, cosa che non sarebbe successa col pan di spagna che si ammorbidisce subito fuori dal freezer.
Ho poi composto il dolce mettendo sopra i biscotti compattati, un giro di base di semifreddo, la torretta bella incarcata nel giro di semifreddo e poi ho coperto tutto col restante impasto di semifreddo.

Per la decorazione lui fa una cosa pazzesca.....mette bianco mangiare sopra il semifreddo, ci schiaccia dentro le nocciole tritate, ci cola sopra una miscela fatta di cioccolato fondente fuso e burro di cacao sciolto, ci passa sopra un phon per ricoprire bene le nocciole e tutto intorno e infine mette il croccante.

io ho tagliato a coltello le nocciole, le ho schiacciate bene sopra il semifreddo già indurito, ci ho buttato sopra del cioccolato fondente così, con un cucchiaino formando delle righe incasinate e poi ho messo il ciocco restante (ne avevo sciolto pochissimo e ho fatto male) intorno per incollare il croccante ma ogni tanto mi si staccava.

In sintesi gli ingredienti e le dosi montersiniane potete troverle su you tube, vi scrivo quelle che mi ricordo io:
bianco mangiare:
225 gr di panna fresca
80 gr di zucchero (troppi ma Lui dice che è importante rispettare le dosi dello zucchero per avere un prodotto che non sia troppo duro)

base semifreddo
100 gr di meringa italiana
425 gr di panna fresca (io ne ho messi 500 per non avere avanzi ed è venuto buono lo stesso)
225 gr di pralinato alla nocciola (io ho fatto due dosi con 125 gr di nocciole, 50 gr di zucchero e 20 di acqua e poi le ho ficcate tutte e due senza pesare ma erano sicuramente di meno)

dischi di cioccolato fondente:
cioccolato fondente

croccante alle mandorle
100 gr di mandorle a filetti
75 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
25 gr di glucosio
25 gr di latte fresco

(mescolare tutti gli ingredienti insieme il burro deve essere fuso e il glucosio ammorbidito al microonde e poi metterli nella leccarda del fondo, sopra un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio di carta forno, schiacciare bene e mettere in forno a 180 gradi per 10 minuti circa)

cmq dopo tanta fatica questo è stato il risultato:

[franketta86]

mmmm

[maryco]

mamma come mi ispiraaaaaaaa

[sisoide]

infatti è buonissimo!!!

a parte il biscotto congelato sotto

[cla73]

mamma che goduriaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! da sfinimento questa ricetta, però che soddisfazione poi all'assaggio!!

[sisoide]

si in effetti

pero' il gusto era ottimo. Il maestro non delude mai (pero' se vedesse la mia sicuramente gli cadrebbero i pochi capellini che ha in testa )