[PM] SFOGLIATI VARI CON LIEVITO LIQUIDO A 2 IMPASTI (cornetti, nastrine, ventagli)

[nanodesigner]

Ecco una ricetta che mi sono studiato e provato, poi ho
collaudato! e per chi vuole provare, poi mi dirà, ci so meno uova e più latte, per chi non ama molto il sapore dell'uovo, poi la partte migliora e che e fatto con lievito madre quindi per chi lo usa sa la differenza, bene passiamo alle foto e ricetta passo passo rimetto anche lo schemino delle pieghe per sfogliare cosi evito le foto, a voi!

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INGREDIENTI POOLISH O LIEVITO LIQUIDO

• 200gr di pasta madre ben rinfrescata
• 200gr di latte intero a temp ambiente
• 1 cucchiaino di miele
• 2 cucchiai di farina manitoba

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• Il nostro Poolish (riposato un 3 ore)
• 250gr di farina 0
• 150gr di farina manitoba
• 10gr di sale fino
• 50gr di zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 50gr di burro morbido

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• il Primo impasto
• 150gr di farina manitoba
• 1 uovo
• 100gr di zucchero semolato
• 1 bustina di vanilina

SFOGLIATURA

• 200gr di burro freddo
• arancia grattuggiata
• limone grattuggiato

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Per il poolish sciogliere il lievito madre in 200gr latte, aggiungere mescolando il miele e la farina, e lasciare riposare un 3 ore
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1. ingredienti
2. impastare il poolish con metà della farina
3. appena inizia ad incordare, incorporare l'uovo
4. dopo un po incorporare lo zucchero
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5. incorporare il sale
6. aggiungere il restante della farina
7. iniziare inserendo tocchetti di burro facendoli assorbire man mano
8. proseguire fino ad incordatura, (quando stacca dalle pareti) un 15min totali tra burro e incordatura dopo riporre il panetto a temp. di lievitazione coperto da pellicola, almeno un 8 ore
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9. ecco il primo impasto lievitato dopo 8 ore
10. ingredienti secondo impasto (mi manca l'arancio in foto)
11. impastare la farina col primo impasto
12. incorporare lo zucchero e la vanilina
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13. incorporate l'uovo
14. e ora impastate fino ad incordatura continuando un 10 min
15. ecco il panetto da far riposare un 30 min in frigo coperto da pellicola
16. stendere il tutto in una pezzatura rettangolare e spalmare o grattuggiare su 2/3 dell'impasto il burro con limone e arancio
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vi ritroverte come in figura 2, ora seguite lo schemino per sfogliar3 dopo 3-4 cicli dovrete ritrovarvi come allla figura 5 cioè rigirato, non arriveremo con l'ultimo ciclo alla figura 6 perchè taglieremo l'impasto per fare non solo cornetti, ma anche nastrine e prussiane, se poi volete fare solo cornetti stendetelo come in figura 6
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17. tagliate le pezzature se volete fare 3 tipi di sfogliati
18. lavorando sempre con la parti tegliate verso i lati quindi senza girare la pezzatura
19. stendere per lungo la sfoglia e tagliare i triangoli come in foto, qui si vede una fascia tagliata a triangoli, più e lunga la fascia piu cornetti escono, piu e alta (no spessa) piu grande e il cornetto, se vi risulta troppo alta, fare due fasce e ritagliare i triangoli nelle 2 fascie
20. pennellate leggermente con un po di burro fuso e se volete riempire a piacere
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21. tirare i lembi dalla base
22. mentre tiriamo arrotoliamo tutto trovandoci il lembo di punta che va sotto al cornetto questo per evitare che in cottura si rialzi
23. schiacciare le due estremità e dare la classica forma a cornetto!
24. da quest'altra pezzatura faremo delle nastrine (notate le piegature della sfoglia)
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25. tagliare come in foto per avere delle nastrine piccole, o solo senza il taglio centrale per averle più grandi
26. ecco il profilo
27. rigirare una volta entrambe le estremita in senso opposto come se aprissimo una caramella in modo da stritolare la parte centrale
28. ecco le nastrine!
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29. stendere l'altra pezzatura sia in lunghezza che altezza sempre mantenendo la parte tagliata verso i lati, spennellare leggermente col burro fuso e spolverizzare con zucchero semolato
30. iniziare arrotolando dall'alto verso il basso e viceversa fino a convogliare al centro
31. ecco le estremità rotolate che si uniscono al centro
32. tagliare dello spessore di 1cm e riporre su teglia
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tutto a lievitare almeno 8 ore a temp tra 23-28° (tanto ve ne accorgete)
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spennellare con una miscela di latte e tuorlo e spolverizzare con zucchero semolato cottura forno preriscaldato a 180° 10-15 min ad altezza media, tanto vedrete se son fatti dalla brunitura
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togliere ancora caldi e spolverizzare con zucchero!!!!!

[Ciokkyna]

che belli!!!...........poi hai scritto un bel post, molto dettagliato

[Dikappa]

Appena scongelo il lievito madre, mi ci butto!

[monichetta]

che belli!!!...........poi hai scritto un bel post, molto dettagliato

Quoto. Davvero bravo.

[nanodesigner]

grazie a voi!

[alice9191]

o MIO DIO *-*
che spettacolo sublime!

[fiore-70]

Mamma che meraviglia...ne mangerei proprio uno ora...

[corale_06]

questa ricetta me l'ero persa!!!
la sfogliatura mi "preoccuppa" sempre, ma mi piacerebbe provare!!!!!!

Quanti te ne sono venuti con queste dosi?
Hai provato a congelarli?