Pane CIVRAXIU - squisito pane di Sardegna fatto con la semola di grano duro

[Fabrizio Ligis]

Pane CIVRAXIU
Squisito pane di Sardegna fatto con la semola di grano duro
di Fabrizio Ligis

Nell’anno 235 A.C. sulla costa orientale sarda, approdarono numerose navi, dalle quali sbarcarono le legioni del Console Tito Manlio Torquato, inviato dal Senato di Roma per sconfiggere i Cartaginesi, soggiogare le popolazioni dell’isola e flettere definitivamente la tenace resistenza dei guerrieri nuragici che con tutte le loro forze si opponevano agli invasori guidati dal loro capo, il prode e stimato sardo-punico Amsicora.

La leggenda narra che Ciro un legionario romano ferito in battaglia e soccorso da Nuri una vedova di Sanluri e da suo figlio Vargiu sapeva come cucinare il buon pane di grano, che deliziava la mensa delle famiglie patrizie romane.

Ciro si mise al lavoro con grande lena, costruì un forno con fango e pietre.

L'ottimo grano duro, maturato nella fertile pianura di Sanluri, veniva raccolto da Ciro e da Vargiu che Nuria sfarinava con una macina a mano.

Sotgia, la figlia del vecchio pastore della capanna vicina, lo passava e ripassava, attraverso alcuni crivelli fatti con i giunchi del vicino fiume, fino a ricavarne una farina giallognola mondata dalla pula: era la semola del grano duro maturato nella meravigliosa terra di Sanluri.

Ciro impastò e lavorò quella semola, con grande maestria fino a produrre un pane grosso e profumato.

Questo pane viene chiamato < CIVRAXIU > a testimonianza dei vincoli di fraterna e profonda amicizia che il bravo legionario romano Ciro a quel ragazzo sardo di nome Vargiu, figlio di Nuria della prospera e laboriosa cittadina di SANLURI.

E’ un pane amato in tutta l’Isola seppure originario delle regioni meridionali quali il Campidano, la Marmilla, la Trexenta, il Sulcis ed il Sarrabus.

Ancora oggi in Sardegna il pane Civraxiu è confezionato in casa ed è cotto in forni a legna, alcuni sono fatti nell’antica maniera sarda, con i mattoni in lairi (mattoni fatti di paglia e fango).

Ingredienti

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Semola di grano duro rimacinta gr 850 (85%)
Farina Fiore "su scetti" o farina tipo 00 gr 150 (15%)
Acqua ml 660 circa
Lievito Madre gr 200 (su frammentu)
Sale gr. 20 (2% )

Lievito Madre (su frammentu)

Vai alla gallery » Rinfreschiamo il Lievito Madre con farina Fiore "su scetti"
e facciamo riposare 8 ore.


Anticamente "su frammentu" riposava in un recipiente in terracotta chiamato xivedda, coperto con un panno.

Su framentu
Il lievito madre, 50 g per 1 kg di farina, va stemperato in una terrina, con 50 ml d' acqua tiepida, impastato con 100 g di farina e lasciato a riposo per almeno otto ore o, meglio, per una notte intera. Dopo si spezzetta "sa madrighe", l’impasto preparato con il lievito madre così rinfrescato e si sistema nella scivedda per la lievitazione.

Procedimento

Versiamo la semola + la farina Fiore "su scetti" o la farina 00, il sale nella impastatrice e facciamo miscelare, senz’acqua, per 10 minuti (velocità al minimo).

Aggiungiamo il 50% (del peso delle farine) d’acqua, e lavoriamo fino a che si stacca dalle pareti del
mastello.

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Mettiamo la Pasta Madre che abbiamo tagliato a pezzetti e versiamo gradatamente altra acqua.
Il quantitativo d’acqua può variare secondo l’assorbimento delle farine.

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Lavoriamo ancora 10 minuti aggiungendo a filo ancora un po’ d’acqua (l’acqua non deve superare il 70% del peso delle farine).

L’impasto è pronto quando raggiunge la consistenza di una massa liscia e omogenea che si stacca facilmente dal gancio.

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Adesso lasciamo riposare nell’impastatrice per 15 minuti.

Spolverizziamo con un velo di farina l’impasto, impolveriamo le mani di farina, e impastiamo brevemente a mano detta in sardo "sa spongia".

Sa spongia
Si lavora con cura usando i pugni, finché si ottiene un composto morbido ed elastico che si ricopre con un panno affinché la superficie non si asciughi troppo.

Gli diamo la forma classica di palla.

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Mettiamo a lievitare in un contenitore tutta la notte (12/14 ore).

A questo punto aspettiamo che l’impasto raddoppi o triplichi di volume, sarà pronto controllando con la lieve pressione di un dito.

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Se è pronto il segno scomparirà quasi completamente.

Formatura

Prepariamo la forma senza sgonfiare troppo il pane,

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lo disponiamo in un cesto coperto con un telo infarinato e lo ricopriamo con un altro telo.

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Cottura

Facciamo lievitare altre 2- 3 ore

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spolverizziamo con poca semola e inforniamo a 240-250° per circa mezzora, abbassiamo poi la temperatura a 200° e facciamo cuocere ancora 30 minuti.

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Appena tolto dal forno copriamo i pani Civraxiu con un panno di modo che il vapore che si forma all’interno ammorbidisca la crosta.

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Ricette

• Affettare il pane detto anche Civargiu in lunghe e corpose fette che saranno poi condite con dell’olio e del sale. Tocco finale, una leggerissima cottura al forno.

• Disponiamo le fette sul fondo dei vassoi che conterranno le gustose carni sarde, il maialetto, il capretto, l’agnello. Il pane impregnato dei sapori della carne sarà una prelibatezza per il nostro palato.

• Preparato a fette imbevute di latte e uovo, viene fritto e cosparso di zucchero o sale.

"Su Pani Untiau"

Ingredienti
Pane di media pezzatura, "civraxeddu", diviso per metà nel senso della larghezza, si segna la mollica in riquadri con una lama e si inforna sino a doratura della superficie.

Preparazione
Appena levato dal forno ancora caldissimo si cosparge di strutto od olio EVO, sale e pepe, si consuma caldissimo.

"Su Frammentu"

La preparazione tradizionale del lievito madre prevede l’utilizzo della farina, dell’olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele come unici ingredienti.

Si impastano 100 g di farina con un goccio d’olio, un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Si modella a palla, si infarina e si sistema in una terrina, coprendolo con un panno pesante leggermente inumidito.

Si fa riposare l’impasto in un luogo caldo per tre giorni circa, avendo cura di tenere il panno sempre umido perché la superficie non si indurisca.

Una volta pronto, si riprende il composto e si aggiunge un po’ d’acqua e altri 100g di farina, si impasta bene e si rimette a riposo per altri due giorni, secondo la procedura descritta prima. Dopo questo secondo periodo di lievitazione su framentu sarà pronto per l’uso.

Quando lo si utilizzerà per fare il pane, mettendo da parte un pezzo del nuovo impasto e conservandolo in un barattolo di vetro ben chiuso, al buio, potrà essere utilizzato come lievito per l’impasto successivo.

[cinziade66]

non vedo l'ora di vedere il tuo ennesimo stupendo pane

[Fabrizio Ligis]

non vedo l'ora di vedere il tuo ennesimo stupendo pane

Salve,

hai visto il pane sardo?

Aspetto tuoi commenti,

Un caro saluto

Fabrizio

[marrasolt]

Grazie della ricetta. Dopo averla provata tale e quale ho provato a fare delle piccole variazioni che mi hanno dato ottimi risultati.
Dopo aver rinfrescato la pasta madre, ho preparato il poolish con 220gr di pasta madre, 220 gr di acqua tiepida, 150 gr di farina fiore e 50 gr. di semola rimacinata. Dopo circa 5 ore ho aggiunto il resto degli ingredienti (800 semola, 440 gr acqua tiepida, 25gr di sale). Ho aggiunto la farina in due tempi e l'acqua in modo graduale fino a farla assorbire completamente dall'impasto. Ho lasciato riposare per tutta la notte (ca 12 ore), dopodichè ho fatto delle piccole pagnotte da ca 200gr e le ho lasciate rilievitare per un'altra ora.
Nel frattempo ho acceso il forno ventilato al max (250°) mettendo dentro un pentolino d'acqua raggiunta la temperatura ho infornato il pane ed abbassato la temperatura a 180°. Dopo ca 30 minuti ho tolto dal forno il pane e l'ho lasciato raffreddare per altri 20 min coperto da un telo.
Devo dire che è uscito un pane con la crosta croccante ma molto morbido.
Spero di essere stato utile come tu lo sei stato a me.

[cinziade66]

Salve,

hai visto il pane sardo?

Aspetto tuoi commenti,

Un caro saluto

Fabrizio

l'ho visto ora....bellissimo...lo proverò presto, grazie

[Fabrizio Ligis]

Grazie della ricetta. Dopo averla provata tale e quale ho provato a fare delle piccole variazioni che mi hanno dato ottimi risultati.
Dopo aver rinfrescato la pasta madre, ho preparato il poolish con 220gr di pasta madre, 220 gr di acqua tiepida, 150 gr di farina fiore e 50 gr. di semola rimacinata. Dopo circa 5 ore ho aggiunto il resto degli ingredienti (800 semola, 440 gr acqua tiepida, 25gr di sale). Ho aggiunto la farina in due tempi e l'acqua in modo graduale fino a farla assorbire completamente dall'impasto. Ho lasciato riposare per tutta la notte (ca 12 ore), dopodichè ho fatto delle piccole pagnotte da ca 200gr e le ho lasciate rilievitare per un'altra ora.
Nel frattempo ho acceso il forno ventilato al max (250°) mettendo dentro un pentolino d'acqua raggiunta la temperatura ho infornato il pane ed abbassato la temperatura a 180°. Dopo ca 30 minuti ho tolto dal forno il pane e l'ho lasciato raffreddare per altri 20 min coperto da un telo.
Devo dire che è uscito un pane con la crosta croccante ma molto morbido.
Spero di essere stato utile come tu lo sei stato a me.

Ciao,

i miei complimenti, per il pane che è molto bello.

Spero che accetterai qualche mio piccolo suggerimento.

La ricetta tradizionale del pane Civraxiu prevede l'uso de "su frammentu" che si ottiene rinfrescando la pasta madre (un pezzo d'impasto ben conservato dalle donne sarde dall'ultima panificazione, nei giorni precedenti).

Ho aggiornato la ricetta specificando come si esegue il rinfresco. Noi possiamo usare la nostra Pasta Madre ben rinfrescata (non avendo "su frammentu" ci dobbiamo accontentare) e procedendo con un riposo di non meno di 8 ore ed è preferibile per tutta la notte.

Così si ottiene "su frammentu" con una lievitazione lunga per conferirgli la giusta e tenue acidità che conferirà il gusto tradizionale e classico a questo caratteristico pane campidanese.

Altre metodogie di lievitazione con l'uso del poolish o del lili (lievito liquido) o del lievito compatto ci porta ad ottenere un pane simile e con ottime lievitazioni, però cambiamo radicalmente il gusto e profumi,
la forma, consistenza e alveolatura della mollica che ci allontanerà ancora di più dall'originale.

Di già non possiamo definirlo pane CIVRAXIU (originale) facendolo in casa senza il forno a legna scaldato con le fascine di legna del posto, senza la lievitazione nella "scivedda", senza l'acqua sorgiva ecc..

Se proponiamo delle personali ulteriori varianti otteniamo un pane ottimo da ogni punto di vista ma che possiamo definire Pane comune di semola di grano duro con lievito naturale (poolish).

Per quanto riguarda il forno:

è corretto abbassare la temperatura rispetto a quanto indicato in ricetta se si usa un forno "ventilato".

Di norma occorre regolare il termostato del forno "ventilato" di circa 20°C in meno rispetto al forno "statico".

Per quanto riguarda la quantità di sale:

Va bene conferire a questo pane un poco di sapidità in più anche se la percentuale del 20% rispetto alla farina, indicata in ricetta è la dose media, più salutista.

Ti ringrazio per aver provato la mia ricetta.

A presto

Fabrizio

[marrasolt]

Grazie Fabrizio, hai assolutamente ragione.
Questo è il pane che ho provato seguendo perfettamente la tua ricetta. La difficoltà che ho trovato e che mi ha portato a variare è soprattutto nella cottura, dove la parte interna non cuoceva perfettamente.

[Fabrizio Ligis]

Grazie Fabrizio, hai assolutamente ragione.
Questo è il pane che ho provato seguendo perfettamente la tua ricetta. La difficoltà che ho trovato e che mi ha portato a variare è soprattutto nella cottura, dove la parte interna non cuoceva perfettamente.

Salve,

ti consiglio l'acquisto della pietra refrattaria. Costa pochi euro dai rivenditori di materiali edili.

La misura ideale per un forno da 60 cm è una pietra della misura 40X40, spessore 3 cm. Oppure 2 pietre 20 x 40 sempre con spessore di 3 cm.

Se usi la teglia antiaderente ricordati di lasciarla arroventare in forno, poi ci metti il pane a cuocere. Dobbiamo simulare il forno a legna che inizialmente è caldissimo poi la temperatura scende in cottura.

A presto

Fabrizio

[Fabrizio Ligis]

Salve,

ti consiglio l'acquisto della pietra refrattaria. Costa pochi euro dai rivenditori di materiali edili.

La misura ideale per un forno da 60 cm è una pietra della misura 40X40, spessore 3 cm. Oppure 2 pietre 20 x 40 sempre con spessore di 3 cm.

Se usi la teglia antiaderente ricordati di lasciarla arroventare in forno, poi ci metti il pane a cuocere. Dobbiamo simulare il forno a legna che inizialmente è caldissimo poi la temperatura scende in cottura.

A presto

Fabrizio

Salve,

noto che chi usa il forno ventilato ha l'abitudine di cuocere ponendo la teglia al metà del forno.

L'idea sbagliata e che al centro del forno ventilato il pane cuoce bene sopra e sotto.

Ma..... non stiamo cucinendo le lasagne.... o l'arrosto misto con patate ma il...... PANE.

Il pane ha necessità di avere una bella spinta dal basso verso l'alto per lievitare bene e cuocersi poi uniformemente con una bella crosta.

La posizione più corretta è di porlo nel piano basso, il piu possibile vicino alla fiamma (se a gas) o alla resistenza se elettrico.

Se il tuo forno è elettrico e ha una doppia resistenza (sopra e sotto) e quella di sopra non si puo escludere occorre coprire con una stagnola il dorso del pane per proteggere la superfice ed evitare che si bruci. Poi sarà la tua esperienza a valutare se occorre quest'ultimo accorgimento.

Si parte (ma dipende sempre dal tipo di pane che stiamo cucinando) da una temperatura alta per poi degradare pian piano, posizionando il termostato, dopo dieci minuti di cottura, ad una temperatura più bassa come spesso indico nelle mie ricette, simulanto così la cottura con il forno a legna.

L'uso di una pietra refrattaria è l'ideale per una buona cottura del pane.

A presto

Fabrizio

[GIORGIA_]

ciao!
sapreste dirmi la differenza tra pane civraxiu e pane di altamura?

grazie