Perchee'eeeeeeeeeeeeee'???

[faccinabuffa]

ragazzeeee/iiiiii
seguendo con scrupolosa perizia i vostri consigli ho cominciato finalmente a preparare delle cose splendide con la mia figliuola che cresce....cresce ...cresce.....
Allora io vi chiedo di risolvermi un paio di quesiti che attanagliano la mia curiosità facendovi un paio di premesse:

-la mia pm è "adolescente"
-la rinfresco regolarmente secondo schema
-3 settimane fa le ho fatto il bagnetto con il bagnoschiuma


indi...
venerdì ho iniziato con i rinfreschi rafforzanti della mia pm,sabato ho sfornato le fantastiche girelle http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=174950...profumatissime...buonissime...e la sera le pizze http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=129054...fantastiche!!! (anche se l'impasto era un pò "dolcino"...troppo poco sale nell'impasto o troppo zucchero durante i rinfreschi??)

allora che ho fatto....dopo il terzo rinfresco ho messo in frigo la restante pm e il giorno dopo,verso le 14,era esplosa dal barattolo...allora non sapendo che fare ne ho tirata fuori quei 300 gr che mi servivano e ho impastato questa http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ad.php?t=99462....(vi ricordo che ho seguito alla lettera tutte le istruzioni sui tempi di lievitaazione e di cottura di ogni ricetta)....l'aspetto era meraviglioso...ma il sapore era...ACIDO!!!!
PERCHEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE E''''''''????

allora:dovevo di nuovo rinfrescare anche se era incredibilmente viva? (in fondo erano passatr 12 ore dall'ultimo rinfresco che era di quelli di rafforzo)
-mi sono resa conto di non aver messo lo zucchero nell'impasto,sarà stato quello??
-non ho messo la solita puntina di bicarbonato che metto sempre negli impasti per evitare eccessiva acidità...

non vorrei farle di nuovo il bagnettoè passato poco...mica è come un cane che lo devi lavare spesso...

Ringrazio tutti coloro che avranno la pazienza di leggere questo thread e di rispondermi.....

[nonno claudio]

ragazzeeee/iiiiii
seguendo con scrupolosa perizia i vostri consigli ho cominciato finalmente a preparare delle cose splendide con la mia figliuola che cresce....cresce ...cresce.....
Allora io vi chiedo di risolvermi un paio di quesiti che attanagliano la mia curiosità facendovi un paio di premesse:

-la mia pm è "adolescente"
-la rinfresco regolarmente secondo schema
-3 settimane fa le ho fatto il bagnetto con il bagnoschiuma


indi...
venerdì ho iniziato con i rinfreschi rafforzanti della mia pm,sabato ho sfornato le fantastiche girelle http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=174950...profumatissime...buonissime...e la sera le pizze http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=129054...fantastiche!!! (anche se l'impasto era un pò "dolcino"...troppo poco sale nell'impasto o troppo zucchero durante i rinfreschi??)

allora che ho fatto....dopo il terzo rinfresco ho messo in frigo la restante pm e il giorno dopo,verso le 14,era esplosa dal barattolo...allora non sapendo che fare ne ho tirata fuori quei 300 gr che mi servivano e ho impastato questa http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ad.php?t=99462....(vi ricordo che ho seguito alla lettera tutte le istruzioni sui tempi di lievitaazione e di cottura di ogni ricetta)....l'aspetto era meraviglioso...ma il sapore era...ACIDO!!!!
PERCHEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE E''''''''????

allora:dovevo di nuovo rinfrescare anche se era incredibilmente viva? (in fondo erano passatr 12 ore dall'ultimo rinfresco che era di quelli di rafforzo)
-mi sono resa conto di non aver messo lo zucchero nell'impasto,sarà stato quello??
-non ho messo la solita puntina di bicarbonato che metto sempre negli impasti per evitare eccessiva acidità...

non vorrei farle di nuovo il bagnettoè passato poco...mica è come un cane che lo devi lavare spesso...

Ringrazio tutti coloro che avranno la pazienza di leggere questo thread e di rispondermi.....

Uno dei lati affascinanti ma anche problematici inerenti la pasta madre, è che è un lievito in continua evoluzione, per cui non si può dare per scontato che una volta fatto un prodotto ottimale, anche i successivi mantengano le stesse caratteristiche. Evidentemente quando hai fatto le girelle e le pizze il lievito aveva le caratteristiche giuste, che poi sono peggiorate nella preparazione successiva. Quasi sicuramente il problema sono state le 12 ore di intervallo dall'ultimo rinfresco, eccessive soprattutto per una pasta madre ancora giovane. Infatti in tutte le preparazioni sarebbe buona norma fare dei rinfreschi ravvicinati, proprio per evitare l'eccessiva acidità e allo stesso tempo rinforzare la pasta madre.
Alcune cose mi lasciano perplesso: che cosa intendi per fare il bagnetto con il "bagnoschiuma"?
E poi: perchè conservi una quantità così eccessiva di pasta madre? Guarda che ne bastano poche decine di grammi ! Un abbraccio, Claudio

[Doralix]

...Mi lascia perplessa il fatto dello zucchero ad ogni rinfresco.....direi che la nutri troppo......

[faccinabuffa]

Alcune cose mi lasciano perplesso: che cosa intendi per fare il bagnetto con il "bagnoschiuma"?
E poi: perchè conservi una quantità così eccessiva di pasta madre? Guarda che ne bastano poche decine di grammi ! Un abbraccio, Claudio

per il bagnetto col bagnoschiuma in realtà intendo il bagnetto addolcente
e poi ne conservo così tanta perchè lei cresce cresce cresce!!!mi dispiace buttarne tanta,già quando faccio i 3 rinfreschi prendo solo il cuore e il resto la butto!!!!
come faccio a conservarne solo una piccola parte?? (es: 50gr??)

[nonno claudio]

per il bagnetto col bagnoschiuma in realtà intendo il bagnetto addolcente
e poi ne conservo così tanta perchè lei cresce cresce cresce!!!mi dispiace buttarne tanta,già quando faccio i 3 rinfreschi prendo solo il cuore e il resto la butto!!!!
come faccio a conservarne solo una piccola parte?? (es: 50gr??)

Ognuno può crearsi un suo metodo personale, e vedrai che te ne potrai creare uno anche tu con grande semplicità; come esempio ti porto le mie grammature per arrivare ad avere con tre rinfreschi 200 grammi di pasta madre che in genere impasto in tarda serata unendoli a un chilogrammo di farina che lascio lievitare tutta la notte per avere la mattina successiva una bella pagnotta da infornare.
E' un sistema che comporta veramente uno spreco minimo di farina.
Primo rinfresco: prendo i 50 grammi, ne scarto 20 (che sono quelli superficiali ) e impasto 30 grammi di p. m., 30 di farina, e 15 di acqua per un totale di 75 grammi.
Secondo rinfresco : dei 75 grammi di p.m. ne preno solo 50, e li unisco a 50 grammi di farina e 25 di acqua, per un totale di 125 grammi.
Terzo rinfresco: dei 125 grammi ne prendo solo 100, che unisco a 100 grammi di farina e 50 di acqua, per un totale di 250 grammi. Questi 250 grammi li metto da subito a lievitare in due contenitori diversi,uno con 200 grammi, che sarà quello che utilizzerò per panificare, e l'altro con i 50 grammi restanti, che rimetterò in frigorifero in attesa di nuove produzioni.
Un abbraccio, Claudio

[faccinabuffa]

Ognuno può crearsi un suo metodo personale, e vedrai che te ne potrai creare uno anche tu con grande semplicità; come esempio ti porto le mie grammature per arrivare ad avere con tre rinfreschi 200 grammi di pasta madre che in genere impasto in tarda serata unendoli a un chilogrammo di farina che lascio lievitare tutta la notte per avere la mattina successiva una bella pagnotta da infornare.
E' un sistema che comporta veramente uno spreco minimo di farina.
Primo rinfresco: prendo i 50 grammi, ne scarto 20 (che sono quelli superficiali ) e impasto 30 grammi di p. m., 30 di farina, e 15 di acqua per un totale di 75 grammi.
Secondo rinfresco : dei 75 grammi di p.m. ne preno solo 50, e li unisco a 50 grammi di farina e 25 di acqua, per un totale di 125 grammi.
Terzo rinfresco: dei 125 grammi ne prendo solo 100, che unisco a 100 grammi di farina e 50 di acqua, per un totale di 250 grammi. Questi 250 grammi li metto da subito a lievitare in due contenitori diversi,uno con 200 grammi, che sarà quello che utilizzerò per panificare, e l'altro con i 50 grammi restanti, che rimetterò in frigorifero in attesa di nuove produzioni.
Un abbraccio, Claudio

wow!!grazie mille per la dritta!!giacchè posso approfittare della tua pazienza?volevo chiederti:
-se per ogni preparazione è meglio seguire i 3 rinfreschi "rafforzanti" o 3 "base" (stessa quantità di pm e farina,metà di acqua)
-come mai la pizza aveva un sapore un pò dolciastro,come se ci fosse troppo zucchero dentro?Ho avuto la sensazione che quel sapore fosse dovuto alla manitoba (sia nella pm che in tutto l'impasto)..Indi devo provare a fare una pm solo manitoba e miscelarla all'impasto del pane o della pizza con farina di gd per evitare questo gusto dolce???Non so se sono stata chiara!!grazie per la pazienzaaaaaaaaa

[nonno claudio]

wow!!grazie mille per la dritta!!giacchè posso approfittare della tua pazienza?volevo chiederti:
-se per ogni preparazione è meglio seguire i 3 rinfreschi "rafforzanti" o 3 "base" (stessa quantità di pm e farina,metà di acqua)
-come mai la pizza aveva un sapore un pò dolciastro,come se ci fosse troppo zucchero dentro?Ho avuto la sensazione che quel sapore fosse dovuto alla manitoba (sia nella pm che in tutto l'impasto)..Indi devo provare a fare una pm solo manitoba e miscelarla all'impasto del pane o della pizza con farina di gd per evitare questo gusto dolce???Non so se sono stata chiara!!grazie per la pazienzaaaaaaaaa

Il numero dei rinfreschi è variabile e dipende da diversi fattori: anzitutto dalla difficoltà dell'impasto, perchè ad esempio impasti con presenza di zuccheri e grassi richiedono necessariamente una pasta madre forte che si ottiene con tre rinfreschi ed eventualmente con la legatura; dipende dalla frequenza degli ultimi rinfreschi, perchè ad esempio una pasta madre che è stata rinfrescata già di recente ( ad esempio il giorno prima ) già presenta una buona forza lievitante e quindi per pane o pizze può necessitare di un solo rinfresco; infine dalla grammatura di p. m. che conservi, perchè è evidente che se ne conservi poca ed hai invece necessità di una buona quantità, necessariamente per ottenerla dovrai procedere con più di un rinfresco.
Quanto alla manitoba non bisogna mai esagerare nell'utilizzarla per pane e pizza; in un corso fatto al gambero rosso mi hanno insegnato che per la pizza bisognerebbe attenersi ad un 50% di manitoba, ma sinceramente non sono d'accordo e personalmente, se proprio si decide di usarla, mi atterrei al massimo ad un 30%.
Le Sirelle Simili nel loro volume "La buona cucina di casa" consigliano di utilizzare sempre la farina 0 e scrivono " Noi di solito aggiungiamo 300 grammi di manitoba a 700 grammi di farina 0 normale."
Ultimamente ho provato per il pane la farina petra n.1 e per la pizza la farina petra n.3, ma sinceramente le spese di trasporto ( 10 euro su 40 di spesa per 25 chili ) sono eccessive, per cui anche se sono ottime farine, probabilmente le abbandonerò. Ciao, Claudio

[faccinabuffa]

Il numero dei rinfreschi è variabile e dipende da diversi fattori: anzitutto dalla difficoltà dell'impasto, perchè ad esempio impasti con presenza di zuccheri e grassi richiedono necessariamente una pasta madre forte che si ottiene con tre rinfreschi ed eventualmente con la legatura; dipende dalla frequenza degli ultimi rinfreschi, perchè ad esempio una pasta madre che è stata rinfrescata già di recente ( ad esempio il giorno prima ) già presenta una buona forza lievitante e quindi per pane o pizze può necessitare di un solo rinfresco; infine dalla grammatura di p. m. che conservi, perchè è evidente che se ne conservi poca ed hai invece necessità di una buona quantità, necessariamente per ottenerla dovrai procedere con più di un rinfresco.
Quanto alla manitoba non bisogna mai esagerare nell'utilizzarla per pane e pizza; in un corso fatto al gambero rosso mi hanno insegnato che per la pizza bisognerebbe attenersi ad un 50% di manitoba, ma sinceramente non sono d'accordo e personalmente, se proprio si decide di usarla, mi atterrei al massimo ad un 30%.
Le Sirelle Simili nel loro volume "La buona cucina di casa" consigliano di utilizzare sempre la farina 0 e scrivono " Noi di solito aggiungiamo 300 grammi di manitoba a 700 grammi di farina 0 normale."
Ultimamente ho provato per il pane la farina petra n.1 e per la pizza la farina petra n.3, ma sinceramente le spese di trasporto ( 10 euro su 40 di spesa per 25 chili ) sono eccessive, per cui anche se sono ottime farine, probabilmente le abbandonerò. Ciao, Claudio

grazie mille nonno claudio io forse da neofita mi sono buttata in cose "avanzate"per il mio livello??a parte tutto,ancora non riesco a regolarmi con le forze della farine,idratazioni,ecc...per ora mi attingo alle ottime ricette che sono su questo forum..ovviamente mi devo perfezionare.
-per quanto riguarda i rinfreschi e gli impasti,provvederò a fare i rinfreschi con il 30%di manitoba sulla farina totale e così dicasi pure per gli impasti.ti ringrazio tantissimo per le dritte!!!!!!



ps:ma non è che saresti tanto cortese da postarmi la ricetta del tuo pane che fai coi 200 g di pm??grazie!!!

[nonno claudio]

grazie mille nonno claudio io forse da neofita mi sono buttata in cose "avanzate"per il mio livello??a parte tutto,ancora non riesco a regolarmi con le forze della farine,idratazioni,ecc...per ora mi attingo alle ottime ricette che sono su questo forum..ovviamente mi devo perfezionare.
-per quanto riguarda i rinfreschi e gli impasti,provvederò a fare i rinfreschi con il 30%di manitoba sulla farina totale e così dicasi pure per gli impasti.ti ringrazio tantissimo per le dritte!!!!!!
ps:ma non è che saresti tanto cortese da postarmi la ricetta del tuo pane che fai coi 200 g di pm??grazie!!!

Probabilmente non mi sono spiegato bene, e me ne scuso. Quel 30% di manitoba, se proprio lo vuoi utilizzare, non va nella pasta madre, ma solo negli impasti finali. La pasta madre, invece,va rinfrescata con un solo tipo di farina. Personalmente uso esclusivamente manitoba, ma puoi tranquillamente utilizzare altri tipi di farina a seconda delle tue preferenze ed esigenze.Un abbraccio, Claudio

[faccinabuffa]

Probabilmente non mi sono spiegato bene, e me ne scuso. Quel 30% di manitoba, se proprio lo vuoi utilizzare, non va nella pasta madre, ma solo negli impasti finali. La pasta madre, invece,va rinfrescata con un solo tipo di farina. Personalmente uso esclusivamente manitoba, ma puoi tranquillamente utilizzare altri tipi di farina a seconda delle tue preferenze ed esigenze.Un abbraccio, Claudio

ah..si..scusaprobabilmente sono io che sono una capra e non ho capito bene!!seguirò alla lettera i tuoi consigli...grazie..