TARTUFI lievitati di Pasqua

[Taly]

TARTUFI lievitati di Pasqua

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Ciao!
Come avrete capito continuano le mie prove con gli impasti lievitati di cui non riesco a fare a meno di raccontarvi. Visto che i risultati ultimamente sono altro che deludenti non voglio togliermi il piacere di condividerli con voi.
Tutto inizia provando la ricetta di una Colomba…da lì fare delle piccole variazioni sul tema per non annoiarmi troppo..è breve! Così nascono questi dolci che non saprei come chiamare..visto che sono fatti con l’impasto della Colomba con cioccolato e profumati con una goccia di rum.Con una manitoba con alto assorbimento di liquidi me lo sono potuta permettere senza squilibrare troppo la ricetta.
Sì..sembrano proprio “tartufi”..e posso assicuravi che sono piaciuti tantissimo a chi li ho regalati...oltre che a me.

Sto continuando a fare i miei impasti con farina forte W 400.. e anche per questi “tartufi” ho applicato le stesse metodologie applicate per la Colomba precedentemente postata , qualora foste interessati alle mie esperienze con questa ricetta e farina, vi prego di leggere i miei appunti “in Terra di Lievitati” andando Qui.


La storia comincia con una canzoncina che canticchiavo guardando tre piccoli stampi di carta
da mezzo chilo..e che non avevo mai utilizzato…”Siam tre piccoli stampin..siam tre piccoli stampin ..là..là..là.lààààà che ci posso far???

Beh…un’idea mi è venuta!!

Tre dolci rotondi con l’impasto della Colomba di Papum!! Ma al cioccolato ed un goccino di rum nell’impasto.
Il risultato è stato sorprendente! Buoni da morire..impasto soffice e belli..proprio come la loro mamma!

Riporto la ricetta di PAPUM usando la biga al posto di pasta madre con l’aggiunta del liquore e del cioccolato al posto dei canditi e riportando il mio procedimento con farina Manitoba pura.

Per il procedimento riguardante l’impasto troverete tutto sulla sua discussioneQUA

Dosi per 3 stampi rotondi da ½ chilo con diametro 20 nelle parte superiore, 18 in quella inferiore e 5 in altezza. Otterrete dolci alti circa 10-11 cm. Oppure due stampi simili da 750 gr.

Per la biga:

80 gr di farina ManitobaW400-20 (io ho usato la Lo Conte)
45 gr di acqua
2 gr di lievito di birra fresco (non avendo un bilancino di precisione ho diviso un pezzettino da 4 gr in 2 parti )

Primo impasto:

La biga lievitata
390 gr di farina Manitoba W400-20
155 gr di burro
150 gr di acqua+105 di zucchero (sciolti insieme)
50 gr di acqua da aggiungere in seguito (come da ricetta)
3 tuorli

Secondo impasto:

Il primo impasto lievitato
85 gr di farina Manitoba W400-20
15 gr di miele
4 gr di sale
30 gr di zucchero
3 tuorli
30 gr di burro fuso e freddo
La raschiatura di 1 bacello e ½ di vaniglia
La scorza grattugiata di 2 arance (medie)
250 gr di cioccolato fondente al 50% di cacao (di buona qualità)
15 gr di Rum bianco a 40°

Per la ganache tenera di copertura:

120 gr di panna liquida fresca
200 gr di cioccolato fondente al 50%
2 cucchiai pieni di Rum bianco

Per la finitura:

40-50 gr di codette, scagliette, riccioli e altre decorazione in cioccolato per ciascun tartufo.

Ho proceduto così, allungando ancora i tempi di permanenza in frigo e fuori rispetto alla colomba fatta in precedenza.

Ore 16: Ho impastato la biga, l’ho coperta con pellicola e l’ho lasciata lievitare a temperatura ambiente.
Ore 18.30 circa : la biga era raddoppiata ed ho proceduto col primo impasto, incordando bene, e fermandomi quando la palla dell’impasto oltre a non appiccicarsi alla ciotola e alle mani toccandola, si presentava lucida e setosa.
L’operazione col mio Clatronic ha richiesto circa 35 minuti intervallati da piccole soste.

Finito il primo impasto ho coperto la ciotola dell’impastatrice con pellicola ed ho posto a lievitare per tutta la notte nel ripiano più in basso del frigo.Misurando con un termometro da parete, la temperatura era di circa 4-5°C.
Verso le 7.30 del mattino successivo la lievitazione era appena accennata(questo volevo, rallentare il tutto!), ho posto la ciotola in forno riscaldato e poi spento a 25° e ho lasciato tutto in forno spento senza altre forzature, fino al raddoppio.

Più o meno alle 12.30 circa ho proceduto col secondo impasto secondo ricetta.
Aggiungendo dopo l’incordatura il cioccolato a pezzi non troppo piccoli e posti in frigo per evitare che si sciogliessero troppo nella fase di distribuzione nell’impasto.(foto1)

Intorno alle 13 circa , finito il secondo impasto ho coperto e fatto riposare per un’ora, l’impasto.

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Verso le 14, ho preso l’impasto e l’ho diviso in tre parti uguali,(foto2) ho incartato i pezzi, arrotolandoli su se stessi in modo che il taglio risultasse all’interno (foto 3) poi ho ripiegato le due estremità più lunghe in basso in modo da ottenere una palla.(foto 4)

Ho posizionato gli impasti al centro degli stampini (foto 5)
Poi li ho coperti con bustine di cellophane come vedete dalla foto 6. lasciando tutto a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria, aspettando fin quando la pasta vicino alle pareti dello stampo non fosse arrivata all’incirca a 1 cm e ½ dal bordo (foto 7) La foto è relativa all’impasto non ancora
al massimo della lievitazione.
Alle ore 20 circa ho infornato a 140° nel ripiano più in basso di quello centrale per circa 45 minuti.

A 20 minuti circa dall’inizio cottura quando i dolci cominciavano a cambiare colore, ho posizionato sopra di essi due fogli di carta –forno sovrapposti e spillati.Operazione che ho fatto velocemente.
Circa 10 minuti prima del termine della cottura ho alzato la temperatura a 150°.
Consiglio di non cuocere tutte e tre i tartufi in una sola volta.Cuocetene prima uno per regolarvi sull’uso più appropriato del vostro forno in base a come risponderà infornerete gli altri due.
infornate gli altri due (foto 8)
Subito dopo aver sfornato ho infilzato i dolci con ferri da maglia radendo la carta del forno e li ho lasciati raffreddare sospesi per tutta la notte(foto 9)

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Il mattino seguente i dolci si presentavano come nella foto 10.

Non restava che ricoprirli.
Per evitare di sporcare la carta dello stampo, ho creato dei collari intorno ad essi con strisce di alluminio ben strette intorno al dolce, lasciando scoperta sola la cupola da ricoprire.(foto11)


Ho messo la panna in un pentolino e l’ho portata a bollore.
Fuori dal fuoco ho unito il cioccolato tritato e mescolato con cura (foto12)
Poi ho unito il Rum , mescolando ancora (foto 13)
Ho distribuito la ganache su ogni tartufo e l’ho spatolata con cura. (foto 14 e 15)Naturalmente non essendo un composto molto liquido resteranno i segni della spatola..ma ricoprendo con abbondanti decorazioni, le piccole imperfezioni non si vedranno.

Prima che il cioccolato solidificasse ho ricoperto con le varie decorazioni e ho lasciato asciugare
La ganache per almeno 4 ore. La ganache resterà tenera ma non appiccicosa e si taglierà facilmente.

Dopo ciò ho conservato i tartufi in bustine di cellophane e non ci crederete..ma dopo ben 4 giorni erano ancora soffici e migliori del giorno dopo cotti! Strano per un impasto con lievito di birra vero???

Ho finito!!!

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Poi...con lo stesso impasto...ho fatto le Colombe...

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Buona Pasqua a tutti..e scusate se vi ho annoiato...

Taly

[P@tty66]

non ho parole!!! altro che annoiarci...io sto sbavettando tutta la tastiera

sono bellissimi Taly!!!

[maman gateau]

non ho parole!!!

....manco io!!!



sei troppo brava e continua pure ad annoiarci, tranquilla

[solo terry]

Idem come sopra: bravissima!!

[mary.at]

oh mamma quando ho visto la foto della fetta ho avuto un mancamento .
Eccezionali proprio!!!!

[Taly]

non ho parole!!! altro che annoiarci...io sto sbavettando tutta la tastiera

sono bellissimi Taly!!!

....manco io!!!



sei troppo brava e continua pure ad annoiarci, tranquilla

Idem come sopra: bravissima!!

Questa volta voglio peccare!!! Di immodestia...pura!!!
Erano davvero bellissimi!!!! Sembravano comperati in pasticceria..non potete sapere come ero felice nel guardarli!
E quando ho visto che erano venuti così buoni anche dentro...mi sono "sbrodata" ancor di più! Non potevo fare a meno di farveli vedere!!!
Ma potete farli tutti!!! Credo di avervi scritto dettagliatamente la procedura..non sono difficili!

[pasticciona_golosa]

bellissimi
e devono essere buonissimi

[Taly]

oh mamma quando ho visto la foto della fetta ho avuto un mancamento .
Eccezionali proprio!!!!

Maryyyyyyyyyyyyy!! Tu con lievito madre avoglia quanti ne puoi fare!!!
Grazie, ti assicuro che anche il sapore era super!!

[mary.at]

Maryyyyyyyyyyyyy!! Tu con lievito madre avoglia quanti ne puoi fare!!!
Grazie, ti assicuro che anche il sapore era super!!

Si si li proverò senz'altro!

[Tyzy]

Non ci sono parole........mi ripeto come sopra........ma è la verità!!!!!!!!!!! sono proprio bellissimi!!!!!!!!!!!! mi piacerebbe assaggiarne un fetta!!!!!!!!!!!!!
Complimenti! continua così.....