COOKAround logo Cook around


Risultati da 1 a 5 di 5
  1. #1
    Data Registrazione
    Feb 2011
    Località
    Roma
    Messaggi
    1,999
    Inserzioni Blog
    153

    Panini soffiati di Bronte (CT) la capitale del pistacchio ’U diamante virdi’

    Panini soffiati di Bronte (CT)

    la capitale del pistacchio ’U diamante virdi
    di Fabrizio Ligis




    Questo panino è prodotto con una miscela di farine di grano duro e grano tenero. L’uso del grano tenero nella produzione del pane, destinato alle città e alle classi abbienti, ebbe inizio in Sicilia intorno al ‘500.

    Le coltivazioni più diffuse di grano tenero erano della varietà Maiorca, un grano di difficile esportazione perché soggetto a riscaldamento.

    Per la panificazione destinata al popolo si utilizzava farina di grano duro, detto i
    l “forte”.

    Per la pasta fino al XVIII secolo le massaie usavano farina di grano duro della varietà Tuminìa, un grano duro di primavera.

    Nel passato il grano duro era considerato di meno valore della farina di grano tenero, oggi i parametri di valutazione sono totalmente cambiati e utilizziamo entrambe le farine per la preparazione di pane di alta qualità.

    Con i grani teneri nell'hinterland catanese veniva cotto un pane detto "cucchia" a forma ovoidale con spacco centrale, quasi a simboleggiare la fertilità femmminile. Nel giarrese si dice ancora "nasciu na cucchia" per annunciare la nascita di una bambina.

    Per la preparazione dei panini soffiati di Bronte ho utilizzato una farina di grano tenero ancora non disponibile sul mercato. Si tratta di una varietà proveniente da coltivazioni in alta montagna in Sicilia.

    In queste località fredde dove la neve cade copiosa è possibile produrre del grano tenero che molito a pietra dona tutta la sua particolare delicatezza e profumi autentici al pane.

    Ho già utilizzato questa farina per la preparazione della “Muffoletta” che è stata apprezzata per un gusto piacevole e delicato di cereali che ricordano molto quei sapori antichi oramai perduti nel tempo.





    Ingredienti:
    700 g Semola rimacinata di grano duro siciliano
    300 g Farina integrale di grano tenero siciliano
    700 ml Acqua minerale naturale

    1 cucchiaio di malto d'orzo
    12,5 g Lievito di birra fresco
    10/15 g Sale marino di Trani


    La farina integrale di grano tenero siciliano proviene da coltivazioni biologiche in alta montagna nelle Madonie. La farina è molita con la pietra naturale di un mulino antico di oltre 200 anni.

    Suggerimento: se non avete la possibilità di acquistare le farine della Sicilia potete utilizzare la semola di grano duro rimacita e la farina integrale di grano tenero reperibili entrambe al supermercato.

    Procedimento

    E’ preferibile l’utilizzo dell’impastatrice planetaria, se non l’abbiamo procediamo a impastare a mano direttamente sulla spianata come facciamo abitualmente.

    Mettiamo le farine setacciate e ben mescolate nel mastello, come inizio 500 ml d’acqua minerale naturale, il lievito sbriciolato e facciamo girare alla 1^ velocità.



    A metà impasto aggiungiamo il sale e aumentiamo alla 2^ velocità.

    Proseguiamo la lavorazione fino ad ottenere una pasta ben incordata.

    Le pareti del mastello saranno libere da residui e l’impasto sarà omogeneo.

    Ora, possiamo procedere con l’idratazione, versando a filo e sempre gradualmente l’acqua residua
    (200 ml) alternandola con una spolverata di farina direttamente sulla massa, mentre gira nel mastello.

    Prima di aggiungere altra acqua si deve attendere che quella precedente versata sia stata completamente assorbita.



    Consiglio di versarne poca per volta, diversamente otterremo una poltiglia che difficilmente potrà essere corretta se non aggiungendo altra farina che ci porta a realizzare una ricetta non più equilibrata.

    Spolverizziamo, di tanto in tanto, con un poca farina la pasta mentre gira nel mastello. Questa tecnica migliora l'elastità dell'impasto.


    Rovesciamo sulla spianata infarinata tutto l’impasto



    e procediamo con delle pieghe a tre.



    Ripetiamo
    la piegatura due o tre volte per dare forza all’impasto e favorire la lievitazione verso l’alto.

    Formiamo una palla che adageremo in una ciotola unta leggermente d’olio



    e copriamo con pellicola trasparente e un canovaccio.

    Tempo d’impastamento: impastatrice planetaria 10 minuti 1^ velocità, 10 in 2^ velocità


    1^ Lievitazione

    Mettiamo la ciotola al riparo dall’aria.



    Lasciamo lievitare per circa due ore o fino al raddoppio.

    Al termine della lievitazione, adagiamo la pasta sulla spianata e lavoriamo un poco per dargli la forma di una sfera.


    Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare altri 30 minuti.

    Formatura

    Tagliamo l’impasto in parti uguali da 70/80 grammi e gli diamo la forma sferoidale facendo roteare la pasta con il palmo delle mani.



    Con un po’ di dimestichezza riuscirete a ottenere delle palline sempre più perfette.



    2^ Lievitazione

    Facciamo riposare i panini per 60 minuti su teglie foderate di carta forno o direttamente su teglie antiaderenti, disposti ordinatamente e ben distanziati.



    Cottura

    Accendiamo il forno impostiamo il termostato alla temperatura di 180° C.

    Raggiunta la temperatura, che controlleremo con un termostato da forno, possiamo infornare una teglia per volta.



    Tempi di cottura medi: 25/30 minuti.

    E’ necessario conoscere bene il proprio forno. Come prima volta mettete le teglie a media altezza poi con l’esperienza saprete regolarvi.



    Sforniamo solamente quando i panini soffiati di Bronte raggiungono una bella doratura.

    Caratteristiche

    Forma: sferoidale
    Dimensioni: 10 cm circa
    Peso: 60/70 grammi
    Struttura: soffici, alveoli grandi





    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

  2. #2
    Data Registrazione
    Apr 2010
    Località
    roma
    Messaggi
    17,476
    Inserzioni Blog
    421
    E io lo sapevo che ti dovevo tenere d'occhio!!!
    Mi studio la ricetta!!!!
    P.S.
    qusro non ce lo puoi dire....e ora come faccio senza questa farina????
    Per la preparazione dei panini soffiati di Bronte ho utilizzato una farina di grano tenero ancora non disponibile sul mercato. Si tratta di una varietà proveniente da coltivazioni in alta montagna in Sicilia.

  3. #3
    Data Registrazione
    Oct 2008
    Località
    Liège(Belgio)
    Messaggi
    66,439
    Inserzioni Blog
    2174
    Complimentiiiiiiii,ciao.

  4. #4
    Data Registrazione
    Feb 2011
    Località
    Roma
    Messaggi
    1,999
    Inserzioni Blog
    153

    Panini soffiati di Bronte (CT) la capitale del pistacchio ’U diamante virdi’

    Citazione Originariamente Scritto da pitupitumpa Visualizza Messaggio
    E io lo sapevo che ti dovevo tenere d'occhio!!!
    Mi studio la ricetta!!!!
    P.S.
    qusro non ce lo puoi dire....e ora come faccio senza questa farina????
    Per la preparazione dei panini soffiati di Bronte ho utilizzato una farina di grano tenero ancora non disponibile sul mercato. Si tratta di una varietà proveniente da coltivazioni in alta montagna in Sicilia.

    Ciao SUSANNA,

    questa sera ho impastato nuovamente con le dosi in ricetta e ho utilizzato la Semola di grano duro rimacinata della BARILLA + Farina Integrale di grano tenero della SPADONI.

    Entrambe le farine le ho acquistate al supermerato PANORAMA in via Tiburtina (Pietralata) in Roma.

    Il mio esperimento servirà a quanti cookini e cookine non possono facilmente reperire i prodotti locali siciliani.

    Non avremo un prodotto siculo al 100% però faremo sicuramente un buon pane molto simile a quello sfornato dalle massaie in Sicilia.

    La farina BARILLA mi ha già dato un buon risultato di capacità d'assorbimento dell'acqua. Ne ha bevuta ben 700 ml senza gran fatica e ha prodotto un buon impasto elastico ed omogeneo.

    A presto

    FABRIZIO
    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

  5. #5
    Data Registrazione
    Feb 2011
    Località
    Roma
    Messaggi
    1,999
    Inserzioni Blog
    153

    Salve,

    Salve,

    questo fine settima, diamoci appuntamento per rifare questo pane.

    E' un pane facile da fare,

    vi aspetto

    Fabrizio
    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

Permessi di Scrittura

  • Tu non puoi inviare nuove discussioni
  • Tu non puoi inviare risposte
  • Tu non puoi inviare allegati
  • Tu non puoi modificare i tuoi messaggi
  •