La pastiera di tano

[tano65]

LA PASTIERA di Tano65

Questa è la ricetta della pastiera che mangio fin da bambino, fatta sempre dalle mani amorevoli di mia madre cui devo questa passione per la cucina. Infatti, ogni volta che la vedevo in cucina, mi mettevo vicino a lei per carpire i segreti di una vita in cucina. Una cucina a volte fatta di cose semplici, visti i tempi, ma di una bontà che una persona poi non riesce a trovare in nessun altro posto.

Questa è la ricetta “rivisitata” di mia madre

Passiamo agli ingredienti:

Per la pasta

- 1 Kg di farina 00
- 400 gr di zucchero semolato
- 400 gr di burro a pezzetti
- 4 uova medie + 1 tuorlo
- la scorza grattugiata di un limone

Chi vuole può aggiungere

- 1 bustina di lievito Bertolini

anche se per 1 Kg di farina ne servirebbero due.

Per la crema

- 750 ml di latte intero fresco
- 3 tuorli di uova medie
- 90 gr di amido di mais
- 200 gr di zucchero
- 75 gr di burro
- la scorza grattugiata di un limone

Altri ingredienti

- 500 gr di ricotta di pecora passata al setaccio (a causa della perdita di liquidi si consiglia di comprare almeno 600 gr di ricotta)
- 400 gr di canditi (arancio, cedro e zucca)
- 2 confezioni di grano cotto
- 100 gr di mandorle bianche tagliate a pezzettini non proprio granella
- 1,5 cucchiai di acqua di arancio (poi secondo i gusti assaggiando)
- 250 gr di zucchero semolato
- 2 tuorli di uova medie
- ½ bicchiere di latte

Procedimento

La sera prima, setacciare la ricotta oppure metterla in un passapatate per averla di consistenza cremosa.
Mettere la ricotta su un tovagliolo pulito, che non lasci pilucchi, allargarla, mettere un secondo tovagliolo sopra e arrotolarlo, in modo che i tovaglioli assorbano tutto il siero. Mettere in frigo.

Preparazione della crema

Questa è una descrizione sommaria, poichè la preparazione della crema è semplice.
Preparare la crema pasticcera mettendo in un pentolino, 650 ml di latte con la scorza grattugiata del limone e lo zucchero e mettere su gas.
A parte, aggiungere ai 100 ml di latte rimasto, l’amido di mais, i tuorli e mescolare bene.
Quando il latte raggiunge il bollore, abbassare la fiamma, versare la soluzione con l’amido e mescolare continuamente, finché nel tempo di qualche secondo, vedrete la crema addensarsi e prendere corpo.
Appena pronta, spegnete e versate tutta la crema dentro una teglia e allargatela in modo che si raffreddi il più presto possibile, mescolando ogni tanto.
Quando è completamente fredda, aggiungere il burro a pezzettini e con una spatola iniziate a lavorare la crema in modo che il burro si amalgami completamente, poi montate la crema con le fruste per qualche minuto. Per i più pratici: versate la crema fredda in una bastardella e montate con le fruste finché il burro sarà completamente sciolto.

Preparazione della pasta frolla o a mano o con l'uso di un’impastatrice

La stessa cosa riguarda la preparazione della frolla operazione veloce e alla portata di tutti.
Mettere su un piano la farina a fontana oppure dentro la ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare brevemente per avere un impasto omogeneo.
Mettere la frolla in frigo per 1 ora.

Preparazione della farcia

Mettere il grano cotto in una pentola con il mezzo bicchiere di latte e riscaldare mescolando sempre, fino ad avere un composto omogeneo e pastoso, perché in alcune confezioni, il grano tolto dai barattoli si presenta a grumi ed è duretto.

Quando pronto lasciare freddare mescolando,
Vai alla gallery »

poi aggiungere la crema pasticcera
Vai alla gallery »

e la ricotta passata al setaccio.
Vai alla gallery »

Amalgamati questi,
Vai alla gallery »

mettere i canditi,
Vai alla gallery » Vai alla gallery »

le mandorle a pezzettini,
Vai alla gallery » Vai alla gallery »

lo zucchero,
Vai alla gallery »

i tuorli e,
Vai alla gallery »

per ultima, l’acqua d’arancio.
Vai alla gallery »

Amalgamare bene e mettere da parte, coperta con un tovagliolo.

Prendere la frolla e, con una parte, formare un disco di diametro maggiore della teglia.
Vai alla gallery » Vai alla gallery »

Spianare l’impasto servendosi di un foglio di carta forno poggiato sopra la frolla, infarinando sopra e sotto, altrimenti la frolla non scorre e non si stende bene.
Vai alla gallery » Vai alla gallery »

Preparato il disco, avvolgerlo nel mattarello e poi distenderlo sulla teglia, imburrata precedentemente ed infarinata, se non si dispone di teglia antiaderente.
Vai alla gallery »

Preparata la base, tagliare il bordo servendosi di un coltello.
Vai alla gallery »

Riempire con la farcia, e livellare fino a circa 1,5 cm dal bordo della pasta.
Vai alla gallery » Vai alla gallery »

Spianare un altro pezzo di pasta e ricavare delle strisce da disporre sulla pastiera in senso incrociato, per decorarla.
Vai alla gallery »

Vai alla gallery » Vai alla gallery »

Fatto questo, rivoltare il bordo della pasta, in modo da coprire l’inizio e la fine di ogni striscia.
Vai alla gallery » Vai alla gallery » Vai alla gallery »

Mettere in forno statico a 180° per circa 60 minuti, secondo il tipo di forno, nella parte bassa.
Se sono messe verso il centro, la parte inferiore potrebbe risultare poco cotta.
Vai alla gallery »

Appena cotta, lasciare raffreddare, prima di sformare.
Vai alla gallery » Vai alla gallery »

Prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo.
Vai alla gallery » Vai alla gallery »

Mi scuso se manca qualche passaggio, ma voi, sicuramente, comprenderete che per fare le foto e lavorare bisogna lavare le mani 100 volte, e tante volte si tralascia la foto, se non è proprio un passaggio importante.
Con queste dosi vengono 2 pastiere da 28 cm e 1 da 30 cm di diametro.
Quelle nelle foto sono fatte con dosi maggiori, perchè le ho regalate, è sono tutte con diametro 28 e 30 cm, più piccole non mi vengono bene.
In quella con il bordo ondulato non ho potuto rivoltare il bordo, perchè la teglia è più bassa, però è venuta la più carina.
Andateci piano perchè, fatte così, sono IPERCALORICHE.

La ricetta è stata provata da:
Claudia58

[Doralix]

Bellissime!!!Complimenti!Mi fai venir voglia di farla,pure se Pasqua è passata!Che poi con la crema non l' ho mai mangiata....

[Claudia58]

Wow!!!!L'hai messa..l'aspettavo me non ero sicura lo facessi....mio marito ne sarà felice,come già avevo detto quest'anno tutta presa da colombe non gliel'ho fattaed ora invece lo accontenterò Appena la faccio una bella fotina te la meriti tutta!Grazie!!!!Tranquillo si capisce tutto benissimo!

[ni hao]

Belle, belle, belle. Molti dicono che la pastiera non comprende la crema, tu l' hai messa e lo faro anch'io la prossima volta e non è detto che sarà a Pasqua prossima
Domandina: Mi piace lo zav solo sulle strisce. Il resto della pastiera lo ha assorbito oppure c'è qualche trucchetto.Me lo dici?

[Lilupa]

wow Tano, sono spettacolari e te lo dice una campana.

la proverò sicuramente, oramai mi fido di tutte le tue ricette.
sei una garanzia

[tano65]

Belle, belle, belle. Molti dicono che la pastiera non comprende la crema, tu l' hai messa e lo faro anch'io la prossima volta e non è detto che sarà a Pasqua prossima
Domandina: Mi piace lo zav solo sulle strisce. Il resto della pastiera lo ha assorbito oppure c'è qualche trucchetto.Me lo dici?

No, nessun trucco, lo zav viene assorbito dove sotto c'è la crema.
Ciao.

[ni hao]

No, nessun trucco, lo zav viene assorbito dove sotto c'è la crema.
Ciao.

Grazie, lo avevo immaginato e volevo conferma

[tano65]

wow Tano, sono spettacolari e te lo dice una campana.

la proverò sicuramente, oramai mi fido di tutte le tue ricette.
sei una garanzia

Grazie Lilupa.
Mi dispiace non avere mai provato una pastiera napoletana, fatta da una campana doc.
Qui da noi le chiamano pastiere napoletane, ma naturalmente hanno solo il nome. So che mettono solo ricotta, senza crema, ma io non ho mai provato, ma mi piacerebbe.
Mi incuriosisce una cosa.... nelle pastiere che vedo nel forum o in altri siti, nell'impasto aggiungono l'albume montato a neve, mi domandavo... che consistenza ha l'impasto dopo aver cotto la pastiera? Tu la fai anche con questo procedimento?
Ciao e grazie.

[annalisa bellomo]

Grazie Tano questa ricetta mi mancava e mi sembra così invitante.....e poi è una ricetta della mamma...e quando si tratta della mamma ..NON SI SBAGLIA
P.S.: Tano per rimanere in tema pasquale sto facendo un altro esperimento sulla colomba(Un'altra ricetta)poi ti aggiorno
Ciao e complimenti
Annalisa

[tano65]

Grazie Tano questa ricetta mi mancava e mi sembra così invitante.....e poi è una ricetta della mamma...e quando si tratta della mamma ..NON SI SBAGLIA
P.S.: Tano per rimanere in tema pasquale sto facendo un altro esperimento sulla colomba(Un'altra ricetta)poi ti aggiorno
Ciao e complimenti
Annalisa

Grazie Annalisa, io non ce la faccio più con i dolci pasquali, sono saturo. Quest'anno ho esagerato come mai ho fatto.
Devo frequentare meno il forum, altrimenti di questo passo, x Natale prossimo, faranno un bel pò di salumi con Tano.
Ormai che l'hai accennato, fammi avere notizie dell'esperimento, speriamo non sia contagioso!
Ciao e a presto.