Crescentine o Tigelle
pane montanaro tipico dell’Appennino modenese
di Fabrizio Ligis



Crescentine con farina integrale di grano tenero

La crescentina è altresì conosciuta, ma erroneamente, con il nome di tigella.

I dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente erano cotte le crescenti sono chiamati tigelle e per questo motivo oggi, nelle zone di pianura e nel resto d'Italia, ci si riferisce alle crescentine con il sempre più diffuso appellativo metonimico di tigelle, nonostante - secondo i puristi - l'unico nome corretto rimane crescentina perché quello originario ed etimologicamente esatto. (Fonte: WIKIPEDIA)

Le Crescentine di Modena erano piccole schiacciate rotondeggianti di 10, 15 centimetri di diametro che venivano cotte sulle tigelle.

Le tigelle erano in origine piccoli dischi composti di argilla purissima prelevata nei castagneti a notevole profondità.

Con l’argilla miscelata con una speciale terra refrattaria che si amalgamava con l’acqua, si formavano i dischi, per essere temprati nella cenere ardente.

Tutta la famiglia partecipava al rito della cottura delle crescentine. Le tigelle erano scaldate nel fuoco del camino e si prendevano con una apposita molla.

Si poneva la tigella in prossimità del focolare e si metteva sopra un crescentina poi una o due foglie di castagno o di noce essiccate, quindi un’altra tigella poi la crescentina e le foglie, un’altra tigella a coprire e così di seguito fino a formare una torre.



La famiglia riunita davanti al focolare, nell’attesa della cottura del pane, rievoca in noi quell’immagine di una società semplice ma ricca di tradizioni e costumi perduta nel tempo.

Vi propongo tre ricette semplici da realizzare; provatele tutte e postate i vostri graditissimi commenti o suggerimenti.

(dose per 25 crescentine)

Ingredienti con Lievito di birra
ricetta da Carpi (MO)

1 kg di farina tipo 0
500 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio di mais
½ bicchiere di latte
25 g lievito di birra fresco
rosmarino in polvere q.b.
un pizzico di sale

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(dose per 4 persone)

Ingredienti con Pasta Madre

100 grammi di pasta madre
400 grammi di farina semi-integrale
200 ml circa di acqua tiepida
un pizzico di sale


(dose per 4 persone)

Ingredienti con Lievito di birra

500 grammi di farina
12 grammi di lievito di birra
3 cucchiai di olio di oliva
2 dl d’acqua
1dl di latte
un pizzico di sale





Suggerimenti:

· possiamo preparare le crescentine con una miscela di farina composta da farina tipo 0 (80%), farina integrale, di farro o di Kamut (20%).

· la pasta madre deve essere rinfrescata almeno 2 - 3 volte ad intervalli di 3 - 4 ore prima del suo impiego.

· l’acqua scritta nella ricetta è indicativa, occorre sempre regolare la quantità durante la fase d’impastamento che può variare in base all’ambiente e alle farine utilizzate.

Procedimento

Impasto a mano

Setacciamo la farina, facciamo la fontana, nel centro mettiamo il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, versiamo l'olio, il sale, il latte e l'acqua tiepida.

Lavoriamo l'impasto per qualche minuto, lo adagiamo in una ciotola, poi la copriamo con un telo di cotone e lasciamo lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido, poi lavoriamo ancora per poco e facciamo lievitare ancora per 30 minuti.

Se usiamo la Pasta Madre i tempi di lievitazione sono più lunghi (circa 5-6 ore) e variano in base alla maturità e la vivacità della stessa.
In ogni caso occorre attendere che l’impasto si raddoppia.





Impasto con la planetaria

Montiamo l’accessorio a gancio, impastiamo tutti gli ingredienti, e aggiungiamo per ultimo il sale, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ( deve avere la consistenza del lobo dell’orecchio).

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Il lievito di birra può essere diluito in mezzo bicchiere d’acqua o sbriciolato direttamente nel mastello.

Adagiamo il composto in una ciotola che chiuderemo in una busta di plastica per farlo lievitare minimo 2 ore se impastato con Lievito di birra o almeno 5-6 ore se abbiamo utilizzato la Pasta Madre.
L’impasto è lievitato quando a raggiunto il doppio del volume rispetto all’inizio.



Spezzatura e Formatura

Al termine della lievitazione rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e lo dividiamo in pezzi per formare delle sfere che lasciamo riposare 10/15 minuti.
Riprendiamo le sfere d’impasto e le spianiamo con il mattarello per ottenere delle sfoglie erte circa un centimetro.
Ritagliamo la sfoglia con un bicchiere o con l’apposito taglia pasta per ricavarne dei dischi del diametro di circa 6 cm o leggermente più piccoli dello stampo della nostra tigelliera.
Possiamo anche formare delle palline di circa 50 grammi ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa un centimetro di spessore.

Facciamo lievitare i dischi per 30 minuti.


Cottura

Nel frattempo mettiamo a scaldare l'apposita piastra per tigelle e quando è calda, posizioniamo i dischi di pasta negli stampi.


Cuociamo le crescentine 5 minuti per lato.


Se non abbiamo l’apposito utensile per tigelle possiamo utilizzare una padella cuoci uova antiaderente, oppure una padella appena unta d’olio.

Le ricette

Crescentine (o tigelle) con la cunza


La “cunza” (nota anche come pesto alla modenese) non è altro che un battuto di lardo, rosmarino e aglio anch’esso tipico di Modena, con il quale le tigelle ancora calde vengono farcite.

Le tagliamo per metà e ancora calde, le spalmiamo con la "cunza" e le farciamo con affettati di salumi, formaggi o con scaglie di parmigiano.
Superfluo dire che sono prelibate e gustose.