Pasta fresca all'uovo con farina integrale di grano tenero siciliano delle Madonie

[Fabrizio Ligis]

Pasta fresca all'uovo
con farina integrale di grano tenero siciliano delle Madonie
di Fabrizio Ligis

La pasta con il pesto alla trapanese (pasta cull'agghia, in siciliano) è un piatto tipico della cucina di Trapani, esteso anche in provincia. È inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

È un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'Oriente, che portarono la tradizione dell'agliata ligure, a base d'aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle. (Fonte Wikipedia)




Ingredienti per la pasta:

600 g Farina integrale di grano tenero siciliano
6 uova grandi
2 cucchiaini rasi di sale fino

La farina integrale di grano tenero siciliano proviene da coltivazioni biologiche in alta montagna nelle Madonie. La farina usata nella ricetta è prodotta da M. Ponte di Filippo Drago, molita con la pietra naturale di un mulino antico di oltre 200 anni.

Ingredienti per il condimento:

PESTO ALLA TRAPANESE

Aglio rosso di Nubia: 1 spicchio
Basilico: un mazzetto
Mandorle pelate: 50 g
Pecorino siciliano DOP: grattuggiato
Pepe nero: q.b.
Pomodori pelati: 250 g
Olio EVO "Nocellara del Belice"

Procedimento:

Impastare gli ingredienti:

Setacciamo la farina sulla spinata a fontana e formiamo una buca nella quale aggiungiamo le uova e il sale.

Sbattiamo gli ingredienti nella buca usando una forchetta oppure un cucchiaio. Incorporiamo la farina dei bordi verso l'interno. Proseguiamo ad incorporare farina con un movimento in senso circolare dal bordo al centro fino ad ottenere al centro un impasto denso.

Spingiamo più farina possibile verso l'impasto.

Con entrambe le mani portiamo la farina dall'esterno verso l'interno; eventuali fuoriuscite di liquido vanno arginate con la farina.

Dobbiamo incorporare più farina possibile con il resto dell'impasto e se l'impasto risultasse troppo asciutto possianmo aggiungere un pò d'acqua.

Ripieghiamo la pasta e incorporiamo la farina rimanente usando entrambe le mani.

Impastiamo energicamente, tiriamo con il palmo della mano l'impasto, pieghiamo e giriamo.

Dobbiamo ottenere una palla soda e liscia.

Lasciamo riposare avvolto da pellicola trasparente e da un canavaccio per circa 15 minuti (questo tipo di farina assorbe l'umidità in breve tempo).

In questo video tutorial Sonia Peronaci di Giallo Zafferano ci illustra il procedimento:

Con l'impastarice planetaria possiamo risparmiare molto tempo e fatica.

Tagliare la pasta:

La pasta fresca può ora essere tagliata a mano usando un coltello, oppure con la con l'apposito accessorio della nostra planetaria.

La pasta deve essere tagliata in modo uniforme, se di spessore differente anche la cottura non sarà uniforme e ne rovinerà il sapore.

A mano bisogna stare attenti che la pasta venga spianata con spessore uniforme e tagliata con la stessa larghezza; se si taglia a macchina questo problema non pone.

Per tagliare è adatto un coltello lungo ed affilato con la lama di spessore non troppo largo.

Il piano di lavoro più adeguato è una tavola di legno o plastica.


Come si procede:

Tirariamo le strisce di pasta facendole passare un paio di volte nella sfogliatrice impostando il rullo alla minura 1 poi avviciniamo i rulli per ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.

La misura ideale è la numero 6.

Tagliamo le fettuccine o le tagliatelle con l'accessorio da 5 a 6 o fino a 8 millimetri.

Se non vengono cotte subito, le infariniamo e le disponiamo a nidi leggeri o ben stese su un panno infarinato.

Facciamo asciugare la pasta fino al suo utilizzo (preferibilmente entro lo stesso giorno).

In commercio trovere degli apposini stendini in legno, veramente pratici per non fare appiccicare la pasta.

Condimento:

Condiamo le nostre fettuccine con il Pesto alla Trapanese. Queste fettuccine si prestano bene anche per i condimenti bianchi come per esempio: salsa alle noci, salsa ai funghi porcini.
Buonissime con il ragù e abbondante pecorino siciliano grattuggiato.

Fettuccine con salsa di noci.

Fettuccine con ragù e pecorino siciliano.

Per la preparazione del Pesto alla Trapanese seguiamo il seguente procedimento:

Peliamo le mandorle o le acquistiamo già pelate.

Spelliamo i pomodori maturi e li tagliamo a cubetti.

Con un mixer frulliamo, il mazzetto di basilico, le mandorle, uno spicchio d’aglio per un paio di minuti.

Se abbiamo il mortaio è da preferire al mixer.

Versiamo il battuto in una ciotola, e ne teniamo da parte parte qualche cucchiaio che ci servirà per guarnire la pasta una volta impiattata.

Mettiamo a lessare le fettuccine, scoliamo e mettiamo direttamente nella stessa ciotola contenente il pesto.

Aggiungiamo un filo d'olio extravergine d'oliva, il pecorino grattugiato e amalgamiamo il tutto.

Serviamo guarnendo il piatto di fettuccine con il pesto alla trapanese che abbiamo tenuto a parte prima.

BUON APPETITO

[pinkdaisy]

è mezzanotte e mezza a causa tua ho una fame da lupi penso siano fantastiche!! grazie

[Fabrizio Ligis]

è mezzanotte e mezza a causa tua ho una fame da lupi penso siano fantastiche!! grazie

Ciao,

la particolarità di questa pasta fresca stà nel sapore unico dato dalla farina integrale di grano tenero.

Si ritorna ai sapori tradizionali quando le massaie facevano tutto in casa dal pane alla pasta ed è per questo che ho riproposto una ricetta semplice e facile ma con un farina tutta da scoprire.

La farina è molita a pietra naturale da un mulino di oltre 200 anni.

Filippo Drago de i Molini del Ponte in Castelvetrano produce da circa un mese questa farina che proviene da piccole coltivazioni in alta montagna e più precisamente oltre gli 800 metri sulle Madonie in Sicilia.

Come sappiamo in Sicilia si produce prevalentemente grano duro perchè resistente alla siccità.

Sulle Madonie nevica e le scorte idriche nel sottosuolo permette di coltivare questo grano tenero che è un scomessa per tutti gli agricoltori locali.

Questa farina si presta molto nella preparazione della pasta fresca e risulta anche particolarmente buona per pizze e focacce.

Il gusto che conferisce alla pasta fresca è ineguagliabile, si sente deciso il profumo e il sapore della Terra di Sicilia.

A presto

Fabrizio

[pinkdaisy]

Ciao,

la particolarità di questa pasta fresca stà nel sapore unico dato dalla farina integrale di grano tenero.

Si ritorna ai sapori tradizionali quando le massaie facevano tutto in casa dal pane alla pasta ed è per questo che ho riproposto una ricetta semplice e facile ma con un farina tutta da scoprire.

La farina è molita a pietra naturale da un mulino di oltre 200 anni.

Filippo Drago de i Molini del Ponte in Castelvetrano produce da circa un mese questa farina che proviene da piccole coltivazioni in alta montagna e più precisamente oltre gli 800 metri sulle Madonie in Sicilia.

Come sappiamo in Sicilia si produce prevalentemente grano duro perchè resistente alla siccità.

Sulle Madonie nevica e le scorte idriche nel sottosuolo permette di coltivare questo grano tenero che è un scomessa per tutti gli agricoltori locali.

Questa farina si presta molto nella preparazione della pasta fresca e risulta anche particolarmente buona per pizze e focacce.

Il gusto che conferisce alla pasta fresca è ineguagliabile, si sente deciso il profumo e il sapore della Terra di Sicilia.

A presto

Fabrizio

Grazie delle informazioni

[Patrizia54]

MA questa farina stupenda... dove si può reperire?

sarebbe una meraviglia poterla trovare...

grazie in anticipo

[Fabrizio Ligis]

MA questa farina stupenda... dove si può reperire?

sarebbe una meraviglia poterla trovare...

grazie in anticipo

Ciao,

Per la farina integrale di grano tenero delle Madonie puoi contattare Filippo Drago a mio nome: LIGIS FABRIZIO di Roma e senz'altro farò tutto il suo possibile per inviarti la farina che desideri. questi sono i recapiti:

Molini del Ponte - Castelvetrano "Selinunte" - Trapani.
Puoi ordinarla chiamando i numeri 092 4904162 o 335 7457677 – Fax 09224904162
molinidelponte@yahoo.it
e chiedere del Sig. Filippo Drago.

Questo molino produce anche la farina per fare il Pane Nero di Castelvetrano qui troverai la ricetta:

http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=224918

e qui l'Evento Cuciniamo insieme il Pane nero di Castelvetrano:

http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=225150

A presto

Fabrizio