Salve, ritorno dopo un’assenza quasi interminabile per raccontarvi ancora sul mondo della cucina giapponese! La ragione per cui lo faccio oggi è che ieri ho finalmente dato l’ultimo esame intermedio del semestre (chuukan-tesuto, non lo scrivo in caratteri ché tanto ho capito che non si leggono) e oggi ho dormito la bellezza di 17 ore!
Adesso è notte fonda ma la voglia di dormire ancora non si sente, quindi mi sono detta “quale momento migliore per aggiornare un po’ il forum??


Allora, stasera vi parliamo di un cibo stra-conosciuto tra gli occidentali ma anche no.
Ovvero, della quasi unica cosa che gli occidentali conoscono della cucina giapponese e che li porta erroneamente a vedere questa cucina con curiosità e disprezzo perkè mangiano “pesce crudo”.
Sto parlando di sushi e sashimi.


Cosa sapete del sushi? Certamente la prima cosa che vi verrà in mente è la striscetta di pesce rosa sulla pallina di riso. Ma possiamo ridurre il tutto a questo?


Ovviamente no. Il sushi lo si può trovare anche nei Konbini (minimarket aperti 24h su 24 e presenti in ogni minimo angolo non utilizzato del Giappone) in scatolette di plastica, generalmente in forma di maki (ovvero arrotolati nell’alga nori), ma in genere si tratta di prodotti di infima qualità e io sconsiglierei di comprarli… a volte si comprano questi rotoloni di maki da tagliare a fette nei supermercati per delle feste, ma cmq non si può dire che sia roba “ottima”.


Il sashimi è il nome che si dà alla preparazione del pesce crudo, ma non credete che si tratti di affettare del pesce e mangiarlo così com’è… certo ci vuole pesce di qualità, abilità nel cuoco (sushiya-san) nel tagliare il pesce, e poi generalmente viene condito con salsette… il pesce viene preparato così bene che non ha il sapore del pesce, ve lo garantisco! Quindi, se avete pregiudizi, vi consiglio sempre di provarlo per ricredervi!
Il sashimi si può mangiare così o accompagnato dal riso, in quel caso si tratta di sushi.
La qualità del sushi non è solo dovuta alla qualità del pesce utilizzato, ma anche del riso. Senza contare poi il condimento del riso che non sto qui a ripetere perké l’ho già menzionato in questo post qui, ma cmq a seconda della qualità degli ingredienti e dalla bravura del sushiya-san si può avere sushi più o meno buono.


Generalmente i giapponesi non vanno spesso a mangiare sushi, perché è costoso anche per loro. C’è un sushi-ya a Ginza che viene gestito da un sushiya-san chiamato Jiro, considerato il migliore… ma se si guarda al prezzo ti vengono i brividi! (il course parte da 300 euro a testa).
Ovviamente si può trovare sushi a prezzo molto basso, ed è abbastanza “commerciale” anke se non della qualità migliore.


- Sushi ai ricevimenti e nelle occasioni
Nelle feste si possono trovare questi vassoi di maki e inari-zushi:
Cos’è il maki?: ripetiamo, il maki è quel tubo di sushi avvolto dall’alga nori e ripieno di riso e condimenti tra cui pesce, frittatina d’uovo dolciastra, e verdurine. Maku è proprio il verbo che vuol dire “arrotolare”, per cui il sushi si chiama “maki-zushi”.
Inari-zushi? Avete visto il mio post sullo abura-age? Lo inarizushi non è altro che una tasca di abura-age condita con brodo dashi, zucchero ecc. in modo da essere bella umida e avere un sapore dolce che contrasta con il riso del sushi con cui viene imbottita. E’ buonissimo, a me piace molto anche se le calorie non sono poche!
Ecco delle foto di sushi che si mangia ai ricevimenti/feste:
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I rotoli neri sono appunto o maki, le salsicce marroni sono gli inari-zushi.

- kaiten zushi
...Sushi a ruota!!! Sì, perché quello che noi chiamiamo in Italia “sushi bar” in verità non è altro che il famosissimo (e abbastanza economico) kaiten zushi, dove i caratteri di kaiten sono quello di “girare” e “rotolare”: esprimono chiaramente il concetto!
Proprio per il costo basso, i kaiten-zushi sono luoghi molto frequentati dalle famiglie e dalle comitive di amici. Non sono posti piccoli o formali, e quindi ci si può andare in ogni momento per mangiare insieme! Noi andiamo sempre da “Sushi-roo”, che è una catena di kaiten-zushi estremamente economica (105 yen a piattino), ma a Kyoto sono andata in un’altra catena che aveva gli stessi prezzi e funzionava più o meno allo stesso modo (la fila però è snervante a volte).
Come funziona il kaiten-zushi? Molto semplice.
Ogni tavolo è attaccato ad un lato ad una mezza parete sulla quale scorrono a ruota su un nastro girevole i vari piattini di sushi… una delle estremità della ruota è collegata con la cucina così di continuo i piatti vengono immessi sul nastro. Tutto quello che bisogna fare è prendersi da soli il piattino che viene sul nastro, alla fine gli addetti conteranno il numero di piatti per farvi sapere quanto pagare!
A differenza degli altri ristoranti di sushi (e a differenza dei sushi-bar italiani), in questi posti si può davvero mangiare fino a scoppiare e pagare intorno ai 10 euro! Nel caso di Sushiroo, abbiamo poi la differenza tra piattini bianchi e piattini gialli, questi ultimi contengono sushi preparato con wasabi (per chi non lo conoscesse, è quella pasta verde acceso che si produce dal rafano giapponese, ed è super-iper-piccante!)…. Quindi se non siete amanti del wasabi, andate per il bianco!

In più il menù contiene anche altre cose, oltre ai vari tipi di sushi (maki, tempura, nigiri ecc.): come ad esempio, kara-age (pollo fritto), patatine, insalate… e dolci. Un modo perfetto per chiudere la mangiata di sushi è con un gelatino
(quello in foto mi ha stupita perché era più piccolo della tazza del tè!)
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E il tè: qui al kaitenzushi puoi avere tè verde (ryokucha) a volontà. Devi solo mettere nella tazza un mezzo cucchiaino di tè verde in polvere, e sulla parete c’è un rubinetto di acqua bollente (i giapponesi adorano l’acqua bollente :-/). Si versa l’acqua nel bicchiere, mescola e il gioco è fatto!
Questo è il risultato a fine pasto:

un piatto di ebi (gambero) avvolto nel nori: non si vede niente!
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- Altri ristoranti di sushi: “Bikkuri Sushi” a Ginza

Qui ci siamo capitate per caso una sera a Ginza. Non era economicissimo come al kaiten-zushi, ma l’atmosfera era più da sushiya e si poteva fare nel complesso. Potete vedere un po’ il locale, e i vassoi di sushi.
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Abbiamo anche ordinato un’insalata,
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e come da tradizione quando abbiamo completamente finito di mangiare si prende la zuppa di miso (una zuppa che a me piace moltissimo fatta con brodo dashi e miso, un composto che viene dalla soia e che si scioglie nell’acqua bollente… ci si può mettere di tutto!)
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- Una vera e propria cena a base di sushi: piccolo sushi-ya a Funabashi, Tokyo
E qui sono andata ieri sera (o dovrei dire l’altro ieri, vista l’ora?) con una signora giapponese e sua figlia. E’ uno di quei posti piccoli ed oramai poco frequentati, ma la qualità del sushi è indiscutibile. Il sushiya-san esercità da circa 30 anni, e il sushi che vi ho mangiato era di qualità nettamente superiore!
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La signora mi ha prima ordinato dei piatti che si mangiano come antipasto prima del sushi:
queste verdi sono un tipo di melanzane bollite, e “take” (sarà la canna?)
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poi una grossa melanzana abbrustolita, davvero buona
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poi un po’ di tempura (pesce impanato e fritto), più verdure chiamate Sansai sempre fritte
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e questo non mi ricordo più cos’è, ma era buono… nel brodino con i funghi.
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Questo invece è il chawanmushi, un vasetto di uovo cotto tipo a bagnomaria con cose dentro. questo qui aveva oltre alle spezie dei pezzi di granchio (kani), mi hanno spiegato che gli ingredienti cambiano a seconda della stagione. Accanto c'è una bottiglietta di saké giapponese molto buono, era profumato di qualche fiore :-)
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Poi sono arrivati i vassoi di sushi.
Mi è stato spiegato che le foglie di zenzero (in basso a destra) si mangiano tra un pezzo e l’altro per pulirsi il sapore del boccone precedente; e che si mangia generalmente il sushi a partire dal pesce più bianco (come quello in basso a sinistra). E in genere la frittatina si mangia per ultima.
Il sushi con il pezzo di pesce sopra si chiama nigiri-zushi: nigiri significa "pugno", ed è infatti chiudendo il riso nel pugno che si fa la pallina (come i famosi onigiri, le polpettine di riso che si mangiano come pranzo al sacco!) Gli altri sono maki. Quelli rosa sono maki di tororo, un tipo di tonno tritato.. buonissimo!
La signora mi ha spiegato tutti i tipi di pesce e molti me li sono scordati, ma ognuno aveva un sapore diverso.
Sapevate che piuttosto che prendere il sushi con le bacchette sarebbe meglio prenderlo con le mani e intingere leggermente la parte del pesce nella salsa di soia? (questa qui aveva già del wasabi sciolto dentro, ma pochissimo)
ancora sushi:
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E del sashimi:
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Alla fine abbiamo preso la nostra zuppetta di miso, e mangiato un po’ di anguria come fine del pasto.
Era tutto buonissimo, e non so quanto costasse perché la signora non mi ha fatto pagare… e ha anche comprato dei maki e inari da farmi mangiare per la colazione del giorno dopo! Una gentilezza del genere non la si può scordare!


A la prossima!!!!

Glossarietto:
itadakimasu (itadakima's): espressione che si pronuncia prima di mangiare. Corrisponde al nostro "buon appetito".
gochisousama deshita (gochisoo'sama deshta): si dice sempre alla fine del pasto, anche se mangiate a casa vostra da soli. non scordatelo mai se andate a mangiare da qlk parte.
maguro: tonno
saamon: salmone
ika: calamari
kani: granchio
ebi: gambero
iwashi: sarde
katsuo: tipo di pesce molto buono, con le sue scaglie essiccate si fa il katsuobushi che si usa come condimento... e con il katsuobushi bollito si fa il brodo dashi, che si usa per tutto in giappone.
tako: polipo