Focaccia: posso farla anche se ho rinfrescato sabato?

[IUSIP]

Ho voglia di fare una focaccia genovese (si accettano consigli) però ho rinfrescato l'ultima volta sabato. Stamattina l'ho tirata fuori dal frigo e mi sembra bella pimpante, si vedono dal vetro tutti buchi.... mi sono spiegata?
Rischio o devo per forza rinfrescarla un paio di volte prima di procedere?
grazie
Giusy

[chiara86]

Non ti so dire per la pm ma questa ricetta mi ispira un sacco (la ricetta è con ldb ma una delle cookine l'ha fatta con pm)

[cla73]

non è tanto per il rischio lievitazione, lieviterebbe comunque anche se più lentamente, ma rischi che abbia un sapore troppo acido... io rinfrescherei..

[IUSIP]

Siccome oggi pomeriggio sarò fuori.... mi sono lanciata e ho impastato ugualmente. Il profumo era leggermente acido, vediamo come viene. La faccio lievitare e nel primo pomeriggio la metto nella teglia per la seconda lievitazione. Poi stasera quando torno la spennello con acqua e olio.....
Vi dico come viene. Grazie per le vostre risposte.
ciao ciao

[Wilbury]

Ciao! Quale ricetta hai usato?

[IUSIP]

Ciao! Quale ricetta hai usato?

Ho impastato 3hg di farina con acqua tiepida e poi ho messo 120 gr di pasta madre, con olio e sale: ho buttato tutto nel robot e.... adesso ho già fatto la prima lievitazione ed in teglia con sopra rosmarino e olio+acqua.
Vediamo come viene... praticamente ho fatto quasi tutto ad occhio così come faccio per la pizza e quando comincia ad incordarsi è pronta. Unico avvertimento: ho lasciato l'impasto un po' più morbido, appiccicoso.
Se riesco (e viene bene) posto la foto.
ciao

[nonno claudio]

Ho voglia di fare una focaccia genovese (si accettano consigli) però ho rinfrescato l'ultima volta sabato. Stamattina l'ho tirata fuori dal frigo e mi sembra bella pimpante, si vedono dal vetro tutti buchi.... mi sono spiegata?
Rischio o devo per forza rinfrescarla un paio di volte prima di procedere?
grazie
Giusy

Una regola fissa di chi usa la pasta madre è quella di effettuare i rinfreschi prima di utilizzarla; l'operazione di rinfresco è indispensabile, per tre motivazioni: mantiene vivo il lievito madre, ne potenzia la capacità fermentativa, ed infine ne riduce l'acidità.
Normalmente per la panificazione sono sufficienti 2 rinfreschi, mentre per i dolci lievitati di pasticceria il numero è maggiore.
Nel tuo caso, probabilmente succederà che la lievitazione ne soffrirà, e soprattutto si avvertirà un sapore leggermente acido.
Questo perchè il rapporto degli acidi lattico e acetico è sbilanciato a favore di quest'ultimo, e non è nel rapporto ottimale di 3 a 1 caratteristica di un buon lievito " tutto punto".
Ciao, Claudio

[IUSIP]

Non ci crederete ma non si sentiva affatto l'acido!!! Mio marito ha detto che la rivuole esattamente così...... La prox volta però rinfresco, non si sà mai.
NOn ho fatto in tempo a fare le foto, è stata divorata.
Grazie per le dritte sui rinfreschi, ne terrò conto per le prossime volte.

[nonno claudio]

Non ci crederete ma non si sentiva affatto l'acido!!! Mio marito ha detto che la rivuole esattamente così...... La prox volta però rinfresco, non si sà mai.
NOn ho fatto in tempo a fare le foto, è stata divorata.
Grazie per le dritte sui rinfreschi, ne terrò conto per le prossime volte.

Se la prossima volta rinfrescherai almeno una volta, 3-4 ore prima dell'impasto vero e proprio, aspettando che la p.m. triplichi di volume, vedrai che il risultato sicuramente ci guadagnerà. Se poi ti posso dare un altro consiglio, non impastare la farina con l'acqua per poi aggiungere la p.m., ma prima sciogli con la mano la p.m. nell'acqua e solo dopo aggiungi gradualmente la farina dopo averla setacciata per ossigenarla. Ciao, Claudio.

[IUSIP]

Se la prossima volta rinfrescherai almeno una volta, 3-4 ore prima dell'impasto vero e proprio, aspettando che la p.m. triplichi di volume, vedrai che il risultato sicuramente ci guadagnerà. Se poi ti posso dare un altro consiglio, non impastare la farina con l'acqua per poi aggiungere la p.m., ma prima sciogli con la mano la p.m. nell'acqua e solo dopo aggiungi gradualmente la farina dopo averla setacciata per ossigenarla. Ciao, Claudio.

Preso nota dei tuo consigli...... cmq la pm l'avevo sciolta nell'acqua, non mi sono spiegata bene.
Ci ho preso gusto, oggi voglio fare il pane toscano delle Simili. Ho già tirato fuori dal frigo la pm e tra poco la rinfresco così oggi pomeriggio impasto il pane e stasera cuocio.
Ciao e grazie