Pasta per la pizza (meglio che in pizzeria)

[grilloand]

Oggi voglio codividere l'impasto per la pizza che usa un grande pizzaiolo romano, Cesare Bonci, che rende questo piatto, pur se cucinato in casa, più buono che in pizzeria. La particolarità dell'impasto è sia nelle farine usate che nei tempi e modo di lievitazione.

Un cuoco disperato ed il suo blog: http://desperatehousecooker.blogspot.it




Ingredienti:
250 g farina di farro bianca e 250 g farina kamut o
500 g farina tipo "1" Buratto
400 acqua
20 ml olio evo
sale qb
lievito 1 cubetto o 1 bustina lievito disidratato
2 cucchiaini zucchero


Preparazione:
In un'impastatrice o in una ciotola mettere la farina setacciata, il lievito e lo zucchero, unire parte dell'acqua e iniziare a lavorare, aggiugere olio, sale e la restante acqua.
L'impasto va lavorato velocemente, non deve essere liscio, è sufficiente che gli ingredienti siano amalgamati.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Riprendere l'impasto lievitato, rovesciarlo su un piano infarinato e inglobare farina ripiegandolo a libro diverse volte.
Rimettere in un recipiente unto d'olio coprire con la pellicola e riporre in frigorifero (in basso se nofrost o nello scomparto verdure in quelli normali) per minimo 18, massimo 36 ore.
A questo punto non resta che stenderla, e vedrete con che facilità, condirla a piacere, cuocerla in forno molto caldo (se si ha la funzione pizza viene meglio) e sbranarla.
Buon appetito.

[Fiocco-di-neve]

Scusa, sei sicuro 25 gr di lievito su 500 gr di farina e dalle 18 alle 36 ore di lievitazione?????? io per 12 ore di lievitazione fuori frigor metto 3 gr di lievito!!!!!nente zucchero e nemmeno l olio...come può essere???? ma ti viene croccante o morbida??? non è una critica s' intende. volevo sapere solo come mai queste diferenze? (io uso il metodo di maruzzella )

[grilloand]

Scusa, sei sicuro 25 gr di lievito su 500 gr di farina e dalle 18 alle 36 ore di lievitazione?????? io per 12 ore di lievitazione fuori frigor metto 3 gr di lievito!!!!!nente zucchero e nemmeno l olio...come può essere???? ma ti viene croccante o morbida??? non è una critica s' intende. volevo sapere solo come mai queste diferenze? (io uso il metodo di maruzzella )

seguo il metodo bonci che prevede una lunga lievitazione in frigo. Io uso una bustina di mastro fornaio. La pasta viene croccante fuori emorbida dentro con dei bei occhi di lievitazione, poi molto dipende dal forno. Provala non userai altro impasto. ;-)

[mariagabry]

ciao,bella pizza. vorrei farti delle domande.tu intendi gabriele bonci vero?anche io faccio spesso la pizza seguendo il suo metodo e vedo che tu hai fatto mezza dose ,cioe' 500gr.di farina,rispetto a quella che lui ha fatto tante volte alla prova del cuoco(e li' che ho cominciato a seguirlo)ma in questo caso avresti dovuto dimezzare anche la dose di lievito di birra secco,perche lui ne usa una bustina intera su un kg di farina...o e' una tua scelta?,inoltre lui parla di 24 ore massimo di lievitazione in frigo,non 36..hai mai provato la lievitazione di 36 ore?anche perche con la dose di lievito indicata da te penso che 36 ore sarebbero troppe.grazie mille se vorrai rispondermi. ciao e buona domenica da gabry

[grilloand]

ciao,bella pizza. vorrei farti delle domande.tu intendi gabriele bonci vero?anche io faccio spesso la pizza seguendo il suo metodo e vedo che tu hai fatto mezza dose ,cioe' 500gr.di farina,rispetto a quella che lui ha fatto tante volte alla prova del cuoco(e li' che ho cominciato a seguirlo)ma in questo caso avresti dovuto dimezzare anche la dose di lievito di birra secco,perche lui ne usa una bustina intera su un kg di farina...o e' una tua scelta?,inoltre lui parla di 24 ore massimo di lievitazione in frigo,non 36..hai mai provato la lievitazione di 36 ore?anche perche con la dose di lievito indicata da te penso che 36 ore sarebbero troppe.grazie mille se vorrai rispondermi. ciao e buona domenica da gabry

ciao, forse sul lievito hai ragione, il risultato é ottimo cmq, sui tempi, nel suo libro, dice dalle 18 alle 36 oree. Io personalmente faccio circa 24.

[Mulino bianco]

Non conosco Cesare Bonci ma Gabriele Bonci. Se si tratta della stessa persona, vi sono almeno altre due discussioni nel forum al riguardo. In una, che consta di svariate pagine, è stata anche perfezionata la sua ricetta, con particolare riferimento alla quantità spropositata di lievito che ha dato in tv (e che non è quella che effettivamente usa). Inoltre sono stati chiariti i criteri per la scelta delle farine.

/Ecco la discussione.
Tra l'altro lì dentro vi sono cookini, in particolare cookine, più bravi di Gabriele Bonci perché sono riusciti a far bere un'idratazione del 70% a farine assai meno assorbenti di quelle che usa lui. Infatti, il marpione in tv ha detto di usare la 0 perché sa bene che gran parte delle casalinghe pensa che 0 e manitoba siano sinonimi E che, mal che vada, comprando una 0 la probabilità che questa sia più forte di una 00 è elevata. Invece lui usa sfarinati e miscele di media forza che però sono estremamente assorbenti, o per le caratteristiche intrinseche del cereale (grano duro o khorasan kamut®, che poi è sempre grano duro; spelta; farro enkir) o per il grado di raffinazione (non solo le proteine insolubili ma anche la crusca e altri costitutivi delle graminacee che normalmente si trovano negli strati esterni della cariosside sono idrofili e non idrosolubili, pertanto l'assorbimento è direttamente proporzionale all'abburattamento). Quella della molitura a pietra e del biologico è una leggenda facilmente smontata in laboratorio, come ho potuto apprendere da un articolo in merito di Dario Bressanini.

[Mulino bianco]

ciao, forse sul lievito hai ragione, il risultato é ottimo cmq, sui tempi, nel suo libro, dice dalle 18 alle 36 oree. Io personalmente faccio circa 24.

E c'era bisogno di comprare il libro di Bonci per fare una cosa del genere?
Io sono almeno (dico almeno) 3 anni che seguo un metodo molto simile con fermentazione-maturazione complessiva di circa 24 ore, messo a punto molto prima che di Bonci sapessi solo l'esistenza

[grilloand]

E c'era bisogno di comprare il libro di Bonci per fare una cosa del genere?
Io sono almeno (dico almeno) 3 anni che seguo un metodo molto simile con fermentazione-maturazione complessiva di circa 24 ore, messo a punto molto prima che di Bonci sapessi solo l'esistenza

Premetto che il libro non l'ho comprato, ma da buon ligure solo spulciando in libreria, non vedo il motivo di tutto questo astio verso Bocci, io ho seguito in parte la sua ricetta adadattandola ai miei gusti, ho provato farina di tutti i tipi trovando il mio mix ideale; poi che si possa fare meglio non ho dubbi, io, ripeto io, non penso di avere il Verbo....

[Mulino bianco]

Premetto che il libro non l'ho comprato, ma da buon ligure solo spulciando in libreria, non vedo il motivo di tutto questo astio verso Bocci, io ho seguito in parte la sua ricetta adadattandola ai miei gusti, ho provato farina di tutti i tipi trovando il mio mix ideale; poi che si possa fare meglio non ho dubbi, io, ripeto io, non penso di avere il Verbo....

Ma figùrati! Nessun astio nei confronti del simpatico Gabriele (avrei dovuto immaginare che non avessi comprato il libro, dato che lo hai chiamato Cesare ); ci mancherebbe. Solo che trovo esagerato tutto quest'entusiasmo per un qualcosa che alcuni di noi, non necessariamente espertissimi, fanno da anni e hanno ampiamente condiviso sul forum (lo segui da poco?). Inoltre, la ricetta di Bonci era già stata pubblicata e la discussione principale è quella da me linkata, alla quale ho rinviato perché è meglio far convogliare tutto ciò che la riguarda in unico thread, al fine di potersi confrontare al meglio e dunque migliorare.
Poi, i modi e i tempi di lievitazione non hanno niente di particolare; la scuola napolitana fa così da almeno trecento anni, e solo perché aveva verificato empiricamente l'effetto, dato che tre secoli fa non avevano idea di cosa fossero la proteolisi e l'amilolisi e di certo non disponevano dell'alveografo di Chopin!

/Bellissimo il tuo blog: le ricette sono interessati, ben eseguite e ben presentate. Inoltre mi ha fornito uno spunto molto interessante per smaltire i pizzoccheri, dato che a casa mia con la ricetta classica non sono piaciuti e sinora non ero riuscito a reperire né alternative alla tradizione né sue varianti convincenti.

[grilloand]

Ma figùrati! Nessun astio nei confronti del simpatico Gabriele (avrei dovuto immaginare che non avessi comprato il libro, dato che lo hai chiamato Cesare ); ci mancherebbe. Solo che trovo esagerato tutto quest'entusiasmo per un qualcosa che alcuni di noi, non necessariamente espertissimi, fanno da anni e hanno ampiamente condiviso sul forum (lo segui da poco?). Inoltre, la ricetta di Bonci era già stata pubblicata e la discussione principale è quella da me linkata, alla quale ho rinviato perché è meglio far convogliare tutto ciò che la riguarda in unico thread, al fine di potersi confrontare al meglio e dunque migliorare.
Poi, i modi e i tempi di lievitazione non hanno niente di particolare; la scuola napolitana fa così da almeno trecento anni, e solo perché aveva verificato empiricamente l'effetto, dato che tre secoli fa non avevano idea di cosa fossero la proteolisi e l'amilolisi e di certo non disponevano dell'alveografo di Chopin!

/Bellissimo il tuo blog: le ricette sono interessati, ben eseguite e ben presentate. Inoltre mi ha fornito uno spunto molto interessante per smaltire i pizzoccheri, dato che a casa mia con la ricetta classica non sono piaciuti e sinora non ero riuscito a reperire né alternative alla tradizione né sue varianti convincenti.

Ciao, il forum lo seguo da meno di un mese, quindi, anche per mancanza di tempo non l'ho esaminato approfonditamente, cmq almeno io non nutro passione viscerale per Bonci, ho solo provato il suo metodo, che non conoscevo, ottenendo un netto miglioramento nella mia qualità della pizza, poi pian piano l'ho variata almeno per quanto riguarda le farine sino ad ottenere un risultato che mi soddisfa di più. Sono incuriosito dal lievito madre, quello liquido soprattutto, ma la volta che ho provato non è venuto quindi per il momento ho soprassieduto.........
Grazie per gli apprezzamenti sul mio blog