La mia ricetta del pane (accettasi consigli)

[crikk81]

Ciao a tutti, è molto che non scrivo, ma questo è stato un lungo periodo molto faticoso... comunque, la mia pasta madre è sopravvissuta, ed ho continuato, seppure sporadicamente, ad impastare..
però c'è qualcosa che non va..
la mia ricetta è questa qui:
il giorno prima:
la mattina levo il barattolino con la madre dal frigo e lo tengo a t ambiente
la sera: peso circa 150-200gr di lievito a cui aggiungo 200 gr di acqua e 200 di farina. mescolo bene e lascio riposare coperto sino al mattino dopo
mattino dopo: aggiungo 200gr di acqua e 500gr di farina del molino per pane (la prendo direttamente al mulino, chiedendo quella per fare il pane), lascio andare il kitchen abbastanza fino ad incordatura e mantengo, poi aggiungo il sale.
Do la forma sulla spianatoia, e metto a lievitare direttamente in teglia così facendo: dalle 10 circa alle 14 nel forno, teglia coperta col domopack e avvolta nella tovaglia; poi dalla 14 alle 18circa in frigo, poi levo dal frigo, accendo il forno e cuocio in modalità pizza.

cosa c'è di strano? Il pane sa di lievito, e non viene bello alveolato come piace a me.

cosa devo cambiare ?
grazie a chi risponderà

Cristiana

[cla73]

forse il lievito è troppo? tu fai un poolish con troppa pasta madre...il poolish matura e diventa tutta massa lievitante...poi tieni il poolish un giorno intero a temperatura ambiente, ma fa troppo caldo..con così tanta pm il poolish è pronto dopo una o due ore.. se questi sono i tempi che vuoi usare, riduci a 20-30 gr la pm...fai raddoppiare il poolish e poi lo metti in frigo, così matura ma non inacidisce nè slievita.. poi impasta con le dosi che hai scritto... metti a lievitare senza fare la forma, ma facendo solo qualche piega, appena raddoppia fai la forma e fai lievitare di nuovo....la seconda lievitazione sarà più veloce se la prima è andata bene.. dovresti avere un bel pane alveolato..

[crikk81]

tu fai un poolish con troppa pasta madre...il poolish matura e diventa tutta massa lievitante...

Ciao, e grazie per il suggerimento, domani provedò sicuramente !
Ascolta, e se riducessi la quantità di acqua per rinfrescare la PM? Cioè, senza fare il poolish, ma rinfrescando la PM? Dimezzo semplicemente la quantità di acqua?
Grazie ancora

Cristiana

[ksei oggi]

Ciao, e grazie per il suggerimento, domani provedò sicuramente !
Ascolta, e se riducessi la quantità di acqua per rinfrescare la PM? Cioè, senza fare il poolish, ma rinfrescando la PM? Dimezzo semplicemente la quantità di acqua?
Grazie ancora

Cristiana

in genere è proprio così che si rinfresca la pm:pari peso di pm e farina e la metà d'acqua, tu con che quantità rinfreschi

[cla73]

Ciao, e grazie per il suggerimento, domani provedò sicuramente !
Ascolta, e se riducessi la quantità di acqua per rinfrescare la PM? Cioè, senza fare il poolish, ma rinfrescando la PM? Dimezzo semplicemente la quantità di acqua?
Grazie ancora

Cristiana

allora non parti da una pm rinfrescata? credevo partissi da una pm forte e poi facessi il poolish.... così non verranno mai gli alveoli e il pane sarà sempre acidello.. la pm rinfrescala sempre normalmente pari peso pm e farina + il 45% di acqua..il panetto deve essere bello sodo.. fai 3 rinfreschi e poi fai il poolish che fai abitualmente.. tieni conto che ti servirà pochissima pm all'inizio.. quindi... rinfresca 5 gr di pm + 5 gr di farina + 2 gr di acqua e ottieni 12 gr di pm ..poi rinfreschi i 12 gr di pm con 12 di farina e 5 di acqua e arrivi a 29 gr..rinfrescando di nuovo arrivi al panetto che peserà poco più di 70 gr.. per il poolish prendine solo 50 gr ... calcola anche che per dimensioni così ridotte i rinfreschi saranno veloci..

[crikk81]

[QUOTE=cla73;4867539]allora non parti da una pm rinfrescata? credevo partissi da una pm forte e poi facessi il poolish.... QUOTE]

no... veramente io rinfresco quando panifico.. cioè faccio il procedimento che ho scritto sopra, e poi prima di fare la lievitazione tolgo un pezzo d'impasto e la ripongo.. una sorta di pasta di riporto, chiamiamola così.. e da quella parto la volta seguente..