Bussolà (o bussolai) Buranelli (Veneto)

[donnadifiume]

Continuando con i "golosessi" veneziani (piccole golosità),
ora propongo un "must" della pasticceria locale. Sono i famosi bussolà buranelli che hanno la forma di anello di varie grandezze, poi, con lo stesso impasto si fanno le "esse" e i bastoncini (ma i veri bussolà sono a ciambellina). Io ho fatto tutte e tre le forme.
La ricetta che posto mi è stata data da una signora di Burano, isola della laguna che dà le origini a questi biscotti, ma ce ne sono moltissime altre dove le dosi di burro e zucchero variano anche di molto. ( Ne ho vista una che per 500 gr. di farina aveva 250 gr. di burro e 250 gr. di zucchero, un'altra che per lo stesso quantitativo di farina richiedeva 50 gr. di burro e 500 gr. di zucchero!!!).
A me, e ai miei, piace questa!!!

Ingredienti:

500 gr. di FARINA,
250 gr. di ZUCCHERO,
200 gr. di BURRO,
6 TUORLI,
1 bustina di VANIGLINA,
la buccia grattugiata di 1 LIMONE non trattato,
SALE,
a piacere RUHM (io ne ho messo un po' e ci sta benissimo).



Mescolare a crema i tuorli con lo zucchero.



A questo composto unire il ruhm, se lo si usa.



Fare la fontana di farina sul piano di lavoro e inserire la scorza grattugiata del limone, il sale e la vaniglina. Alcuni usano anche aroma anice ma io non lo amo particolarmente per cui uso limone e vaniglia.



Inserire la crema di zucchero e tuorli (qui mi va da tutte le parti perchè non ho fatto bene la fontana!)



e poi aggiungere il burro a pezzetti (tenuto preventivamente a temperatura ambiente). La ricetta prevede che il burro venga sciolto a bagnomaria ma io mi trovo meglio ad usarlo morbido anzichè liquido.



Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto tipo pasta frolla che, volendo si può far riposare in frigo ma a me non è mai stato necessario.



Prelevare dei pezzetti di pasta e formare con le mani, dei bastoncini, delle "esse" e delle ciambelline. Posizionarle sulla lastra del forno coperta di carta o con il foglio di silicone ed infornare a 170° per circa 15-20 minuti. devono mantenersi chiari, non diventare bruni.



Ecco la produzione di questa mattina. Sono ottimi da inzuppare nel vin santo (o anche non santo!) ma anche nel tè o nella cioccolata calda.
Il colore è dato dai tuorli perciò può essere più o meno giallo a seconda che i tuorli lo siano di più o di meno.



BUONISSIMI!!! e si mantengono per lungo tempo in una scatola di latta...ma non mi è mai successo!

sono stata ora a venezia e d'intorni, ho comperato 4 kg di questi meravigliosi biscotti e innamorata insieme alla mia famiglia ho chiesto e ottenuto questa ricetta che ho cucinato.
e pur essendo buoni biscotti, non mi sono venuti come quelli acquistati, forse il burro che ho fatto sciogliere al micronde,
forse sono stati lavorati troppo con le mani.
sembrano piu di pastafrolla che i veri bussolai, e poi pallidi pallidi, non come i tuoi in foto.
dopo pasqua vorrei rifarli e in caso ti ricontatto.
ma forse mi puoi gia dare qualche consiglio.
quelli che ho cucinato non posso metterveli in foto perchè non ho mai imparato a farlo, sono troppo pigra.
grazie e ciao,
grazie a Mauranna ancora che mi ha cercato la ricetta.

[donnadifiume]

il rum non l'ho messo non mi piace

[fedia]

sono stata ora a venezia e d'intorni, ho comperato 4 kg di questi meravigliosi biscotti e innamorata insieme alla mia famiglia ho chiesto e ottenuto questa ricetta che ho cucinato.
e pur essendo buoni biscotti, non mi sono venuti come quelli acquistati, forse il burro che ho fatto sciogliere al micronde,
forse sono stati lavorati troppo con le mani.
sembrano piu di pastafrolla che i veri bussolai, e poi pallidi pallidi, non come i tuoi in foto.
dopo pasqua vorrei rifarli e in caso ti ricontatto.
ma forse mi puoi gia dare qualche consiglio.
quelli che ho cucinato non posso metterveli in foto perchè non ho mai imparato a farlo, sono troppo pigra.
grazie e ciao,
grazie a Mauranna ancora che mi ha cercato la ricetta.

Scusa se non ho risposto subito ma non mi ero accorta che avevi scritto (Come mai quando clicco sul cp utente non mi vengono fuori tutte le ricette sottoscritte ma solo alcune?).
Per i bussolà io cerco di usare le uova a pasta gialla in modo da ottenere il colore più carico (un pasticcere mi ha confessato che loro usano un "aroma" giallo!). In quanto al burro non lo metto mai sciolta ma tenuto a temperatura ambiente e quindi abbastanza morbido. La lavorazione deve essere rapida come per la pasta frolla, ed in effetti, la ricetta è quella di una frolla ricca di burro
Vengono un po' più morbidi di quelli acquistati (a casa mia non piacciono eccessivamente duri) ma molto più duri dei classici biscotti di pasta frolla.
Se hai bisogno d'altro sono a disposizione!

Ti metto anche la versione di Cameron, forse ti piace di più! hanno meno burro e quindi dovrebbero risultare più duri (forse, Cameron cosa ne dici tu che li fai?).
Comunque è sempre bello poter scegliere e personalizzare a proprio gusto le ricette!

Bussolà buranei di Cameron

http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ad.php?t=39414

[donnadifiume]

Scusa se non ho risposto subito ma non mi ero accorta che avevi scritto (Come mai quando clicco sul cp utente non mi vengono fuori tutte le ricette sottoscritte ma solo alcune?).
Per i bussolà io cerco di usare le uova a pasta gialla in modo da ottenere il colore più carico (un pasticcere mi ha confessato che loro usano un "aroma" giallo!). In quanto al burro non lo metto mai sciolta ma tenuto a temperatura ambiente e quindi abbastanza morbido. La lavorazione deve essere rapida come per la pasta frolla, ed in effetti, la ricetta è quella di una frolla ricca di burro
Vengono un po' più morbidi di quelli acquistati (a casa mia non piacciono eccessivamente duri) ma molto più duri dei classici biscotti di pasta frolla.
Se hai bisogno d'altro sono a disposizione!

Ti metto anche la versione di Cameron, forse ti piace di più! hanno meno burro e quindi dovrebbero risultare più duri (forse, Cameron cosa ne dici tu che li fai?).
Comunque è sempre bello poter scegliere e personalizzare a proprio gusto le ricette!

Bussolà buranei di Cameron

http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ad.php?t=39414

ti ringrazio per la nuova versione e per avermi risposto, sono appena ritornata dalla liguria e quindi avro solo ora modo di riprovare i bussolai.
ma mi scrivi di uova a pasta gialla, abitando a Roma in zona centrale, non ho possibilità di cercarmi dei contadini con animali propri, e poi si sono convinta che a livello industriale risultino gialli per via di coloranti e insaporitori e additivi chimici.
comunque metterò il burro a temperatura ambiente e non sciolto dal microonde
e farò lavorare meno la pasta dalla figlia entusiasta di manipolare farine e uova e zucchero in cucina. e io mi riposo e poi dico che li ho fatti io
grazie ancora e ti farò sapere
donnadifiume

[fedia]

ti ringrazio per la nuova versione e per avermi risposto, sono appena ritornata dalla liguria e quindi avro solo ora modo di riprovare i bussolai.
ma mi scrivi di uova a pasta gialla, abitando a Roma in zona centrale, non ho possibilità di cercarmi dei contadini con animali propri, e poi si sono convinta che a livello industriale risultino gialli per via di coloranti e insaporitori e additivi chimici.
comunque metterò il burro a temperatura ambiente e non sciolto dal microonde
e farò lavorare meno la pasta dalla figlia entusiasta di manipolare farine e uova e zucchero in cucina. e io mi riposo e poi dico che li ho fatti io
grazie ancora e ti farò sapere
donnadifiume

Hai ragione sulle uova a pasta gialla industriali, le galline sono alimentate con mangimi che contengono pigmenti ma non sono nocivi. Questo me lo ha garantito mia figlia che studia la materia (il controllo dei cibi, mangimi ecc. delle industrie alimentari). Delle uova del contadino io sinceramente mi fido poco non avendo particolari controlli igienici per cui evito di prenderle da loro. Guardando gli ingredienti dei bussolà industriali (anche se dicono che sono di pasticceria, non sono quasi mai fatti a Burano ma a Jesolo o al Cavallino o a Marcon) c'è scritto chiaro e tondo che hanno coloranti!!!
Aspetto la tua nuova produzione...anche se fatta a quattro mani!

[donnadifiume]

Hai ragione sulle uova a pasta gialla industriali, le galline sono alimentate con mangimi che contengono pigmenti ma non sono nocivi. Questo me lo ha garantito mia figlia che studia la materia (il controllo dei cibi, mangimi ecc. delle industrie alimentari). Delle uova del contadino io sinceramente mi fido poco non avendo particolari controlli igienici per cui evito di prenderle da loro. Guardando gli ingredienti dei bussolà industriali (anche se dicono che sono di pasticceria, non sono quasi mai fatti a Burano ma a Jesolo o al Cavallino o a Marcon) c'è scritto chiaro e tondo che hanno coloranti!!!
Aspetto la tua nuova produzione...anche se fatta a quattro mani!

stiamo pensando di tornare un week end (lo so, non esiste città piu bella d venezia per me) sopra a tutto (citta compresa) per i bussolai, che sono diventati per noi del cibo per vivere meglio (praticamente dipendenza da bussolai bussolaitoxicodipendenza)
ma ti faro sapere.
grazie ancora

[donnadifiume]

cioè ti metterò al corrente della nuova infornata che faremo a 4 mani (e 4 palmenti di mandibole professionalmente attente e voraci)

[PERNINO]

Continuando con i "golosessi" veneziani (piccole golosità),
ora propongo un "must" della pasticceria locale. Sono i famosi bussolà buranelli che hanno la forma di anello di varie grandezze, poi, con lo stesso impasto si fanno le "esse" e i bastoncini (ma i veri bussolà sono a ciambellina)....

Ho provato la ricetta, ora sperando in una tua soluzione (o di chiunque capisca il perchè) , ho due domande da porti....
Dalla cottura sono usciti:
- Afflosciati!, li ho fatti a Bastoncino, Esse e Ciambelline, quando li ho infornati erano belli rotondi ma durante la cottura si sono schiacciati e allargati non sono rimasti di forma tonda (sotto completamente piatti e sopra leggermente mezzi tondi, per esempio i bastoncini assomigliano più a delle lingue di gatto più spesse!).
- Dentro e sotto sono come una spugna, cioè tutti bucherellati, proprio come la spugna.
Hai idea del perchè?

[fedia]

Ho provato la ricetta, ora sperando in una tua soluzione (o di chiunque capisca il perchè) , ho due domande da porti....
Dalla cottura sono usciti:
- Afflosciati!, li ho fatti a Bastoncino, Esse e Ciambelline, quando li ho infornati erano belli rotondi ma durante la cottura si sono schiacciati e allargati non sono rimasti di forma tonda (sotto completamente piatti e sopra leggermente mezzi tondi, per esempio i bastoncini assomigliano più a delle lingue di gatto più spesse!).
- Dentro e sotto sono come una spugna, cioè tutti bucherellati, proprio come la spugna.
Hai idea del perchè?

Non so spiegarmi quello che ti è successo
Hai impastato bene? Bisogna essere veloci ma gli ingredienti devono essere ben amalgamati. Forse il burro non lo era ed è uscito dall'impasto in cottura facendo perdere di volume ai biscotti. Non essendoci lievito non capisco come si siano potuti afflosciare. Il forno era caldo quando li hai messi dentro?
Per la cosistenza spugnosa poi è un mistero. Questi dolcetti hanno la caratteristica di essere piuttosto densi e non certo bucherellati. Non capisco, spero che qualcun altro sappia risolvere i tuoi dubbi (che ora sono diventati anche miei).

[PERNINO]

Hai impastato bene?

Si, tra l'altro ho fatto due impasti (per prova), uno a mano e uno col Bimby.... entrambi stesso risultato!!

Bisogna essere veloci ma gli ingredienti devono essere ben amalgamati. Forse il burro non lo era ed è uscito dall'impasto in cottura facendo perdere di volume ai biscotti. Non essendoci lievito non capisco come si siano potuti afflosciare. Il forno era caldo quando li hai messi dentro?

Sono stato veloce ed erano amalgamatissimi, (soprattutto l'impasto col Bimby).
Neanche io mi spiego "l'afflosciamento", però sono convinto anche io che dipenda dalla "perdita" del burro, perchè i biscotti si sono allargati e abbassati durante tutta la cottura proprio come se si svuotassero man mano.
Forno preriscaldato, comunque anche se avessi sbagliato alla prima infornata.... la seconda era perfetto!

Per la cosistenza spugnosa poi è un mistero. Questi dolcetti hanno la caratteristica di essere piuttosto densi e non certo bucherellati. Non capisco, spero che qualcun altro sappia risolvere i tuoi dubbi (che ora sono diventati anche miei).

Forse mi sono spiegato male, non sono spugnosi nel senso di morbidi, sono densi e "croccanti", conosco benissimo la consistenza e caratteristica dei Bussolà e sono venuti uguali, per spugna intendo: dentro e sotto sembra ci siano passate le tarme tutti bucherellati (immagina una spugna rigida) e la cosa strana che sopra sono compatti, perfetti!!.