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  1. #1

    Question raffreddare le torte (tempi e modi) e lievito

    vorrei da voi 2 consigli...

    1) come raffreddare la torta dopo la cottura:
    allora in forno (con lievito la maggior parte delle volte) la torta gonfia, poi fuori dal forno si sgonfia e parecchio!
    ho provato a spegnere, lasciare in forno con apertura di 2 dita di aria, oppure a spegnere e togliere subito, ho acquistato una gratella, dopo la cottura prendo la torta e la lascio sulla gratella a riposare ma il risultato è sempre il medesimo, la torta si sgonfia dal bell'aspetto che ha appena uscita dal forno, il mattino dopo le ritrovo sempre decisamente ridotte...qual è la giusta modalità di raffreddamento dopo la cottura??

    2) il 1/2 lievito: molte ricette parlano di 1/2 bustina di lievito...io ho notato che con 1 intera la torta lievita bene, il 1/2 non lo capisco, l'ultima che ho fatto (cacao, pere e grappa) era lievitata un pò nel forno (vedi punto sopra) ma poi raffreddata si è sgonfiata di quel poco sino ad arrivare all'altezza di quando l'avevo infornata...quindi mi chiedo (vi chiedo) ma sta mezza bustina di lievito serve a qualcosa?? o la si può evitare essendo comunque sempre una cosa chimica??

    grazie a tutti/e! un saluto

  2. #2
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    Ciao,nn hai specificato che tipo di torta.PDS o altro??io faccio il pds con pochissimo lievito nemmeno metà bustina,è normale che un po la torta si rassetti ma se di molto c'è qlk problema di fondo!io lascio il pds nel forno spento per altri 10' e viene benissimo,poi lo metto a raffreddare a terra con la teglia e quando si è completamente raffreddato lo tolgo!spero di averti aiutata se hai bisogno kiedi pure!!!

  3. #3
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    sono milanese ma vivo a Milano
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    Citazione Originariamente Scritto da foxxy07 Visualizza Messaggio
    vorrei da voi 2 consigli...

    1) come raffreddare la torta dopo la cottura:
    allora in forno (con lievito la maggior parte delle volte) la torta gonfia, poi fuori dal forno si sgonfia e parecchio!
    ho provato a spegnere, lasciare in forno con apertura di 2 dita di aria, oppure a spegnere e togliere subito, ho acquistato una gratella, dopo la cottura prendo la torta e la lascio sulla gratella a riposare ma il risultato è sempre il medesimo, la torta si sgonfia dal bell'aspetto che ha appena uscita dal forno, il mattino dopo le ritrovo sempre decisamente ridotte...qual è la giusta modalità di raffreddamento dopo la cottura??

    2) il 1/2 lievito: molte ricette parlano di 1/2 bustina di lievito...io ho notato che con 1 intera la torta lievita bene, il 1/2 non lo capisco, l'ultima che ho fatto (cacao, pere e grappa) era lievitata un pò nel forno (vedi punto sopra) ma poi raffreddata si è sgonfiata di quel poco sino ad arrivare all'altezza di quando l'avevo infornata...quindi mi chiedo (vi chiedo) ma sta mezza bustina di lievito serve a qualcosa?? o la si può evitare essendo comunque sempre una cosa chimica??

    grazie a tutti/e! un saluto
    1) se la torta tolta dal forno scende di molto il problema non è il raffreddamento ma qualcos'altro. Lasciare la torta nel forno dopo la cottura è inutile, se è ben cotta e l'impasto e giusto non si sgonfia. (Considera che nei laboratori di pasticceria a volte passano dal forno all'abbattitore direttamente).

    2) il lievito deve esser proporzionato alla quantità di impasto, cmq se durante il raffreddamento si sgonfia non è a causa del poco lievito.
    Se lo togli la torta non si sgonfia, perchè nemmeno si gonfia!!

  4. #4
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    Citazione Originariamente Scritto da ilredelmondo Visualizza Messaggio
    1) se la torta tolta dal forno scende di molto il problema non è il raffreddamento ma qualcos'altro. Lasciare la torta nel forno dopo la cottura è inutile, se è ben cotta e l'impasto e giusto non si sgonfia. (Considera che nei laboratori di pasticceria a volte passano dal forno all'abbattitore direttamente).

    2) il lievito deve esser proporzionato alla quantità di impasto, cmq se durante il raffreddamento si sgonfia non è a causa del poco lievito.
    Se lo togli la torta non si sgonfia, perchè nemmeno si gonfia!!
    quoto tutto..che ricetta usi?


    Il mio blog:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=19745


    L Amore arriva e basta!!..E non importa se è il momento giusto, se ha un carattere opposto al tuo, se vive nell'altra metà del mondo. L'amore arriva, così per caso. Non ti chiede il permesso. Non ti chiede nulla. Ti sceglie. Punto.. ♥♥

  5. #5
    non parlavo di una ricetta specifica ma il mio era un discorso in generale...
    pan di spagna mai fatto (x ora!)
    trovo che spesso dopo la cottura la torta sembri perfetta, gonfia il giusto e anche prova stecchino è ok e perfettamente asciutto.
    poi invece dopo raffreddamento mi capita spesso come nell'ultima (cacao, pere, grappa) che si abbassi (un poco non dico la metà...!!) e dentro risulti molto compatta (come cruda, ma in realtà non è cruda!)
    leggendo in giro notavo che potrebbe trattarsi di come vengono montate le uova...

    qui la ricetta che ho usato:
    - farina 200
    - zucchero 100
    - burro 60
    - uova 2 intere
    - cacao amaro polvere 50 gr
    - pere abate 3
    - latte 1/2 bicchiere
    - grappa 1/3 bicchiere
    - lievito 1/2 bustina

    montato (poco) le uova intere con lo zucchero, aggiunto burro fuso, poi unito cacao+farina+lievito setacciati; poi unito il latte (freddo, forse era meglio tiepido o non cambia??) poi le pere, poi la grappa (che secondo me non si sente x nulla, ma altri invece mi dicono di si...)
    forno 180 x 45 min

    trascorsi i minuti, prova stecchino ok perfett asciutto, estratta la torta subito, lascio raffreddare su graticola.
    dopo qualche ora la parte verso il centro che si era gonfiata di 1-2 cm rispetto al brodo, si è poi livellato, quindi è diventato tutto piatto come il bordo e nel taglio non è x nulla soffice come mi aspettavo da prova stecchino ma è rimasta molto compatta, come una sensazione di torta semi-cruda!!

    forse avrei dovuto intanto montare + a lungo le uova, forse mettere 1 lievito intero, non mezzo, e dopo cottura lasciare in forno spento 10 min con 2 dita di apertura forno e poi estrarre e porre su graticola x evitare uno sbalzo di temperatura troppo forte...consigli??

  6. #6
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    Forse occorre solo lasciare in forno 55/60 minuti invece di 45. Magari i 180° del tuo forno non sono reali, ma qualcosa in meno e quindi occorre più tempo.
    Prova e speriao che si tratti solo di questo.
    Miriam

  7. #7
    grazie del suggerimento ma a tal proposito ho acquistato (dato che il mio forno non è proprio tra quelli moderni di ultima generazione che segnano i gradi ma ha i numeri da 1 a 10) un termometro da forno (anche qui, non proprio professionale, ma insomma...) e questo mi rileva il 180° sul 4 mentre un 200 circa sul 5. io ho messo su 4, poco oltre.
    quindi penso che i gradi non siano sbagliati...sono + orientato sui minuti di sbattimento di uova/zucchero e sui tempi prima di estrarre la torta da forno a cottura ultimata...

  8. #8
    il pds lo faccio senza lievito ma bisogna montare le uova (intere senza dividere albume dal rosso) per almeno 15/20 minuti, l'aria inglobata fa da lievito, i miei pds non si abbassano più da quando non uso più il lievito, e hanno un sapore migliore, senza contare che così possono mangiarlo anche le persone intolleranti ai lieviti...

  9. Citazione Originariamente Scritto da grace6 Visualizza Messaggio
    il pds lo faccio senza lievito ma bisogna montare le uova (intere senza dividere albume dal rosso) per almeno 15/20 minuti, l'aria inglobata fa da lievito, i miei pds non si abbassano più da quando non uso più il lievito, e hanno un sapore migliore, senza contare che così possono mangiarlo anche le persone intolleranti ai lieviti...
    Chi e' intollerante ai lieviti deve evitare anche la farina e tutto cio' che fermenta..

  10. #10
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    Per mia esperienza ho trovato grande differenza di risultati usando ingredienti a temperatura ambiente da quelli freddi di frigo....la torta riesce mooolto meglio se tutti gli ingredienti (uova, latte, burro..) sono a temperatura ambiente. Le uova montano molto meglio e si amalgamano meglio agli altri ingredienti.....Se mi viene la voglia di fare una torta sul momento e non ho tirato fuori gli ingredienti, il burro lo ammorbidisco col microonde, le uova le lascio 5 minuti in una ciotola coperte con acqua calda e il latte lo intiepidisco nel micro....E' poi naturale che un pochino la torta si sgonfi rispetto a quanto si gonfia in forno....E anche io faccio raffreddare le torte su una gratella.
    Ciao!!!

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