Su Moddizzosu - è il pane tipico del sud della Sardegna

[Fabrizio Ligis]

Su Moddizzosu
è il pane tipico del sud della Sardegna
di Fabrizio Ligis

Il Moddizzosu è il pane di semola a lievitazione naturale e la sua origine è nel Campidano. In passato era molto diffuso nel meridione della Sardegna, oggi è prodotto in tutta l'isola.

Il termine deriva probabilmente da ‘su moddizzi’,
Vai alla gallery » il lentischio, arbusto della macchia mediterranea che era il più usato per riscaldare il fornoVai alla gallery »per la cottura del pane.

Altri sostengono tuttavia che prenda il nome dalla particolare morbidezza della mollica: “moddi” in sardo significa morbido.

La forma è rotonda ma spesso irregolare. La pezzatura oscilla attorno al chilo di peso o poco meno. La crosta è scura, rugosa e spesso attraversata da profondi solchi. La mollica ha un colore chiaro ed è ricca d’acqua.

Può essere più o meno alto ed è tradizionalmente cotto nel forno a legna.

Caratteristica di questo pane è inoltre quella di non ammuffire e di durare molto a lungo e nel passato veniva prodotto una volta a settimana.
Può essere degustato non solo appena sfornato, ma anche dopo alcuni giorni.

Quando questo eccezionale pane è preparato in Barbagia e Ogliastra spesso viene arricchito con l’aggiunta di patate o di ricotta fresca.

Ottimo da gustare abbrustolito, ammorbidito nel latte, condito con pomodoro e pecorino per dare origine a “is suppasa” oppure tagliato a fette e fritto con uovo sbattuto e farina per il classico “pani indorau” o come accompagnamento di salumi e formaggi.

Il comitato promotore "Coccoi e Moddizzosu" nato nel 2001 si sta impegnando affinché questo pane ottenga la D.O.P.



Procedimento con il Lievito Madre


1) Rinfrescare il Lievito Madre

50 gr. Lievito Madre + 50 gr. di Farina tipo 0 + 25 ml. di acqua

Formare una pallina e incidere una croce abbastanza profonda.

Metterla dentro il forno spento con luce accesa, coperta con un telo umido.


Tempi di riposo: 6 ore


2) La Biga

Trascorse sei ore di riposo si prelevano 60 grammi del lievito rinfrescato (pari al 30% rispetto la farina) e aggiungere 200 gr. di farina di grano duro tipo 0 oppure fiore sardo (antica farina di Sardegna), 100 gr. di acqua.

La parte rimasta di lievito madre (circa la metà) si può conservare in frigorifero per essere nuovamente rinfrescata e utilizzata con il prossimo impasto.

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Impastare gli ingredienti per formare una bella palla. Coprire come di consueto con un canovaccio umido, e lasciarla in forno spento a lievitare per tutta la notte.

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Anche nei panifici l'impasto viene inumidito al fine di mantenere una sufficiente elasticità.

Tempi di lievitazione: 12-14 ore



3) Impasto

500 gr. semola di grano duro
300 gr. farina di grano duro tipo 0
400 gr. di acqua minerale
sale 30 gr. sciolto nell'acqua tiepida

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Versiamo gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e dopo 15 min. di lavorazione a velocità 1

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aggiungere la Biga e continuare la lavorazione per 15-20 minuti sempre a velocità 1 - 1, 5.

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Durante la lavorazione occorre versare, sempre a piccole dosi, altra acqua (50/60 ml. in totale) per rendere l'impasto morbido. Non aggiungere altra acqua se prima l'impasto non ha assorbito la precedente.

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Idratazione totale: ml. 565 pari al 70% circa.

Mettere in una ciotola capiente e lasciare lievitare.

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Tempi di lievitazione: 2 ore.

Prendere la pasta lievitata

Vai alla gallery » fare le forme, infarinatele e cospargetele di semola sia il fondo sia la superficie e mettetele in una cesta separate da un panno.

Io ho preferito usare due scolapasta.

Le forme devono essere vicine perché se sono strette l'una con l'altra, si favorisce la lievitazione verso l'alto.

Eventuali spazi non occupati dal pane possono essere colmati con pacchi di farina.

Ottimo sistema utilizzato da alcuni panettieri in Sardegna è di mettere a lievitare le pagnotte nei colapasta di plastica rivestiti da un telo bianco affinchè assumano la classica forma tonda.

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La lievitazione deve durare il tempo necessario affinchè la pasta raddoppi o triplichi il suo volume (2 - 3 ore).

Procedimento con il Lievito di birra

1) Su frammentu

250 gr. di farina 0
12 gr. di lievito di birra
acqua q.b. circa 125 gr.

Impastare e lasciare lievitare il panetto per un paio d’ore (se fa freddo anche 3-4 ore)

Usare un pezzo di circa 250 gr. per 1 Kg. di farina, la parte rimanente “su frammentu” si può conservare in frigorifero o in congelatore per il prossimo impasto.



2) Impasto

Versare nell’impastatrice “su frammentu”, 1 Kg. di farina ( 700 gr. di semola di grano duro e 300 gr. di farina di grano duro tipo 0),

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un cucchiaio abbondante di sale, e poco per volta 600 gr. circa di acqua, l’impasto deve essere morbido.

Rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo con i pugni.

Fare tre forme, infarinarle e

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metterle a lievitare per 2 o 3 ore.


Cottura de “Su Moddizzosu”

Cuocere nel forno preriscaldato a 250° C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C e continuare la cottura per altri 30 minuti o fino a completa doratura.

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Appena sfornato, ancora caldo, coprire subito con dei canovacci o una coperta.

Da non perdere:

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Esposizione di prodotti artigianali e agroalimentari
(per info: 0782 813023 – 320 4862691 proloco.villanovatulo@gmail.com)

[mariagabry]

E' sempre un piacere leggere i tuoi post.volevo chiederti una delucidazione:nel procedimento con lievito madre ,per l'impasto viene indicata la semola di grano duro e farina di grano tenero tipo 0,mentre nel procedimento con lievito di birra si parla di semola di grano duro e farina di grano duro tipo 0...sono due pani diversi, o se si usa il l.d.b. bisogna usare farina di grano duro nell'impasto finale?spero di non essermi "incartata" con le domande..grazie per le tue belle ricette. ciao da gabry

[Fabrizio Ligis]

E' sempre un piacere leggere i tuoi post.volevo chiederti una delucidazione:nel procedimento con lievito madre ,per l'impasto viene indicata la semola di grano duro e farina di grano tenero tipo 0,mentre nel procedimento con lievito di birra si parla di semola di grano duro e farina di grano duro tipo 0...sono due pani diversi, o se si usa il l.d.b. bisogna usare farina di grano duro nell'impasto finale?spero di non essermi "incartata" con le domande..grazie per le tue belle ricette. ciao da gabry

Ciao,

grazie per la segnalazione.

Vai a rileggere la ricetta perchè nel frattempo avevo già provveduto a correggere la ricetta.

C'è chi mescola anche farina di grano tenero, ma all'origine si utilizzava solamente farine provenienti dalla macinazione del grano duro.

La farina molto usata è la pregiata: Senatore Cappelli, e Farina Fiore Sardo.

A presto

Fabrizio

[mariagabry]

Ciao,

grazie per la segnalazione.

Vai a rileggere la ricetta perchè nel frattempo avevo già provveduto a correggere la ricetta.

C'è chi mescola anche farina di grano tenero, ma all'origine si utilizzava solamente farine provenienti dalla macinazione del grano duro.

La farina molto usata è la pregiata: Senatore Cappelli, e Farina Fiore Sardo.

A presto

Fabrizio

@grazie mille. buona domenica

[rosel]

Complimentiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii,che dire...................................una meraviglia,poi io che il pane l'ho adoro.
Buona serata,ciao.

[riccy-ola]

Ciao Fabrizio eccola la ricetta del pane che mi dicevi tempo fa spero che le farine sarde che già ho, vadano bene
Lo sai che questo tipo di pane non lo conosco? Devo chiedere a mia madre noi siamo nella parte centrale a ovest della Sardegna in provincia di Oristano.
Vorrei fare questo pane ma avrei bisogno anche di tanto aiuto. Come ben sai e ne abbiamo già parlato in privato, ho da poco tempo la pm e non sono molto esperta, mi sa che mi dovrai seguire con le mille domande che ti farò. Una te la faccio subito subito...Tu cosa intendi per lievito madre...la pasta madre? Un'altra domanda sono per i rinfreschi, quanti ne devo fare prima di impastare, tu qui scrivi solo un rinfresco, però considera che io rinfresco all'incirca una volta a settimana.
Ho visto il video, grazieeee è bellissimo Però queste cose non si fanno... stiamo solo a novembre... vedere quei posti incantati mi fa rimanere così che devo aspettare agosto prossimo per rivederli Ogni anno e anche quest'estate siamo andati qualche volta verso sud iniziando dalla Costa Verde poi Cala Domestica, ho visto anche sua maestà Masua e dintorni. Un altro giorno ancora più a sud, la spiaggia di Chia Su Giudeu e, solo di passaggio, la mia città natale Cagliari.
Purtroppo per me, ho davanti ancora tanti mesi prima di ritornarci.

[Fabrizio Ligis]

Ciao Fabrizio eccola la ricetta del pane che mi dicevi tempo fa spero che le farine sarde che già ho, vadano bene
Lo sai che questo tipo di pane non lo conosco? Devo chiedere a mia madre noi siamo nella parte centrale a ovest della Sardegna in provincia di Oristano.
Vorrei fare questo pane ma avrei bisogno anche di tanto aiuto. Come ben sai e ne abbiamo già parlato in privato, ho da poco tempo la pm e non sono molto esperta, mi sa che mi dovrai seguire con le mille domande che ti farò. Una te la faccio subito subito...Tu cosa intendi per lievito madre...la pasta madre? Un'altra domanda sono per i rinfreschi, quanti ne devo fare prima di impastare, tu qui scrivi solo un rinfresco, però considera che io rinfresco all'incirca una volta a settimana.
Ho visto il video, grazieeee è bellissimo Però queste cose non si fanno... stiamo solo a novembre... vedere quei posti incantati mi fa rimanere così che devo aspettare agosto prossimo per rivederli Ogni anno e anche quest'estate siamo andati qualche volta verso sud iniziando dalla Costa Verde poi Cala Domestica, ho visto anche sua maestà Masua e dintorni. Un altro giorno ancora più a sud, la spiaggia di Chia Su Giudeu e, solo di passaggio, la mia città natale Cagliari.
Purtroppo per me, ho davanti ancora tanti mesi prima di ritornarci.

Carissima riccy-ola

Pasta Madre, Lievito Madre o Pasta Acida di fatto sono la stessa cosa.

Se la tu PM viene rinfrescata una volta a settimana è consigliabile provvedere a due o tre rinfreschi ogni 3/4 ore.
Se la tua PM è giovane è preferibile utilizzarla quando questa è in grado di lievitare nel giro di 4 max 6 ore.

Se hai dubbi sull'efficacia della tua PM puoi mettere un pizzico di lievito di birra come STARTER.

A presto


Fabrizio

[keila78]

Ciao Fabrizio,
Ho "sfornato" ieri ed è stato un successone : nel mio caso, ho utilizzato la ricetta con lievito di birra e l'impasto era con semola rimacinata e farina 0 di grano tenero.

Per la prossima infornata, posso preparare Su Frammentu nuovo e mischiarlo a quello avanzato? (non so se è chiaro come l'ho scritto)

Grazie e buona serata,
Ila

[Fabrizio Ligis]

Ciao Fabrizio,
Ho "sfornato" ieri ed è stato un successone : nel mio caso, ho utilizzato la ricetta con lievito di birra e l'impasto era con semola rimacinata e farina 0 di grano tenero.

Per la prossima infornata, posso preparare Su Frammentu nuovo e mischiarlo a quello avanzato? (non so se è chiaro come l'ho scritto)

Grazie e buona serata,
Ila

Carissima Ila,

puoi conservare quel pezzo d'impasto in frigorifero chiuso in un contenitore con tappo. E' preferibile che non venga a contatto con i batteri presenti in frigorifero che potrebbero inquinare il tuo lievito.

Entro e non oltre una settimana lo puoi riutilizzare per impastarlo con altra farina al posto del Lievito di Birra per preparare come diciamo in sardo "sa madriga" ovvero "su fromentu".

Complimenti davvero e se hai fatto delle foto le metto in prima pagina.

Nell'occasione ti invito a partecipare all'Evento di Domenica 16 dicembre, attendo una tua conferma per l'iscrizione:

Su Coccoi
è uno dei pani più significativi delle tradizioni della Sardegna
lo cucineremo insieme

Domenica 16 Dicembre ore 9:00
sono aperte le iscrizioni

leggi la ricetta qui
clicca qui per il post di cuciniamo insieme

Il Coccoi a pitzus è un tipico pane decorato, di semola di grano duro prodotto in Sardegnaconosciuto anche col nome di su scetti o pasta dura.

È un tipo di pane pregiato che in passato si preparava per le grandi ricorrenze, matrimoni (coccoi de is sposus) e la Pasqua (coccoi cun s'ou). Fonte: Wikipedia

Ancora oggi il pane coccòi non manca mai nelle feste più importanti e nelle cerimonie.

In passato veniva preparato solo per le classi più agiate.

Sua caratteristica peculiare è la crosta croccante e di colore lievemente dorato, la mollica assai compatta e bianca.

[keila78]

Ciao!
Ecco le foto dell'ultima "superstite" dell'infornata di sabato. Oggi si replica

Grazie mille per l'invito: questa volta devo declinare per un impegno già preso, ma la prossima volta cercherò di esserci.

Ciao,
Ila