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  1. #1
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    questions ^^ base torta - ganache

    salve ho delle domandine... inerenti alla COMPETIOZIONE DI BOLOGNA 2012

    1. mi servirebbe una ricetta (PDS va benissimo) di una base che sia duro/corposo... nel senso che come lo metto mi rimane. non importa che sia morbido, perchè essendo una competizione non lo devano mangiare. (quindi niente farcitura) solo la base e al limite ganache/crema di burro per tenere lo zucchero. quindi cerco una ricetta in questo senso visto che non vorrei che nel tragitto mi si ammorbidisse troppo se fosse morbido (causa peso zucchero, ganache, accessori sopra torta ecc...)
    qualche idea?

    2. come mai, ho notato che quando cucino un dolce mi si rimpicciolisce di larghezza rispetto alla forma?

    3. sempre per la competizione, non ho comprato prodotti di prima qualità, visto che deve stare 3 giorni al pubblico, quindi ho comprato la panna OPLà (fuori frigo) per fare la ganache, va bene uguale?

    4. cosa mi consigliate la ganache o la crema di burro, visto che deve stare fuori 3 giorni. anche se non è farcita.

    grazie e baci...

    scusate ma non sapevo dove inserire questa discussione.
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  2. #2
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    Ti rispondo solo per la questione del rimpicciolimento del dolce.

    Io quando faccio il pds metto la carta forno, o imburro e infarino, solo il fondo, i bordi, sia la teglia tonda o rettangolare, non vanno mai imburrati e infarinati.
    Lo faccio così e non rimpicciolisce mai.
















  3. #3
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    Citazione Originariamente Scritto da tano65 Visualizza Messaggio
    Ti rispondo solo per la questione del rimpicciolimento del dolce.

    Io quando faccio il pds metto la carta forno, o imburro e infarino, solo il fondo, i bordi, sia la teglia tonda o rettangolare, non vanno mai imburrati e infarinati.
    Lo faccio così e non rimpicciolisce mai.
    e per non fare attaccare i bordi cosa faccio? io uso il cerchio estensibile, senza fondo... ed è ferro, mi sembra... non sono antiaderenti.
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  4. #4
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    ma non ti conviene fare un dummy. Cioè la "torta di polistirolo".
    Risolvi tutto: anche la questione della crema di burro che inevitabilmente dopo 30 minuti max ti si scioglie, e così anche ganache.
    Compri queste basi le bagli leggermente e ricopri di pdz...e vai con la fantasia.

  5. #5
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    Citazione Originariamente Scritto da Ly* Visualizza Messaggio
    e per non fare attaccare i bordi cosa faccio? io uso il cerchio estensibile, senza fondo... ed è ferro, mi sembra... non sono antiaderenti.
    E per quello che non si ritira, dopo che è cotta, passi una lama di un coltello, se non è antiaderente, se invece è antiaderente si attacca di meno, però devi ugualmente passare qualcosa in plastica, io uso uno spalmino in plastica della nutella.
















  6. #6
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    Citazione Originariamente Scritto da rapo71 Visualizza Messaggio
    ma non ti conviene fare un dummy. Cioè la "torta di polistirolo".
    Risolvi tutto: anche la questione della crema di burro che inevitabilmente dopo 30 minuti max ti si scioglie, e così anche ganache.
    Compri queste basi le bagli leggermente e ricopri di pdz...e vai con la fantasia.
    eh, se la potevo usarle non chiedevo aiuto :P, comunque vietato l'utilizzo di dummy...

    Citazione Originariamente Scritto da tano65 Visualizza Messaggio
    E per quello che non si ritira, dopo che è cotta, passi una lama di un coltello, se non è antiaderente, se invece è antiaderente si attacca di meno, però devi ugualmente passare qualcosa in plastica, io uso uno spalmino in plastica della nutella.
    farò così, grazie, ma sempre statico o ventilato?
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  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da Ly* Visualizza Messaggio
    eh, se la potevo usarle non chiedevo aiuto :P, comunque vietato l'utilizzo di dummy...



    farò così, grazie, ma sempre statico o ventilato?
    Io uso sempre lo statico.
    In pratica ti rimane attaccato un sottile velo cotto, tanto dopo devi rivestire la torta.
    Comunque se provi vedi come ti trovi, eventualmente prendi una antiaderente da due soldi e fai lo stesso procedimento
    senza imburrare i bordi.
















  8. #8
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    Ciao,
    io come base uso sempre questa http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ht=torta+piani, è ben soda, non rischi crolli e non si riduce in cottura.
    Poi userei la ganache al cioccolato fondente (non ho una ricetta a portata di mano) che rimane molto più soda di quella al cioccolato bianco.

  9. #9
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    Citazione Originariamente Scritto da Ly* Visualizza Messaggio
    eh, se la potevo usarle non chiedevo aiuto :P, comunque vietato l'utilizzo di dummy...



    farò così, grazie, ma sempre statico o ventilato?


    certo è strano una competizione che non ti fa usare le dummy. Ho partecipato ad una competizione qui a Roma e ti assicuro che sono state usate tutte dummy. Calcola che le torte "finte" sono state portate nei giorni seguenti anche ad Hobby show alla fiera di Roma. Se deve stare fuori dal frigo 3 ore ma come fai?
    L'unica cosa forse è usare la ganache (il burro si scioglie dopo 30 minuti all'incirca) e magari usare la panna uht. Per la base usa qualsiasi cosa, non farcire, non bagnare....tanto chi la deve mangiare.
    Certo è un peccato...buttare poi tutto così. Se si usava una dummy si poteva conservare e far vedere per moltissimo tempo. Che tonti quelli dell'organizzazione.
    In bocca al lupo!

  10. #10
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    Citazione Originariamente Scritto da rapo71 Visualizza Messaggio
    certo è strano una competizione che non ti fa usare le dummy. Ho partecipato ad una competizione qui a Roma e ti assicuro che sono state usate tutte dummy. Calcola che le torte "finte" sono state portate nei giorni seguenti anche ad Hobby show alla fiera di Roma. Se deve stare fuori dal frigo 3 ore ma come fai?
    L'unica cosa forse è usare la ganache (il burro si scioglie dopo 30 minuti all'incirca) e magari usare la panna uht. Per la base usa qualsiasi cosa, non farcire, non bagnare....tanto chi la deve mangiare.
    Certo è un peccato...buttare poi tutto così. Se si usava una dummy si poteva conservare e far vedere per moltissimo tempo. Che tonti quelli dell'organizzazione.
    In bocca al lupo!
    ecco hai capito tutto!!! praticamente la nostra competions è TORTE FASHION e concorriamo con le torte scolpite. non so come faccio... sinceramente lo spreco io ne farei a meno, mi dispiace troppo...
    non dirmi niente, ho il terrore che crolli deve stare
    per 3 giorni! sicuramente al caldo visto che è dentro al cake show...
    eh ma loro hanno detto che c'è una sala apposita per i piccoli ritocchi, immaginati, 3 giorni, al caldo, toccata da tutti, perchè è sul piano esposto al pubblico... ah ah ah :/
    ho fatto anche il profumo a isomalto, per lucidarlo, lo vedo un pochino opaco che mi consigli?
    grazie di cuore per il tuo aiuto!


    Citazione Originariamente Scritto da aloe Visualizza Messaggio
    Ciao,
    io come base uso sempre questa http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ht=torta+piani, è ben soda, non rischi crolli e non si riduce in cottura.
    Poi userei la ganache al cioccolato fondente (non ho una ricetta a portata di mano) che rimane molto più soda di quella al cioccolato bianco.
    Perfetta, faccio questa mi fido!!!!!!!
    tanto non ho ripieno è solo torta!!! l'importante è che i bordi siano perfetti...

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