dolce natalizio senza uova ( lavori in corso)

[lucina]

Allora, cari cookine e cookini, non so prorpio come iniziare per descrivervi una ricetta che da quest'anno entrerà a far parte della mia tavola a Natale e non solo.


La dedico a mio marito e a tutti coloro che per motivi di allergia alle uova non possono mangiare nè pandoro e nè panettoni.

Sono partita da questa ricetta

"Pseudo focaccia veneziana...quindi....focaccia GiCam!!!!"

e poi l'ho trasformata così usando uno stampo da pandoro e naturalmente eliminando le uova

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è di una morbidezza incredibile
e questa è la fetta
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allora passiamo alla ricetta:

ingredienti




450g di farina forte (io ho usato quella arricchita di glutineVai alla gallery »
250g di acqua (circa) se non di rubinetto meglio, non frizzante
5g di lievito secco (io preferisco mastro fornaio perchè non ha un forte odore)
160g di burro a pomata
140g di zucchero a velo (ho usato quello vanigliato perchè più profumao)
vaniglia
4g di sale
1 cucchiaio di latte condensato
15 g di miele di acacia
12 g di cioccolato bianco
2 cucchiai rasi di latte in polvere
30 g di panna
2 cucchiaini rasi di agar agar
6 g di lecitina di soia
la buccia grattugiata di un limone non trattato
canditi d'arancia frullati

Ispirandomi al procedimento proposto da Cla73 per il pandoro di Adriano ho fatto così:

La sera ho preparato il poolish:
50g di farina
90g di acqua
2 g di lievito
ho mescolato per bene il tutto in un barattolo, l'ho messo in frigo per almeno 12 ore
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Al mattino
tiriamo fuori dal frigo il polish se non si è gonfiato, rimescolate con un cucchiaino e metteteci un atro grammo di lievito.

Intanto prepariamo la biga:
25g di acqua
5 g di lecitina
2 g di lievito
50 g di farina

mettere in una ciotolina acqua tiepida con la lecitina, fare riposare un po' per favorire che quest'ultima si sciolga (i granellini non si sciolgono perfettamente, tanto poi lo faranno durante l'impasto), girare per benino con un cucchiaino per far sciogliere la lecitina il più possibile. Aggiungere il lievito, la farina e lavorare per benino. Poi ho messo nella macchina del pane la biga e l'ho fatta lavorare per benino con il programma impasto e lievitazione.

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poi inserisco il lievitino nella macchina del pane e imposto programma impasto Vai alla gallery »non preoccupatevi se diventa così Vai alla gallery »

Aiutatevi con un cucchiatio di legno per ricompattare e piano piano diventerà cosìVai alla gallery »fare terminare il programma impasto lievitazione. Quando il lievitino (biga) sarà pronto allora diventerà così Vai alla gallery »

Ora si può procedere con il primo impasto:

il poolish
la biga
250g di farina
80g di acqua
80g zucchero a velo
100g di burro


mettere nell'impastatrice il poolish, la biga e parte della farina, gradualmente aggiungere l'acqua e lo zucchero, molto gradualmente perchè si deve ottenere un impasto elastico.
Lasciare un po' di acqua da aggiungere successivamente.
Quando lo zucchero è stato tutto assorbito e l'impasto risulta bello liscio, aggiungere il burro ammorbidito a tocchetti. Quando il burro è ben assorbito unire l'acqua avanzata.

Più pazienza avrete e più non avrete difficoltà con l'impasto. Appena l'impasto si presenterà bello liscio ed alastico lasciarlo lievitare .
Per il primo impasto avviare il programma impasto lievitazione, per far sì che tutti gli ingredienti vengano ben assorbiti e lavorati sarà necessario avviare il programma impasto lievitazione almeno 3 volte (appena la pala della mdp finisce di ruotare, spegnere il programma e riavviarlo), se l'impasto è troppo compatto, inserire altra acqua anche in più rispetto alla ricetta, aggiungerla a cucchiaini.
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dopo 2 ore e 30 circa l'impasto è più che raddoppiato
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Secondo Impasto

100 g di farina
33g di panna
60 g di zucchero
vaniglia
60g di burro
12g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di latte condensato
2 cucchiai rasi di latte in polvere
15 g di miele d'acacia
4 g di sale
canditi d'arancio tritati (io ho usato tre cucchiaini)
buccia del limone
90g circa di acqua

Mettere in una ciotolina il cioccolato bianco sciolto (io ho usato il microonde), la panna e il burro morbido, la vaniglia e mescolare il tutto (va aggiunto all'impasto successivamente).

Sgonfiare il primo impasto e aggiungere gradualmente la farina, lo zucchero, e la miscela di panna/burro/vaniglia, è necessario che ogni ingrediente venga aggiunto solo quando l'impasto risult aben amalgamato. Non abbiate fretta. Aggiungete gradualmente tutti gli altri ingrdienti. Il sale alla fine. L'acqua va aggiunta gradualmente. Mentre l'impasto viene lavorato, prendetelo con le mani e capovolgetelo.




per avere un'idea di come deve essere l'impasto guardate qui, mentre l'impastatrice lavora sembra bello sodo, ma al tatto deve essere molto morbido e tirato con delicatezza con le mani imburrate deve velare, nel link ci sono tante bravissime cookine che mostrano le loro velature.
Questa è la mia velatura
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e questo è l'impasto sul piano di lavoro prima delle piegheVai alla gallery »

Appena l'impasto sarà ben lavorato stenderlo su un ripiano imburrato e fare le pieghe del secondo tipo, tipo prendere i lembi e portarli al centro, poi capovolgerlo e strigere l'impasto tra le mani girandolo come per formare una palla.

Mettere la palla nello stampo imburrato con la chiusura verso il basso o lateralmente. Coprire il tutto con una busta per alimenti per non far seccare la superficie e mettere a lievitare in un posto non freddo.

Se tutto va bene questa seconda lievitazione avrà bisogno di 5 ore circa.
Infornare a 180° per 7 o 8 minuti poi abbassare la temperatura a 170° per 35 - 40 minuti, controllare la cottura con uno stecchino. Ho lasciato il dolce nello stampo finchè è diventato freddo, poi l'ho tolto e l'ho lasciato asciugare per bene prima di metterlo in una busta per alimenti. Si può spolverare con zucchero a velo.

Consigli, non fate riscaldare l'impasto durante la lavorazione, il burro tenderebbe a liquefarsi compromettendo il risultato dell'impasto. Non fate lievitare l'impasto nel forno con lucine accese o vicino a fonti di calore perchè potrebbe compromettere il sapore finale .

Per impastare ho usato l'impastatrice per il pane programma impasto, riattivato più volte, per il secondo impasto ho impiegato circa 1un'ora e 30 prima di ottenere un impasto perfetto.

A tutti coloro che di pasticceria ne capiscono più di me, chiedo di intervenire per darmi qualche consiglio per migliorare questo dolce, ogni consiglio sarà per me prezioso!
Vai alla gallery »qui è nello stampo con gocce di cioccolato, l'impasto è giallo perchè questa seconda volta ho aggiunto un po' di zafferano

[antonella73]

Lucina bravissima hai fatto una versione senza uova favolosa ...l'interno è bellissimo

[rosel]

Complimentiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii,che bellissimo Pandoro.
Aspetto il resto della ricetta,a dopo.
Buona serata,ciao.

[lucina]

Lucina bravissima hai fatto una versione senza uova favolosa ...l'interno è bellissimo

Complimentiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii,che bellissimo Pandoro.
Aspetto il resto della ricetta,a dopo.
Buona serata,ciao.

grazie ragazze è stata dura ma ce l'ho fatta
questa sera finisco di scrivere la ricetta poi il prossimo fine settimana voglio rifarlo e fotografo tutti i passaggi

[ladyleo]

Grandeeeeeeeeeee! Mia madre non può mangiare tante uova perchè cardiopatica e prende delle medicine particolari , e purtroppo le uova ci sono già nei cappelleti a cui non vuol rinunciare , così divento matta a cercare dolci con ricette "alternative" per cercare un pochino di riequilibrare la situazione. Aspetto il resto della ricetta , intanto ti faccio subito alcune domande: è indispensabile il latte in polvere che non riesco a trovare ? Ho dovuto riadattare moltissime ricette che lo contenevano perchè appunto quì non lo trovo . Poi a cosa serve l'agar-agar ? E infine ( Non mandarmi al diavolo) è indispensabile la lecitina di soia? Purtroppo io.........sono allergica alla soia .
Ciao

[pitupitumpa]

Ma qui su cook....non facciamo solo ricette....anche "magie"....il pandoro senza uova....e credo che non sia neppure molto calorico!!
Qui ci vorrebbe la Dott.sa Mey.....!!!!
Brava Lucia!!!

[ksei oggi]

Ma qui su cook....non facciamo solo ricette....anche "magie"....il pandoro senza uova....e credo che non sia neppure molto calorico!!
Qui ci vorrebbe la Dott.sa Mey.....!!!!
Brava Lucia!!!

Lucia è stata bravssima....ma se vuoi il conto delle calorie te lo posso fare anch'iobasta che mi Lucia mi dica anche il peso finale del pandoro affinchè il totale delle calorie si possa dividere per il peso ottenutonon sò se mi sono spiegata bene

[ksei oggi]

ecco i calcoli
farina gr.400 cal.1364
acqua gr.250 cal.-----
burro gr.160 cal.1213
zucchero gr.140 cal. 549
latte cond. gr.10 cal. 34
miele gr.15 cal. 46
cioccolato gr.12 cal. 65
latte in polv gr.10 cal. 48
panna gr.30 cal. 101
lievito secco gr.5 cal. 3
lecitina di soia gr.10 cal. 90

totale calorie 3513 per kg.1.042 d'impasto crudo..........che sicuramente diventerà meno dopo la cottura....quindi si dovrà dividere 3513 per la quantità di pandoro cotto.... esempio( 3513:950=3,6978x100=369,78calorie per 100gr.)

[sweetmary86]

mamma mia..sono senza parole!!
la foto rende tantissimo ma sono curiosa di provarlo..fortunatamente non sono allergica alle uova ma sempre meglio evitarle
la proverò presto e ti ringrazio per averla condivisa con noi

[chiara86]

lucina te lo ripeto è favoloso!!!!!!

Grandeeeeeeeeeee! Mia madre non può mangiare tante uova perchè cardiopatica e prende delle medicine particolari , e purtroppo le uova ci sono già nei cappelleti a cui non vuol rinunciare , così divento matta a cercare dolci con ricette "alternative" per cercare un pochino di riequilibrare la situazione. Aspetto il resto della ricetta , intanto ti faccio subito alcune domande: è indispensabile il latte in polvere che non riesco a trovare ? Ho dovuto riadattare moltissime ricette che lo contenevano perchè appunto quì non lo trovo . Poi a cosa serve l'agar-agar ? E infine ( Non mandarmi al diavolo) è indispensabile la lecitina di soia? Purtroppo io.........sono allergica alla soia .
Ciao

Non so di dove sei però se vuoi ti posso spedire un po' di latte in polvere se ti fa piacere