consigli x torte soffici e sbattimento uova

[foxxy07]

dopo i vari consigli del mio post precedente, oggi ho deciso di sperimentare una torta sacher light (data che l'originale ricetta è davvero troppo "ricca"!!)
quindi ho cercato una ricetta x una torta paradiso light, alla quale ho aggiunto del cacao, e che dopo (ora è ancora in cottura) vorrei tagliare a metà, aggiungere la marmellata di albicocche, richiudere farcire ancora di marmellata sulla parte superiore e sui lati e poi ricoprire il tutto da 200 gr di cioccolato fondente fuso.
non mi sembrava poi così difficile...
dopo i discordanti pareri sulla manitoba del post precedente, ho deciso di acquistare (e provare x la prima volta) una farina (mulino bianco) speciale x torte, composta da farina 00 e amido di frumento al 30%

qui la ricetta della torta paradiso light al cacao:
- farina speciale x dolci 120 gr
- uova 4 (sbattute a parte tuorli e albumi)
- zucchero 120 gr
- cacao amaro 30 gr
- vanillina 1 bustina
- lievito 1 bustina

ed ecco il mio problema...comincio a montare a neve gli albumi, monto x un 10 minuti circa e ottengo un'ottima spuma densa e omogenea; continuando però notavo che non montavano più, anzi mi sembrava cominciasse a smontarsi...quindi decido di terminare tanto x me era già perfetta così!
monto poi a parte i tuorli con lo zucchero e ottengo anche qui un ottima crema!
poi unisco i due, tuorli+zucchero e albumi e ottengo una super-crema con la quale io che uso una terrina in plastica con diametro 21 cm e una altezza di circa 11 cm, ne ottengo quasi una terrina completamente piena! e qui esulto, penso di aver fatto un ottimo lavoro!

e invece no! il problema comincia quando inizio ad unire al composto la farina setacciata+lievito+vanillina+cacao (le polveri insomma) qui la mia crema sebbene aggiungo poco e piano x volta, si sgonfia quasi del tutto, sino a diventare circa 1/3!!
ora ho provato a mettere in forno ma mi sembra davvero misera, anche se lievitasse bene....

il problema è questo: montando bene tuorli e albumi e poi unendo, quando vengono aggiunti farina, lievito ecc il tutto si smonta!!
e quindi dove sbaglio questa volta????

[sandy29]

Gli albumi montati vanno uniti per ultimi e a mano,con una spatola, con delicatezza

[tano65]

dopo i vari consigli del mio post precedente, oggi ho deciso di sperimentare una torta sacher light (data che l'originale ricetta è davvero troppo "ricca"!!)
quindi ho cercato una ricetta x una torta paradiso light, alla quale ho aggiunto del cacao, e che dopo (ora è ancora in cottura) vorrei tagliare a metà, aggiungere la marmellata di albicocche, richiudere farcire ancora di marmellata sulla parte superiore e sui lati e poi ricoprire il tutto da 200 gr di cioccolato fondente fuso.
non mi sembrava poi così difficile...
dopo i discordanti pareri sulla manitoba del post precedente, ho deciso di acquistare (e provare x la prima volta) una farina (mulino bianco) speciale x torte, composta da farina 00 e amido di frumento al 30%

qui la ricetta della torta paradiso light al cacao:
- farina speciale x dolci 120 gr
- uova 4 (sbattute a parte tuorli e albumi)
- zucchero 120 gr
- cacao amaro 30 gr
- vanillina 1 bustina
- lievito 1 bustina

ed ecco il mio problema...comincio a montare a neve gli albumi, monto x un 10 minuti circa e ottengo un'ottima spuma densa e omogenea; continuando però notavo che non montavano più, anzi mi sembrava cominciasse a smontarsi...quindi decido di terminare tanto x me era già perfetta così!
monto poi a parte i tuorli con lo zucchero e ottengo anche qui un ottima crema!
poi unisco i due, tuorli+zucchero e albumi e ottengo una super-crema con la quale io che uso una terrina in plastica con diametro 21 cm e una altezza di circa 11 cm, ne ottengo quasi una terrina completamente piena! e qui esulto, penso di aver fatto un ottimo lavoro!

e invece no! il problema comincia quando inizio ad unire al composto la farina setacciata+lievito+vanillina+cacao (le polveri insomma) qui la mia crema sebbene aggiungo poco e piano x volta, si sgonfia quasi del tutto, sino a diventare circa 1/3!!
ora ho provato a mettere in forno ma mi sembra davvero misera, anche se lievitasse bene....

il problema è questo: montando bene tuorli e albumi e poi unendo, quando vengono aggiunti farina, lievito ecc il tutto si smonta!!
e quindi dove sbaglio questa volta????

Prova a montare le uova intere con lo zucchero, a bagnomaria, con una temperatura di circa 40° e montali per 15/20 min. poi unisci la farina unita e setacciata insieme agli altri ingredienti in polvere, sempre setacciando poco per volta e mescolando piano dal basso verso l'alto. Vedrai che non smonta.
Non comprare farine speciali x dolci, spendi solo soldi. Miscela 2/3 di farina 00 con 1/3 di amido e vedrai che sofficità.
Ciao.

[foxxy07]

scusa x ultimi intendi che prima metto tuorli+zucchero con farina+lievito e poi dopo tutto unisco albumi?
io sapevo tuorli+zucchero con albumi e poi farina...

cmque cottura terminata...ovviamente è lievitata un pò al centro ma non poteva fare un miracolo con la poca sostanza che c'era! e anche sui lati (che prima del forno ovviamente essendo una crema aderiva completamente alle pareti, ora tra torta e pareti ci passa 1 dito!! ma cosa sbaglio???????

allego foto scandalose (tortiera da 24 cm)
che faccio la butto e la rifaccio? quasi quasi...

da quello che mi dite forse ho sbagliato mentre univo la farina io giravo (con cucchiaio) intorno mentre forse dovevo sollevare al basso in alto...è questo il mio errore??

[Fiocco-di-neve]

Non ti complicare la vita per queste cose, che è già complicata di suo
sbatti uova intere e zucchero insieme almeno per 20 minuti con un frullatore elettrico poi setacci la farina con aggiunta di fecola, cacao e lievito mischiati bene sopra il composto e con delicatezza dall alto verso il basso con una spatola A MANO e unisci la farina .devi essere delicata ma non lentissima in questa operazione, la farina la metti in due/tre volte e non tutta insieme e voilà finito... (con lo stesso sistema, senza cacao e senza lievito faccio un pan di spagna da fare invidia a quello di pasticceria, non per vantarmi )inforni in forno già caldo a 175 statico griglia in mezzo ...

[sandy29]

La classica torta paradiso prevede albumi monati a parte come ai fatto tu.Ma questi vanno assolutamente aggiunti per ultimi all' impasto http://ricette.giallozafferano.it/Torta-paradiso.html

[foxxy07]

@ tano65
la miscela x torte che ho preso non costa poi tanto...1,20 rispetto alla classica 00 che ne costa 80 cent. se poi aggiungi la maizena alla fine mi sa che si risparmia!

@ Fiocco-di-neve
hai ragione a vita è complicata già di suo...ma capirai che dopo aver perso tempo e soldi x ingredienti vari se poi ti viene fuori una torta come la mia fa un pò girare...e quindi qui cerco di migliorare!
x le uova intere e non rossi+bianchi...io mi sono attenuto alla ricetta che ho trovato, dove appunto si dividevano i 2...e la farina+lievito li ho aggiunti piano poco x volta, non tutto insieme...
PS ci sono anche pseudo pasticceri o cuochi maschi, come me, quindi usare il femminile non è appropriato, meglio rimanere sul generico...

@ sandy29
avevo visto anche io quella ricetta, ma a parte che viene usata 300 gr di farina mentre io ne ho usati 120, ma poi non l'ho scelta poichè usava 300 gr di burro e 8 uova! mi sembrava esagerato e quindi ho optato x la ricetta che ho postato sopra! ma le uova si smontanoooooo!

[foxxy07]

quasi quasi vado a comprare i composti cameo già pronti...120 di burro, tutto in forno e con 2,30 euro mi risolvo tutti i problemi !! o forse no??
scherzi a parte il problema è che tutto si è smontato e ora dopo cottura ho paura che tutto si sia addensato davvero troppo!! aiutoooo!

[kia85]

allora com'è sta torta? se devo fare una torta al cacao x la finta sacher faccio quella delle bustine di lievito

TORTA AL CACAO

5 uova
200 g di zucchero
125 g di farina bianca
125 g di frumina
30 g di cacao amaro
1 busta di lievito
125 g di burro


Montare le chiare a neve con 50 g di zucchero.
Montare le rosse con 5 cucchiai di acqua bollente e 150 g di zucchero, aggiungere sale, cacao , farine,burro e infine lievito e bianche a mano.

180-200°C per 35-40 minuti.

ps io la farina per dolci la pago sui 50 cent

[Cris82]

dopo i vari consigli del mio post precedente, oggi ho deciso di sperimentare una torta sacher light (data che l'originale ricetta è davvero troppo "ricca"!!)
quindi ho cercato una ricetta x una torta paradiso light, alla quale ho aggiunto del cacao, e che dopo (ora è ancora in cottura) vorrei tagliare a metà, aggiungere la marmellata di albicocche, richiudere farcire ancora di marmellata sulla parte superiore e sui lati e poi ricoprire il tutto da 200 gr di cioccolato fondente fuso.
non mi sembrava poi così difficile...
dopo i discordanti pareri sulla manitoba del post precedente, ho deciso di acquistare (e provare x la prima volta) una farina (mulino bianco) speciale x torte, composta da farina 00 e amido di frumento al 30%

qui la ricetta della torta paradiso light al cacao:
- farina speciale x dolci 120 gr
- uova 4 (sbattute a parte tuorli e albumi)
- zucchero 120 gr
- cacao amaro 30 gr
- vanillina 1 bustina
- lievito 1 bustina

ed ecco il mio problema...comincio a montare a neve gli albumi, monto x un 10 minuti circa e ottengo un'ottima spuma densa e omogenea; continuando però notavo che non montavano più, anzi mi sembrava cominciasse a smontarsi...quindi decido di terminare tanto x me era già perfetta così!
monto poi a parte i tuorli con lo zucchero e ottengo anche qui un ottima crema!
poi unisco i due, tuorli+zucchero e albumi e ottengo una super-crema con la quale io che uso una terrina in plastica con diametro 21 cm e una altezza di circa 11 cm, ne ottengo quasi una terrina completamente piena! e qui esulto, penso di aver fatto un ottimo lavoro!

e invece no! il problema comincia quando inizio ad unire al composto la farina setacciata+lievito+vanillina+cacao (le polveri insomma) qui la mia crema sebbene aggiungo poco e piano x volta, si sgonfia quasi del tutto, sino a diventare circa 1/3!!
ora ho provato a mettere in forno ma mi sembra davvero misera, anche se lievitasse bene....

il problema è questo: montando bene tuorli e albumi e poi unendo, quando vengono aggiunti farina, lievito ecc il tutto si smonta!!
e quindi dove sbaglio questa volta????

devi incorporare il tutto con un cucchiaio mescolando molto dolcemente dall'alto verso il basso ( ovviamente farina cacao ecc tutto setacciato) se vuoi invece del cucchiaio puoi usare una frusta A MANO resta ancora piu' gonfio e spumoso, cerca di essere molto delicato, senza fretta, non sbattere, mescola...



p.s. ci sono due modi per fare questi impasti, o monti tutto assieme bianchi e rossi con tutto lo zucchero o li dividi e li monti separatamente, il risultato non cambia...
ma se monti tutto insieme sporchi meno ma devi battere come un forsennato per 20 minuti...
se monti diviso sporchi di piu' e monta tutto prima... poi o metti prima il bianco o il rosso cambia poco, basta che quando unisci il tutto non sbatti come un pazzo con il cucchiaio e smonti cio che hai montato prima