Il mio gran fritto del Maestro Giampiero Fava


Questa ricetta l'ho presa dalla Prova del cuoco, puntata del 11 aprile 2012, in cui avevano invitato il cuoco Giampiero Fava. Per fare in fretta durante la puntata ho fatto le foto degli ingredienti e li riporto qui sotto insieme al procedimento ed ai segreti che lui ha svelato durante la trasmissione.
Ho dato una rapida occhiata ma credo che ancora non sia stata postata da nessuno.... Se così non fosse chiedo scusa. Al massimo e' un ripasso!!!!


Ingredienti


300g di filetti di baccalà,
2 zucchine,
1 melanzana,
4 fiori di zucca,
12 foglie di salvia,
100g di mozzarella,
farina "0" q.b.,
sale q.b.,
1 l di olio di semi di arachidi per friggere.


Per la pastella:
1/2 kg di farina "0",
1/2 l di prosecco,
4 albumi.


Per la salsa da accompagnamento:
3 pomodori ramati,
1 mazzetto di menta fresca,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale e pepe.


Procedimento


In una ciotola fredda da frigorifero si inizia a fare la pastella con farina e prosecco, mentre Antonella deve montare quattro albumi di uovo che aggiungiamo subito dopo e amalgamiamo bene formando la pastella. Primo segreto: montare gli albumi a neve per rendere la pastella più croccante e voluminosa. Tagliamo dlele verdure a fette (melanzane e zucchine, fiori di zucca e infine baccalà), le infariniamo, le passiamo nella pastella e le friggiamo nell’olio di arachidi.


Secondo segreto: la temperatura deve essere di 180° questo per rendere la frittura della pastella croccante fuori ma morbida dentro. I fiori di zucca invece li farcisce con un cubettino di mozzarella fiordilatte e delle fettine di alici, li infariniamo e li passiamo nella pastella e ovviamente si friggono. Terzo segreto: la temperatura dell’olio durante la frittura deve sempre essere costante a 180°, e per mantenerla bisogna, quindi, friggere poche cose per volta. Per ultimo frigge il baccalà, che deve essere spugnato e sempre prima si infarina e poi si frigge. Buon appetito!