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  1. #131
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    Sai una cosa?Quelle lisce sono fatte col 50% manitoba e 00 dell'eurospin specifica per dolci (sai che la odio).Ma il risultato con queste brioches è stato fantastico.
    Il latte si lo metto ,ma faccio a metà con l'acqua.Mi sono scordata di sottrarre fla farina e l'acqua del poolish,ma il risultato non è stato pregiudicato...in tutti i casi (perchè ho scordato di farlo in tutti gli impasti)Che impiastra!!!!!
    ...........roberta..


    -------quelli della pasta madre------
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  2. #132
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    Citazione Originariamente Scritto da roberta66 Visualizza Messaggio
    Col ciocco fondente le proverò anche...dici di sostituirlo al burro?Scioglierlo ed inserirlo nell'impasto?prima del burro naturalmente

    Si al latte...la sofficità???non riesco neanche a descriverla!!!Mai avuto un risultato così:Non credo di voler cambiare nulla nelle percentuali.Ti assicuro il risultato è il massimo... e sai che non sono una che esagera,anzi tendo sempre a dire di meno.
    In quelle al ciocco ho messo tanta cannella...un profumo per casa...
    secondo me il cioccolato non serve neanche scioglierlo. Basta che lo lasci a t.a. mentre lavori il tutto e lo metti per ultimo.
    Lo so che sei stringentissima, come me

    Citazione Originariamente Scritto da roberta66 Visualizza Messaggio
    Sai una cosa?Quelle lisce sono fatte col 50% manitoba e 00 dell'eurospin specifica per dolci (sai che la odio).Ma il risultato con queste brioches è stato fantastico.
    Il latte si lo metto ,ma faccio a metà con l'acqua.Mi sono scordata di sottrarre fla farina e l'acqua del poolish,ma il risultato non è stato pregiudicato...in tutti i casi (perchè ho scordato di farlo in tutti gli impasti)Che impiastra!!!!!
    se metti solo acqua forse ti viene un'alveolatura come quella di Maria. A me piacciono di più così, ma ti offro un'alternativa.
    Certo che se sei riuscita a far incordare con tutta quell'acqua in più.... 'sta manitoba è una bomba. L'impasto era a nastro come immagino? o era quasi sodo?
    Il Burrattinaio
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    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  3. #133
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    Certo che se sei riuscita a far incordare con tutta quell'acqua in più.... 'sta manitoba è una bomba. L'impasto era a nastro come immagino? o era quasi sodo?
    Ti dirò...avendo provato con le due farine diverse dell'eurospin ho notato che l'impasto fatto con la 00 specifica per dolci (quella odiata e mai usata) l'impasto era più sostenuto.Quando inserivo il burro dovevo aiutare per evitare che l'impasto si separasse in più pezzi.Una volta inserito il burro l'impasto era perfettamente liscio ed incordato,tirandolo veniva su senza strappare,la prova velo però presentava un impasto un po' sostenuto...non perfettamente "leggero".Però le brioches sono venute da sballo,ma proprio da sballo. (vedi foto).Spero che son riuscita a farmi capire:
    Quelle con le gocce di cioccolato le ho impastate con l'altra farina 00 dell'Eurospin...quella generica per intenderci,l'impasto si è presentato subito molto molle,avevo paura ad inserire il burro.Son riuscita a farlo assorbire ed incordare.L'impasto era mollissimo.Tirandolo non strappava, il velo si presentava leggero,e, si era a nastro.Sono morbide lo stesso,ma ti dirò che le altre mi soddisfano di più.Ora,non so dire se ha influito il cioccolato.La prossima volta invece di stendere ,spalmare di gocce e arrotolare,metterò le gocce nell'impasto.Come vedi nella foto si sono create zone vuote.Non posso quindi paragonare con obiettività con quale impasto siano venute fuori meglio.Così ti dico che con l'impasto, non eccessivamente a nastro mi sono venute più che ottime,devo rifarle con la farina generica e vedere la differenza.Magari non metterò le gocce, in modo da ottenere una brioche classica.Lo so mi incasino a spiegare...ma tu sei poliglotta!!
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  4. #134
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    Ho capito benissimo quello che vuoi dire, infatti mi chiedo anch'io se sia meglio un impasto più sostenuto o a nastro. Quello a nastro mi diventa un po' difficile da mettere in forma e tende a crescere un filo di meno.
    Devo prendere anch'io la farina specifica per dolci. Chissà.
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  5. #135
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    Ho capito benissimo quello che vuoi dire, infatti mi chiedo anch'io se sia meglio un impasto più sostenuto o a nastro. Quello a nastro mi diventa un po' difficile da mettere in forma e tende a crescere un filo di meno.
    Devo prendere anch'io la farina specifica per dolci. Chissà.
    E' vero l'impasto molle cresce molto più lentamente,ed esplode un tanticchino meno.Non sono la persona giusta per consigliartela,considerando che mi veniva gnucco anche il pds con questa farina,però con queste brioches è stata grande
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  6. #136
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    Citazione Originariamente Scritto da roberta66 Visualizza Messaggio
    E' vero l'impasto molle cresce molto più lentamente,ed esplode un tanticchino meno.Non sono la persona giusta per consigliartela,considerando che mi veniva gnucco anche il pds con questa farina,però con queste brioches è stata grande
    allora, la 00 generica è una W 130 consigliata per crostate, la specifica per dolci è una W170 consigliata per i lievitati perché più stabile (e indica come stabilità 3 minuti).
    Certo che GMI ha proprio dei criteri molto strani.
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  7. #137
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    allora, la 00 generica è una W 130 consigliata per crostate, la specifica per dolci è una W170 consigliata per i lievitati perché più stabile (e indica come stabilità 3 minuti).
    Certo che GMI ha proprio dei criteri molto strani.
    E sai cosa? Sul pacco è stampigliata una crostata e le ricette consigliate tutte con lievito chimico.Restavo quindi perplessa quando Mulino Bianco mi diceva che era buona per grandi lievitati. Per i panettoni fa proprio pena...l'abbiamo provata.mentre nella generica sul pacco le ricette sono con lievito di birra, quindi più adatta a lievitati più complessi.Valli a capire.!Soprattutto quando non capisci un tubo di W, di stabilità ecc.ecc. ec.Con la generica con Patty tiriamo fuori fior di panettoni
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  8. #138
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    Ed ecco anche le mie buonissime e morbidissime briosce:

    Allora io sono partita con un polish di 40gr di lilì+60gr di acqua+60gr di manitoba. Semplicemente perchè non avevo ancora deciso cosa avrei pasticciato. poi ho deciso di fare queste briosce e allora ho aggiunto 240gr di liquidi (tra uova e latte), poi in altri 40gr di latte ho sciolto il sale, perchè vedevo che l'impasto l'avrebbe retto. In ultimo, dopo il burro, ho aggiunto altri 20gr di latte, goccia a goccia. L'impasto era fantastico, con una corda lucida e tenace.
    Nico grazissime, sono buonissime e leggere, morbide ... insomma, le mie briosce. Stamattina me ne sono mangiata due a colazione!!
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    Quelli della pasta madre n.484 la mia pm è nata a luglio 2010




  9. #139
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    Col ciocco fondente le proverò anche...dici di sostituirlo al burro?Scioglierlo ed inserirlo nell'impasto?prima del burro naturalmente

    Si al latte...la sofficità???non riesco neanche a descriverla!!!Mai avuto un risultato così:Non credo di voler cambiare nulla nelle percentuali.Ti assicuro il risultato è il massimo... e sai che non sono una che esagera,anzi tendo sempre a dire di meno.
    In quelle al ciocco ho messo tanta cannella...un profumo per casa...
    roberta dobbiamo ammettere che abbiamo il nostro guru personale delle brioche
    speriamo che non ci molla mai...io di qua non mi schiodo
    come ci spiega lui le cose...nessuno...
    però io preferisco le vuote che poi farcirei al momento con creme varie così non ho sorprese,che dici?
    maria

    ...non si vive di solo pane...


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  10. #140
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    Citazione Originariamente Scritto da solo terry Visualizza Messaggio
    Ed ecco anche le mie buonissime e morbidissime briosce:

    Allora io sono partita con un polish di 40gr di lilì+60gr di acqua+60gr di manitoba. Semplicemente perchè non avevo ancora deciso cosa avrei pasticciato. poi ho deciso di fare queste briosce e allora ho aggiunto 240gr di liquidi (tra uova e latte), poi in altri 40gr di latte ho sciolto il sale, perchè vedevo che l'impasto l'avrebbe retto. In ultimo, dopo il burro, ho aggiunto altri 20gr di latte, goccia a goccia. L'impasto era fantastico, con una corda lucida e tenace.
    Nico grazissime, sono buonissime e leggere, morbide ... insomma, le mie briosce. Stamattina me ne sono mangiata due a colazione!!
    Mamma, Terry, queste sono le più belle di tutte!! Quindi su 500 di farina totale ne hai messi 60 nel poolish più dei liquidi in più? Hai tagliato a metà con una 00 per dolci? quale?
    Sono davvero fantastiche!!
    Il Burrattinaio
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