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Risultati da 31 a 40 di 487
  1. #31
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    anche io non ho capito quante uova vanno... 3?
    Chiara

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  2. #32
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    in effetti non avevo scritte che ci vogliono 2 uova. Rileggete il primo messaggio e ditemi se va bene, per favore.


    Citazione Originariamente Scritto da lucina Visualizza Messaggio
    Nico, sembrano perfette, ma senza uova verranno buone lo stesso?uffa mi ritocca studiare.
    Vado a rileggere la ricetta, se ne prevede uno solo sono salva altrimenti....
    ce ne vorrebbero due, Lucia, ma se non puoi fare diversamente mettine uno solo. Puoi usare l'albume? Se potessi usare almeno 2 albumi e un tuorlo sarebbe meglio.

    Citazione Originariamente Scritto da lucina Visualizza Messaggio
    Ma io mica l'ho capito per arrivare a 300g posso fare anche 50 di poolish, 60 di uova e il resto di latte? Le possibilità possono essere varie o c'è qualcosa che mi sfugge?
    due, ma come sopra...

    Citazione Originariamente Scritto da mafi Visualizza Messaggio
    Lucina, vedo che non sono sola a non aver capito bene...e un po' mi consolo...!!!
    Nico, tu dici aggiungete le uova e pesate...ma...quante uova aggiungiamo? a piacere come dice Lucina? Spiegaci meglio!!
    Perchè queste brioche sembrano davvero interessanti, e mi piacerebbe provare a farle.
    Delucidazioni? Grazie, un saluto.
    Mafi
    come sopra

    Citazione Originariamente Scritto da ClaudiaConte77 Visualizza Messaggio
    Scusa Nico ma il latte in polvere dove lo trovo? Mica è quello che si usa per i bambini? Anche perchè io per i miei figli nn lo ho mai utilizzato quindi nn saprei nemmeno quale utilizzare. Che funzione ha in un impasto?
    Ciao Claudia, quanto tempo!! sono passati anni. Ben ritrovata.
    Il latte in polvere per bambini non va bene, è molto diverso e anche ... tremendo! Ti ha risposto benissimo Maria.
    Io lo trovo nelle catene di cash and carry, ma ce l'hanno anche i distributori del caffè in cialde. Un altro posto dove si trova sempre sai qual è? I negozi degli arabi e degli asiatici. Lì trovi sempre
    quello nestlè, che è intero (forse è anche meglio).

    Citazione Originariamente Scritto da tommt55 Visualizza Messaggio
    no no il latte x i bimbi non va bene
    lo trovi dove vendono prodotti x pasticceria o qualche supermercato ben fornito o su internet...tibiona...
    serve a dare sofficità all'impasto senza che si ammolli non essendo liquido
    però nico dice che si può omettere e in quel caso viene un'alveolatura anche più aperta


    nico scusa ti ho anticipato
    hai fatto benissimo, grazie.

    Citazione Originariamente Scritto da tommt55 Visualizza Messaggio

    hai fatto come il lilì nel poolish delle trecce di patty,ricordi?
    pendiamo dalle tue labbra
    ecco, leggi in testa.

    Citazione Originariamente Scritto da behemot Visualizza Messaggio
    anche io non ho capito quante uova vanno... 3?
    2
    Il Burrattinaio
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    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  3. #33
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    Caro Nico come al solito sei gentilissimo, ma di uova non ne posso mettere nemmeno un po', significa che proverò la tua ricetta quando si torna a scuola per mio figlio che non ha problemi con le uova

  4. #34
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    Nicuzzooo.. alla ricerca del pane integrale di cui mi hai scritto, sono incappata nelle tue brioche...
    bellissime.. regolarissime.. e se ci spergiuri che sono anche sofficissime... sono proprio da fare...
    .. e tu non prometti invano

    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio

    ....

    Farina manitoba 250gr + farina 00 castello del Lidl 250 gr
    due uova intere sgusciate + latte p.s. 300 gr+acqua del poolish (tra le due uova sgusciate, acqua del poolish e/o latte bisogna arrivare a 300 gr)
    125 gr di zucchero
    8 gr di sale
    10 gr di latte in polvere se l'avete, opzionale
    un cucchiaino di malto
    200 gr di burro morbido (io uso lo Jaeger)
    mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere o altri aromi.

    Preparate il poolish con 20 gr di pm o lilì, 50 gr di farina, 50 di acqua e 10 di zucchero precentemente sciolto nell'acqua. Deve crescere tantissimo, almeno quadruplicare di volume. Il poolish è pronto quando la superficie si riempie di schiuma.
    Con la foglia impastare con tutto il resto tranne il burro fino a far incordare l'impasto, quindi aggiungere il burro in 5-6 volte fino ad assorbimento.

    Continuate a lavorare con la foglia fino a che l'impasto sarà ben incordato, quindi mettere il gancio e incordare ancora fino a pulizia completa della ciotola.
    È assolutamente essenziale che l'impasto sia perfettamente incordato. Sarà sicuramente mollissimo, ma non importa. Quello che conta è che alzando l'impasto da un lembo venga su completamente senza
    strapparsi.
    L'incordatura è tutto! È solo quella che garantisce una crescita eccezionale.

    Mettere l'impasto in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente e tenere a t.a. per 3 ore, poi dritto in frigo per un giorno.
    Stendere l'impasto su piano infarinato, fare delle striscioline (con queste dosi direi di farne dalle 12 alle 15 dividendo l'impasto in 3 rettangoli e poi ritagliando questi ultimi), arrotolare molto stretto e lasciar crescere i rotolini su carta da forno fino a che saranno triplicati, quindi cuocere a 180° statico fino a doratura della superficie.

    Eccoli. Lasciatemi dire che sono davvero favolosi. Soffici e soprattutto strabuoni. Io odio i dolci poco dolci, senza carattere e senza aromi (purtroppo vanno per la maggiore).
    Questi sono stradolci e non vi fanno pentire di averli mangiati, ne vorreste subito un altro!



    Per avere un'alveolatura più aperta (a me piace così) omettete il latte in polvere e sostituite il latte dell'impasto con acqua. Al momento della formatura non arrotolate troppo stretto.
    qui non trovo troppo chiaro lo stesso il discorso dei liquidi (probabilmente perché non hai messo il lievito fra gli ingredienti), ma con il post sotto si capisce meglio...

    Tre domandine:
    - per l'acqua lo abbiamo quindi capito, ma anche lo zucchero e la farina messi nel poolish sono stati presi dal totale degli ingredienti?
    - il burro, lo hai aggiunto freddo a pezzetti?
    - orientativamente quanto ti ci hanno messo a triplicare le brioche formate?

    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    ..... spiego meglio.

    Tra l'acqua del poolish (50 gr), l'acqua (o latte ) dell'impasto e le (2) uova intere (ma sgusciate) bisogna arrivare in tutto a 300 gr,
    quindi

    50 per il poolish,
    aggiungete le (2) uova e pesate a quanto siete arrivate
    aggiungete acqua o latte per arrivare a 300 gr.


    ....
    ecco... in questo tuo messaggio, e con questa integrazione finale, lo memorizzo meglio



    ..mi sa che ha ragione Mariella di Roma (Mediè), sembrano proprio maritozzi..
    ma dove li vai a scovare 'st'impasti?!!! Nun ce dormi la notte..

    Quando potrò sbizzarrirmi andrò a fare una comparazioncina di percentuali con i maritozzi con la panna di Tizzi di Genova che feci anni fa (e che già mi piacquero moltissimo), dopodiché, se sono più equilibrati (meno grassi e almeno pari zucchero) mi lancio e ne faccio qualcuno per la mia mammona che va pazza per i maritozzi con la panna...

    Una ulteriore pregunta...: perché ritieni che il latte in polvere intero sia migliore rispetto a quello scremato?
    solo perché il grasso fungerebbe meglio da emulsionante? o cosa?

    Perché da quello che ho imparato in gelateria, è meglio il latte in polvere scremato, in quanto nell'intero - coi grassi contenuti - si rischia l'irrancidimento nel prodotto finito..
    .. e poi, nello scremato ci sono più proteine.. (cosa che aiuterebbe nel caso si dovesse utilizzare una 00 deboluccia..)


    oh.. scusa il rompimento e le precisazioni, ma visto che sembra proprio che meritano.. meglio capire bene

    ok, la revedere..
    grazie Ni' per la condivisione .. e yassas
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

  5. #35
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    Citazione Originariamente Scritto da tommt55 Visualizza Messaggio

    hai fatto come il lilì nel poolish delle trecce di patty,ricordi?



    pendiamo dalle tue labbra
    Mariaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa..................... ....nico è mio zio.........................quindi ?
    -->>--Patrizia--->


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    nata il 26.11.08







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  6. #36
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    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    Nicuzzooo.. alla ricerca del pane integrale di cui mi hai scritto, sono incappata nelle tue brioche...
    bellissime.. regolarissime.. e se ci spergiuri che sono anche sofficissime... sono proprio da fare...
    .. e tu non prometti invano

    qui non trovo troppo chiaro lo stesso il discorso dei liquidi (probabilmente perché non hai messo il lievito fra gli ingredienti), ma con il post sotto si capisce meglio...

    Tre domandine:
    - per l'acqua lo abbiamo quindi capito, ma anche lo zucchero e la farina messi nel poolish sono stati presi dal totale degli ingredienti?
    - il burro, lo hai aggiunto freddo a pezzetti?
    - orientativamente quanto ti ci hanno messo a triplicare le brioche formate?

    ecco... in questo tuo messaggio, e con questa integrazione finale, lo memorizzo meglio



    ..mi sa che ha ragione Mariella di Roma (Mediè), sembrano proprio maritozzi..
    ma dove li vai a scovare 'st'impasti?!!! Nun ce dormi la notte..

    Quando potrò sbizzarrirmi andrò a fare una comparazioncina di percentuali con i maritozzi con la panna di Tizzi di Genova che feci anni fa (e che già mi piacquero moltissimo), dopodiché, se sono più equilibrati (meno grassi e almeno pari zucchero) mi lancio e ne faccio qualcuno per la mia mammona che va pazza per i maritozzi con la panna...

    Una ulteriore pregunta...: perché ritieni che il latte in polvere intero sia migliore rispetto a quello scremato?
    solo perché il grasso fungerebbe meglio da emulsionante? o cosa?

    Perché da quello che ho imparato in gelateria, è meglio il latte in polvere scremato, in quanto nell'intero - coi grassi contenuti - si rischia l'irrancidimento nel prodotto finito..
    .. e poi, nello scremato ci sono più proteine.. (cosa che aiuterebbe nel caso si dovesse utilizzare una 00 deboluccia..)


    oh.. scusa il rompimento e le precisazioni, ma visto che sembra proprio che meritano.. meglio capire bene

    ok, la revedere..
    grazie Ni' per la condivisione .. e yassas
    Grazie, Linda! Se non ci dormo la notte? Più o meno, dormo poco... però mi ci concentro mooooooolto soprattutto di giorno.
    Io i maritozzi li ricordo poco, ne ho mangiati proprio pochi da piccolo. Non saprei.
    Il latte intero in polvere lo preferisco solo perché mi sembra dare un sapore più marcato di quello scremato. Ho a disposizione quello
    intero Nestlé e quello scremato Ristora e fra i due mi sembra più buono quello intero. Però tutto quello che dici sullo scremato
    è verissimo: ha più proteine e dà più struttura, irrancidisce pure meno facilmente.
    Grazie per la fiducia!


    Citazione Originariamente Scritto da patty63_3 Visualizza Messaggio
    Mariaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa..................... ....nico è mio zio.........................quindi ?
    mia dolce nipotina. Hai visto come ho imparato bene da te a far casino? Pure le uova mi scordo di elencare
    Il Burrattinaio
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  7. #37
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    brioche da sogno...

    ecco le mie tue brioche nico

    le single




    la fetta esagerata...che non entra tutta nell'obbiettivo



    non ci sono paragoni nico...





    la riprova sofficità del giorno dopo


    prima

    durante

    dopo la prova dito

    ancora soffice come appena fatta...incredibile...
    come descriverle?
    avete presente un boccone di panna montata che vi si scioglie in bocca?
    o affondare la mano nelle piume d'oca?o la pancia di un gatto?
    o addentare una...nuvola?
    ecco...così è...
    grazie nico,sei un maestro!






    questa col gelato x quel viziato di mio marito
    maria

    ...non si vive di solo pane...


    http://blog.cookaround.com/bricioledidolcezza/

  8. #38
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    Citazione Originariamente Scritto da patty63_3 Visualizza Messaggio
    Mariaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa..................... ....nico è mio zio.........................quindi ?
    tale nipote...tale zio allora...
    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    Nicuzzooo.. alla ricerca del pane integrale di cui mi hai scritto, sono incappata nelle tue brioche...
    bellissime.. regolarissime.. e se ci spergiuri che sono anche sofficissime... sono proprio da fare...
    .. e tu non prometti invano


    grazie Ni' per la condivisione .. e yassas
    linda uno sgarro così ti ci vuole proprio,non succede niente...che aspetti?
    maria

    ...non si vive di solo pane...


    http://blog.cookaround.com/bricioledidolcezza/

  9. #39
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    Citazione Originariamente Scritto da nicodvb Visualizza Messaggio
    Grazie, Linda! Se non ci dormo la notte? Più o meno, dormo poco... però mi ci concentro mooooooolto soprattutto di giorno.
    Io i maritozzi li ricordo poco, ne ho mangiati proprio pochi da piccolo. Non saprei.
    Il latte intero in polvere lo preferisco solo perché mi sembra dare un sapore più marcato di quello scremato. Ho a disposizione quello
    intero Nestlé e quello scremato Ristora e fra i due mi sembra più buono quello intero. Però tutto quello che dici sullo scremato
    è verissimo: ha più proteine e dà più struttura, irrancidisce pure meno facilmente.
    Grazie per la fiducia!



    mia dolce nipotina. Hai visto come ho imparato bene da te a far casino? Pure le uova mi scordo di elencare
    Nicuzzo se e quando ti ricordi.. mancano le 3 rispostine facili facili....
    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    Nicuzzooo.. ..............

    Tre domandine:
    - per l'acqua lo abbiamo quindi capito, ma anche lo zucchero e la farina messi nel poolish sono stati presi dal totale degli ingredienti?
    - il burro, lo hai aggiunto freddo a pezzetti?
    - orientativamente quanto ti ci hanno messo a triplicare le brioche formate?

    ...:

    Citazione Originariamente Scritto da tommt55 Visualizza Messaggio
    ecco le mie tue brioche nico

    le single




    la fetta esagerata...che non entra tutta nell'obbiettivo



    non ci sono paragoni nico...





    la riprova sofficità del giorno dopo


    prima

    durante

    grazie nico,sei un maestro!
    ... e che ... followers!!! stupende anche le tue Marì'!

    Citazione Originariamente Scritto da tommt55 Visualizza Messaggio
    tale nipote...tale zio allora...


    linda uno sgarro così ti ci vuole proprio,non succede niente...che aspetti?
    veramente chi ci muore dietro e la mia mammona, ma ora per fortuna mi sta lontana e non gliele posso preparare.. appena torna (novembre?!?) gliele faccio...
    e per gli sgarri.. qualcuno piccolo l'ho fatto in vacanza.. certi capretti al cartoccio che lèvati!!!! .. e ora, qui a Roma, parto con la sperimentazione coi gelati dukan ;-)
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

  10. #40
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    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    Tre domandine:
    - per l'acqua lo abbiamo quindi capito, ma anche lo zucchero e la farina messi nel poolish sono stati presi dal totale degli ingredienti?
    - il burro, lo hai aggiunto freddo a pezzetti?
    - orientativamente quanto ti ci hanno messo a triplicare le brioche formate?
    ah, ecco le tre domande.
    sì, anche la farina e lo zuccheri del poolish vanno sottratti dal totale
    il burro a pezzetti. Appena esce dal frigo...è già bello morbido in 2 minuti. Con 'sto caldo...
    le brioche formate hanno richiesto circa 12 ore per triplicare.
    Il Burrattinaio
    ---------------------------------

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