C'era una volta in Galleria

Dalla buvette al bar cittadino, piazza Duomo ha segnato la storia dei locali pubblici, a sorsi di Bitter e Rabarbaro

Nel Settecento non erano così diffusi. Il caffè era un lusso per pochi, e i frequentatori dei locali avevano poco da scegliere. Le consumazioni si riducevano al turbolin, caffè prima bollito e poi filtrato, perché le macchine da caffè non esistevano ancora. Si beveva il cioccolato, la barbajada, l'agher, fatto di limone e il tamarindo, l'orzata, il marsala e sciroppi, come quello di amarene. E poco altro.
I primissimi caffè di Milano erano aperti in Corsia dei Servi, alle Pescherie, sotto il portico dei Figini: intorno al Duomo, insomma. I caffettieri pionieri venivano perlopiù dal lago Maggiore, da Lugano, dal Veneto e molti fondarono delle vere e proprie dinastie di successori.

ZUCCA E CAMPARI - I luoghi di ritrovo hanno tracciato il corso della storia del capoluogo lombardo, come il Bar Zucca che ora non esiste più, ma un tempo si trovava in via Orefici, e poi il Campari, simbolo amarcord dei bar meneghini.
Il Gran Bar Zucca nasce insieme alla Galleria Vittorio Emanuele, per una felice intuizione di Gaspare Campari, il self made man del secolo scorso. Di origine novarese, aprì un locale - ai tempi si chiamava buvette - nel coperto dei Figini, in piazza Duomo. Liquorista prima che barman, Campari inventava elisir, amari, creme alcoliche, come il «Fernet febbrifugo, vermifugo, tonico calefacente, anticolerico» e il «Bitter all'uso d'Hollandia» che è stata la sua fortuna. Nel 1867, per festeggiare l'annessione della Lombardia al Piemonte, si inaugura la galleria, che collega piazza Duomo con piazza della Scala. Il coperto dei Figini va abbattuto per fare spazio al progetto, Campari decide allora di aprire il bar direttamente in galleria, in quegli stessi locali che ora sono diventati l'Autogrill. La galleria «è il cuore della città - scriveva Luigi Capuana nel 1881 - tutte le pulsazioni di Milano si ripercuotono qui».

RITROVO DI ARTISTI E LETTERATI - Al Campari (che in seguito diventerà Gran Bar Zucca) si respira la storia: è il punto di riferimento per i letterati, gli artisti, i musicisti, e, seguono a ruota, turisti, borghesi vecchio stampo, la Milano-bene. I giovani Arrigo Boito, Giuseppe Giacosa, Segantini, Emilio De Marchi e Felice Cavallotti si incontravano qui con la cultura milanese a bere Bitter. Frequentatori erano Attilio Manzoni, fondatore della prima agenzia di pubblicità, che all'epoca raccoglieva necrologi a pagamento per «Il Secolo» e Giovan Battista Pirelli che ha appena aperto il suo stabilimento di tubi e cinghie di gomma.
Era già il locale prediletto di Verdi e Toscanini. Dudovich e Carrà erano clienti assidui delle ore notturne e, nientemeno, il re Umberto I aveva una predilezione per il suo caffè, considerato il più buono della città. La schiera di illustri frequentatori vanta anche Boccioni, che ha dato fama immortale al locale, ritraendolo nel 1910 in «Rissa in Galleria». Zucca ha precorso i tempi quando, all'inizio dello scorso secolo, ha installato un impianto di refrigerazione nelle cantine, per regalare ai clienti il piacere di un selz ghiacciato al punto giusto.

DA BAR A RISTORANTE - Nel 1912 il bar, decorato, secondo il gusto dell'epoca in stile impero, diventa anche ristorante, e allora il lungimirante imprenditore decide di aprire un locale «di passo», vale a dire di passaggio, proprio dove adesso sorge il Zucca in Galleria (piazza Duomo 21, tel. 02.86464435). Il bar, allora noto come Camparino, apre nel 1915, arredato in stile liberty, con motivi legati al decò austriaco: gli arredi di Eugenio Quarti, i ferri battuti di Mazzucotelli, i mosaici di Angelo d'Andrea. Quattro anni più tardi, Davide Campari, successore di Gaspare, cede entrambi i locali al marchio Zucca, per un milione e mezzo di lire, e da qui comincia il girotondo di nomi e marchi, finché, nel 1928, il Gran Zucca viene acquistato da Motta. Una svolta per molti infelice: lo storico locale diventa il precursore della catena Autogrill (corso Vittorio Emanuele II, 37, tel. 02.76002047), il trionfo dell'imperativo bevi-e-getta a scapito del gusto amarcord. Il Zucca in Galleria, che ha ereditato la tradizione liberty del primo Zucca, nel Sessanta viene ceduto al Miani, diventando Caffè Miani.
Insieme alla galleria, viene inaugurata anche la Birreria Stocker, precursore del Savini (galleria Vittorio Emanuele II 46/56, tel. 02/72003433), che diventa subito il salotto elegante di Milano, ritrovo di letterati e artisti come il futurista Marinetti. Nel 1906 assume l'aspetto odierno con i divani di velluto rosso, i grandi specchi e i candelabri in ferro battuto.
Insieme al Biffi Scala, in via Filodrammatici, il Savini ha perso per strada la sua vocazione al caffè per diventare ristorante. Il Biffi in galleria, invece, è un altro locale storico: nel 1882 fu il primo caffè milanese dotato di luce elettrica. Negli anni Settanta ha fatto spazio a una tavola calda.

di Muriel Pranzato


Un secolo di caffè

Un altro Caffè Biffi si trova in corso Magenta 87 (tel. 02/48006702). Il locale ha aperto nel XIX secolo, e oggi, oltre ad essere luogo di ritrovo per i milanesi della zona, è famoso anche per le ottime miscele di caffè. Un'altra istituzione cittadina è il Cova (via Montenapoleone 8, tel. 02.76000578-76005599), aperto nel 1817. Un tempo era il ritrovo dei patrioti delle Cinque Giornate, un vero salotto meneghino, circolo di nobili e centro di riunioni. Fu frequentato da personaggi celebri come Tito Speri, Cairoli, Mazzini, Garibaldi, Verga, e nel 1868 batté addirittura moneta. La Pasticceria Taveggia (via Visconti di Modrone 2, tel. 02.76021257-76009096), aperta nel 1910, si trasferì venti anni dopo da Porta Venezia al centro di Milano. Le decorazioni e i legni pregiati l'hanno resa celebre come il salotto dolce della città, per le soste di Wally Toscanini e Carla Fracci.
Il Jamaica (via Brera 32, tel. 02.876723) riassume la storia di Brera e dell'arte italiana dello scorso secolo. Inaugurato nel 1921, ha preso il nome da un film inglese uscito in Italia alla fine della guerra: «Jamaica Inn» o, «La Taverna della Giamaica», del regista Alfred Hitchcock. Benito Mussolini vi sorseggiava il cappuccino del mattino, mentre correggeva gli articoli del suo «Popolo d'Italia». Nel dopoguerra divenne il «caffè degli artisti» che pagavano il cibo con i quadri e si giocavano a scopa le opere d'arte. Piero Manzoni e Lucio Fontana erano frequentatori abituali, mentre il sommo Gualtiero Marchesi ha suggerito ai gestori le ricette dei tramezzini e della Caesar Salad importata dall'America. Un ambiente un po' bohemièn, che è diventato anche patria della Beat Generation con Allen Ginsberg e poi dei realismo con fotografi del calibro di Ugo Mulas.

Gli antenati dell'happy hour

Il Bitter del Camparino si vantava di essere diverso dagli altri, tre i segreti della mescita: il bicchiere lungo e sottile evitava la dispersione dell'aroma, fresco al punto giusto (quando il ghiaccio era ancora portato a spalla ai vari caffè), e spruzzato di acqua gasata, ma solo in superficie, per assaporare le tonalità dalla più leggera alla più intensa.
Si deve invece a Tilde Beduschi, moglie di Ettore Zucca, pioniere dell'azienda che porta il suo nome, l'invenzione del famoso rabarbaro, da una ricetta che il medico le aveva prescritto per alleviare i disturbi digestivi. Carlo Zucca, fondatore del marchio, comincia la produzione industriale della bevanda, che diventa il simbolo della Milano raffinata. Due sono gli aperitivi doc meneghini, il Zucca e selz, a base di Rabarbaro Zucca, ghiaccio tritato, selz e scorza d'arancia; ed il classico shekerato: Zucca, liquore di vaniglia e ghiaccio.



I bar storici

Milano da bere

L'aperitivo a Milano è diventato un rito sociale. C'è chi lo pratica perché è «in» e chi invece ne approfitta per scroccare la cena , a spizzichi e bocconi, al costo di una birra.
«Al bar Sport non si mangia quasi mai. C'è una bacheca con delle paste, ma è puramente coreografica. Sono paste ornamentali, spesso veri e propri pezzi d'artigianato. Sono lì da anni, tanto che i clienti abituali, ormai, le conoscono una per una. Entrando dicono "La meringa è un po' sciupata, oggi. Sarà il caldo". Oppure: "E' ora di dare la polvere ai krapfen". Solo, qualche volta, il cliente occasionale osa avvicinarsi al sacrario» (Stefano Benni, «Bar Sport», Ed. Feltrinelli)
C'era una volta il bar sport. E c'erano le vecchie trattorie, le bocciofile e anche i «trani» dove si mangiava e beveva con poche lire. I bar di Milano: riconoscibilissimi perché divulgatori del culto tutto meneghino dell'aperitivo, altrimenti conosciuto come happy hour, tanto celebre da diventare lo slogan della Milano da Bere.
Il Rattazzo (via Vetere, angolo Porta Ticinese 83, tel. 02/8372388) è l'eccezione del bar sport. Ai tempi d'oro era il regno dell'ultrasinistra, oggi accoglie sciami di gente anche senza fare dell'happy hour la sua bandiera. L'ambiente è essenziale, le luci al neon, non c'è musica. Eppure il locale è sempre affollato. Tutto merito del menù casereccio e dei prezzi stracciati. Agli antipodi, il Bar Magenta (via Carducci 13, tel. 02/8053802): must dell'ora dell'aperitivo, è il simbolo indiscusso della «Milano da Bere», per milanesi mondani, o presunti tale, di tutte le età. L'ambiente, liberty, ha resistito per oltre un secolo a mode e tendenze: sono rimasti intatti il nome, il bancone circolare ed i soffitti in legno. I cultori della birra conoscono il Microbirrificio Lambrate (via Adelchi 5, tel. 02 70638678) anche con il suo nome orginario: Skunky. Il primo birrificio di Milano è un posticino rustico, easy. La vera ghiottoneria è la birra, artigianale e non pastorizzata. C'è la chiara, la rossa, l'ambrata e la doppio malto: una miscela di malto belga, luppolo tedesco e lievito inglese, prodotta secondo un'antica ricetta bavarese. Per ascoltare buona musica, tappa d'obbligo è Le Scimmie (via Ascanio Sforza 49, tel. 02/89402874). Negli anni Ottanta era il punto di riferimento del jazz innovativo, oggi si ascoltano anche funky e rhythm blues. Anche se l'atmosfera fumosa ed oziosamente ingiallita è tipica del jazz club newyorkese. E poi il barcone ancorato sul Naviglio è decisamente un tocco di classe. In alternativa, il Woodstock (via Ludovico il Moro 3, tel. 02/89120479) prende il nome dal celeberrimo concerto rock del 1969, data di nascita del locale. Di fronte alla chiesa di San Cristoforo, è diventato la meta dei cultori di birra, importata da tutto il mondo, e delle sfiziosità culinarie. Il premio all'originalità va all'ATM (bastioni di Porta Volta 15, tel. 02/6552365). Un tempo era il centro ricreativo dell'Azienda Trasporti Milanese Qualche ritocco, e voilà, l'aperitivo è servito. I muri di vetro e ferro e i colori decisi gli danno un'aria da vecchia signora sofisticata che esagera con il trucco. Nel bel mezzo del traffico cittadino, è meta di modelli e modaioli.
Una valida alternativa è il Biblos (via Madonnina 17, tel. 02.8051731). Locale quasi mitico negli anni Settanta e Ottanta, è stato rilevato da Max Mannarelli, già gestore de Le Trattoir (locale prediletto dello scrittore «noir» Andrea G. Pinketts, e meta di artisti più o meno celebri e vip, tel. 02.6686577), che lo ha ristrutturato, e si è trascinato la schiera di - più o meno - attori, artisti e soubrette che affollavano il locale di corso Garibaldi 1.
Ottima vetrina per aspiranti celebrità sono il Bugatti (via Bugatti 7, tel. 02.58186262), di proprietà della coppia Alessandra e Fabrizio Ferri. Drink e cibarie bio decisamente sofisticate. E l'immancabile Diana Garden Hotel (viale Piave 42, tel. 02.20581). «Se fai la brava, ti porto al Diana» dicevano un secolo fa alle ragazze di buona famiglia. Perché era l'albergo delle grandi feste, delle sfilate, degli artisti in tournée al Teatro Diana. Almeno una volta bisogna esserci stati, per non fare brutta figura. Le tende tuareg, i lampadari marocchini e i tappeti kilim hanno reso questo lounge il luogo, forse, più «in» per l'aperitivo.
Lo snobismo in veste etnica trionfa in Corso Como 10 (tel. 02.29013581), il locale sofisticato che affianca la galleria Carla Sozzani. I prodotti sono naturali, biologici e ricercati. L'ambiente di un'eleganza bohemièn; all'interno del cortile di una caratteristica casa a ringhiera è senz'altro uno dei posti più raffinati di Milano.
L'Atomic Bar (via Felice Casati 24, tel. 02.66983152) ha aperto l'era dei locali stravaganti, l'arredamento è fatto di pezzi originali anni Cinquanta e Sessanta, provenienti da un famoso hotel di Saint Moritz. Da anni all'avanguardia, rimane un ambiente informale dove si incontrano artisti e designers. Musica di tendenza e musicisti habitué, come i Cult, Nick Cave, The Hole e Barry White che ha confessato «Non ho mai visto niente di simile».


Bar vecchi e nuovi

I neonati dell'epoca internet

Dall'internet point al web cafè il passo è breve. Ma c'è ben altro: cocktail-web-bar, caffè @-letterari: nel delirio della rete, l'importante è avere qualcosa da bere ...e da chattare.
L'ultima frontiera della cyber mania sono gli internet cafè. Per chi non riesce a staccare gli occhi dal computer nemmeno con il bicchiere di birra in una mano e patatine con salsa piccante nell'altra. A dire il vero gli e-bar sono frequentatissimi, perché permettono di chiacchierare ma anche di chattare, di scambiare due chiacchiere virtuali con chi è rimasto a casa. Il Pubblicità (largo Cairoli, tel. 02.72003284) serve cocktail e postazioni internet. Sempre online dall'happy hour all'afterhours. Un po' internet cafè, un po' cocktail bar, un po' slow food e wine bar. L'ambientazione è ovviamente futuristica, del resto siamo nel regno del world wide web. Più intellettuale il Fastweb Foyer (largo Franco Parenti 1, tel. 02.36534006), che dispone anche di una libreria. Tutto assolutamente pensato - musica, nome del locale, arredi - per la folla di intellettuali o aspiranti tale che lo frequenta. Una proposta alternativa è la Birreria Uno (via Borsieri 14, tel. 02.69003271) che si divide tra la clientela cybernauta e quella gay. I tavoli sono dotati di una postazione internet, ma il locale offre anche intrattenimenti al pubblico X. L'Hard Disk (corso Sempione 44, tel. 02.33101038) è invece uno dei più grandi internet cafè d'Europa. Propone lezioni di internet per principianti e anche le ordinazioni si possono fare via pc, senza smettere per un secondo di navigare.
Ha solo due mesi di vita il primo Job Caffè di Milano, in corso di Porta Vittoria 27 (tel. 02.77403893, www.provincia.milano.it/jobcaffe). Nato da un'idea della Provincia, è il pioniere dei servizi pubblici multimediali che sono anche di intrattenimento. Dalle postazioni internet si accede alle banche dati come «Sailor» che seleziona le opportunità per giovani o «Spazio Rosa» dedicato alle donne in carriera. «Job&Joy» è un viaggio virtuale tra lavoro e formazione, mentre «Caccia al Colloquio» è nientemeno che un gioco interattivo per mettersi alla prova in una selezione virtuale.